冬の味覚の王者『真鱈の白子』(北海道・羅臼産)

１１月～２月までの間、東北以北の北太平洋では『真鱈』(まだら)の収穫が盛んになります。　




鍋の季節に入る訳で、取り分けこの真鱈はメインのおかずになる程存在感があります。






今日の話の『白子』は、真鱈から取れる牡鱈の『精巣』の部分。　




芳醇な甘みとクリーミーなコクが特徴的で、日本酒との相性が抜群ですね！　


巷の居酒屋さん何かでは、鮭の白子が出回りますが、いやいやレベルが違います。鱈は。　









青森県、陸奥市では真鱈の漁獲が街をあげて盛んに行われるので『白子好き』にとっては有名な土地です。




しかし、今日仕入れた品物は『北海道・羅臼産』。この品物の値段もピンキリで、捕れる場所によって値段が違ってくるのです。





日本で一番品質が良い物は羅臼。そう自負しています。















ここの海域は海が荒れる事でよく知られています。だから魚の味がよく、静かな海で捕れる魚は何だかおとなし過ぎる。　






また、『底建網』という漁法で真鱈を収穫するのですが、鮮度の良さを保つ事が出来る漁法なんですね。魚が網の中で泳いでいるので、新鮮なままに出荷出来るのです。



捕った後は市場の水槽で生かし、市場の価格を睨みながら、随時活魚として出荷する流通になっています。














魚を捕る漁師さんには『ゲン』を担ぐ人が少なくないです。羅臼の漁師も例外でなく、ここでは『ミソ』が付くといって、真鱈の最盛期には味噌料理を一切口にしないそう。味噌汁も塩仕立てにする入れ込み方らしいです。








さてさて、そんな真鱈から取れた白子。紋ずしでは生では勿論、焼いたり湯がいたり、時には蒸したり。その用途は数限りないのですが、ポン酢がやはり一番旨いかなー。　




















紋寿司自家製ポン酢で是非お召し上がり下さい。白子の味を一層深い味わいに仕立てます　







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