R8 7/7（火曜日）
7月2週目もどうぞよろしくお願いいたします。
本日も季節の魚を揃えてお待ちしております。
・長崎県 対馬 #煮穴子
そーとーフワトロです！
穴子は初夏と晩秋、年に二度旬を迎える魚です。今の時期は産卵前で脂がのり、ふっくらと柔らかな身質が楽しめます。その中でも対馬は、潮の流れが速い好漁場として知られ、良質な穴子の産地として高く評価されています。
江戸時代、東京湾では穴子が数多く獲れました。当時は冷蔵技術がなかったため、「煮る」という仕事が生まれ、江戸前鮨を代表する一貫として受け継がれてきました。握りの最後を締めくくる穴子には、江戸前の技術と歴史が詰まっています。
実は、僕が鮨ネタの中で一番好きなのも穴子です。
紋ずしでは、つまみの「焼き穴子 塩・黒胡椒」が看板料理のひとつ。ありがたいことに、これまで様々なメディアでもご紹介いただきました。
握りの煮穴子は、毎日丁寧に炊き上げています。煮汁は創業以来90年以上数万匹（たぶん笑）もの穴子の骨と脂を継ぎ足し続け、握りに塗る煮詰めも90年以上受け継がれてきたものです。
煮詰めは、ザラメ・日本酒・自家製の煮切り醤油というシンプルな材料だけで仕込みます。材料が少ないからこそ火加減や煮詰めるタイミングが非常に繊細で、少しの違いが味を大きく左右します。
さらに、炊いている間に浮いてくるアクを拾い続けて雑味のない上品な甘さに仕上げています。
江戸前鮨の技術と歴史が最も詰まった一貫のひとつ。
ぜひ、紋ずしの穴子をご賞味ください！
