包丁を砥いだ後の仕上げ

一頃、北千住の駅前に頻繁に通っていた和食の店があった。水槽の中で泳いでいるイカやアナゴなどを刺身にして出してくれる。オーナーシェフ？と仲良くなって色々なことを教えてもらった。イワシは包丁で捌くと上手くやらないと崩れてしまうので、指で捌くそうだ。目の前で実演してもらった。

包丁は鋼の物を使っている。いつもピカピカだ。店じまい直前に砥いでいる。砥いだ後にクレンザーで砥がない部分を磨いているそうだ。刃の無い部分は砥がないのにピカピカになっている理由が判った。