R8 6/6（土曜日）
北海道・昆布森産
#時鮭（#時知らず）
春から初夏にかけて北海道沿岸で水揚げされる特別な鮭です。
本来、鮭は秋に産卵のため川へ戻る時期に漁獲されますが、時鮭はその名の通り「時を知らず」、産卵前の若い状態で北海道沖を回遊しているものを漁獲します。
そのため身に栄養と脂をたっぷり蓄えており、秋鮭とは別格とも言われる濃厚な旨味と上品な脂が特徴です。
北海道では古くから高級鮭として扱われ、市場でも天然鮭の中では最上級クラスに位置付けられています。漁獲期間も短く、水揚げ量が限られるため非常に希少な存在です。
紋ずしでは薄塩をあて、日本酒で締めてから合わせ酢に漬け込みました。
鮭本来の旨味を引き出しながら、脂の甘みと酸の余韻が重なるよう仕立てています。
添えるのは「タスマニアマスタード」。
白ワインビネガー、マスタード、わさびを合わせた特製の薬味で、爽やかな酸味と程よい辛味が特徴です。
時鮭特有の濃厚な脂に寄り添いながら後味を引き締め、醤油と合わさることで旨味がさらに膨らみます。
そのままでも十分美味しい魚ですが、タスマニアマスタードを少し添えることで、時鮭の魅力をより立体的に感じていただけると思います。
本日も皆様のご来店を心よりお待ちしております。
#紋ずし
#北海道昆布森
#祐天寺
