元板前・教室開催プロデューサーの海老原秀行です。
◇今回は、料理の活動を紹介します。
先日、出張料理に行ってきました。
約１０日前に依頼を頂き、打ち合わせをして、メニューなどを考えました。
今回は、ランチという早い時間帯で、小さなお子さんもいるとのことで、
お酒抜きの、子どもでも食べられるようなものがあるメニューを心掛けました。
最近、彼女の趣味がパン作りということもあり、パンをメニューに入れたくて、
パンに合うような、ソースをつけたりして食べれるものにしました。
◇今回のメニューです。
パンに合うということを一つのテーマにしていたので、
洋食中心のメニューです。
◇前菜は、戻りカツオのカルパッチョにしました。
カツオは今の時期が脂がのっていて一番好きです。
洋食ということで、和食のカツオのたたきにならないように、
醤油は控えめで、柚子胡椒のドレッシングにしました。
大葉やニンニクも使わず、代わりになるようなタイム、バジル、など香りが強いものを使いました。
スダチを使って爽やかに、トマトのマリネと一緒にしました。
◇豚ロースのコンフィは、
６５度から７０度の間で５時間ほど煮込みました。
因みにコンフィとは、油で煮ることをいいます。
ジップロックに肉、オイル、スパイスを入れて煮るだけなのですが、
温度管理が大切で、高すぎると火が入り過ぎしまいパサつきます。
温度が低いと、生っぽくなります。
実際には、もっと低い温度でやりたいのですが、菌が怖いので今回は高めの温度です。
国産のアスパラがおいしそうだったので、付け合わせに。
本当はフライドポテトも付け合わせにしたかったのですが、
揚げ物は今回は避けて、代わりにこふきいもにしました。
豚肉には下味しかつけていないので、
紅塩、こしょう、わさびを付けて食べてもらいました。
◇ビーフシチューは、粉から全部手作りで作りました。
牛バラ肉は、４時間ほど茹でました。
ブラウンソースから、デミグラスソースにしました。
手間はかかりますが、市販のものと比べて、香りがよくなりました。
◇パンは彼女の手作りです。
今回は３種類です。
じゃがいもを練りこんだ、もちっとじゃがいもパン、
高温で焼いた、カリッと塩パン、
ロールになってない、バターパンです。
どれも好評で、とくに子供の人気が高かったです。
◇デザートは、ティラミスを。
生クリームを使わず、卵とマスカルポーネチーズだけのシンプルなものに。
フィンガービスケットに浸すエスプレッソも、自家製の水出しコーヒーを使い、苦味を抑えて爽やかにしました。
◇とても喜んで頂き、気合を入れて作ったかいがありました。
お子様でもパンをパクパク食べて頂き、彼女の初のお客様でした。
趣味や好きなことが、こうして形になり、実現していくのを横で見ていると、
とても楽しくなってきますね！
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