ほうれん草と鶏肉の酒かす和え
ビジネスの現場で活躍している皆さん、体力に自信はありますか。
ＥＢＬ・ランチタイムでは、毎日の食事で体力増強を図るヒントをお伝えしていきます。ランチタイムのメニュー選びにもご活用ください。
レシピ：植田夏代氏 Office 和（wa）主宰・管理栄養士
栄養と料理に関する指導、京都を中心とした雑誌の企画編集
★今月のお薦めメニュー：「酒かす料理」
酒かすとは清酒もろみをしぼった後にできる絞り粕で、米麹、酵母や清酒成分等の栄養分が含まれています。酒かすを使うことで、調理の際の塩分や砂糖の摂取量を減らすことができ、また、酒かすの香りを活かせば、薄味でも美味しく食べられます。
★今月のお薦めレシピ
●ほうれん草と鶏肉の酒かす和え
材料（１人分）
ほうれん草（水菜、軸三つ葉） ６０ｇ／鶏もも肉（豚肉） ４０ｇ／生酒かす 大さじ１／当りごま 小さじ1/2／砂糖 小さじ1/2／醤油 小さじ１／塩 少々／七味唐辛子 少々
作り方
① ほうれん草は茹でて水気を絞り、２～３cmの長さに切って醤油少々をかけておく。
（醤油洗い）
② 鶏肉は軽く塩をして、フライパンか網でこんがり焼いて、適当な大きさに切っておく。
③ すり鉢に酒かすを入れてよく摺り、当りごま、砂糖、醤油を加えて味を調える。
④ ①②を③で和えて、器に盛り、好みで七味唐辛子をかける。
●酒かすグラタン
材料（１人分）
鮭切り身（牡蠣）８０ｇ／エビ ３～４尾／玉ねぎ ８０ｇ／ブロッコリー ３０ｇ／しめじ ２０ｇ／にんじん ２０ｇ／小かぶ 中１個（５０ｇ）／生酒かす 大さじ２／スープ １００cc／牛乳 １００cc／粉チーズ 大さじ１／バター １０ｇ／塩、コショウ 少々
作り方
① 鮭は４つに切り、軽く塩・コショウをする。
② エビは背ワタと殻を取り除く。
③ 玉ねぎは粗みじん切りにする。
④ ブロッコリーは小房に分け、茎は皮をむいて薄切りにして、塩を加えた熱湯で色よく茹でる。
⑤ しめじは小房に分ける。
⑥ にんじんはやや大きい目のいちょう切りか、乱切りにする。
⑦ かぶらは葉を切り落とし、茎の一部を残したまま、皮をむいて縦半分に切る。
⑧ 鍋にバターを溶かし、①の鮭、②のエビの表面を焼いて取り出し、別に置く。
⑨ ⑧の鍋に③⑤⑥⑦を入れ、軽く炒めてからスープを加えてしばらく煮る。途中で①②を入れ、アクを取りながら煮込む。
⑩ ⑨のスープの一部で酒かすを溶かし、⑨に加える。
⑪ ⑩に④と牛乳を加えて、塩・コショウで味を調える。
⑫ 耐熱容器に⑪を盛り、溶けるチーズか粉チーズをのせ、中火のオーブンで軽く焦げ目がつくまで焼く。
●つくね団子酒かす風味
材料（１人分）
鶏ミンチ（豚ミンチ）またはイワシなど魚のミンチ ６０ｇ／生姜汁 小さじ１／ねぎ 1/3本／照り醤油／生酒かす 大さじ１/2／醤油 大さじ１／赤味噌 小さじ1/2／ 砂糖 小さじ１／揚げ油 適宜／みりん、酒 各小さじ２／芥子の実 少々
作り方
① 鶏ミンチに酒かすを入れてよく混ぜ合わす。
② ねぎのみじん切りと生姜の搾り汁、赤味噌を①に加えて、さらによく練り合わす。
③ ②を３等分し、丸めて熱した油で揚げる。
④ 鍋に醤油、砂糖、みりん、酒を入れて煮立て、照り醤油を作る。
⑤ ③に④をからませ、できあがりに芥子の実をふる。
● 酒かすのミルフィーユ
材料（1人分）
板酒かす ２５g／スモーク鴨ロース ２５ｇ／スライスチーズ ２０ｇ／にんじん １０ｇ／サラダ菜 １０ｇ／白ねぎ １０ｇ
作り方
① にんじんは、長さ１０cmぐらいに切り、皮をむいてかつらむきして茹でる。
② 白ねぎは、５cmぐらいの長さに切って、縦に切り目を入れ広げ、細いせん切りにして、水に放ち、水気を絞り、白髪ねぎにしておく。
③ 板の酒かすを幅５cm、長さ１０cmに切り、これと同じ大きさに、にんじん、チーズも形を揃える。
④ 板酒かす、鴨ロース、にんじん、チーズ、板酒かすの順に重ね合わせ、適当な大きさに切る。
炭火の上で④の両面を軽く焦げ目がつく程度に焼いて、サラダ菜と白髪ねぎを添えてすすめる。