うまずらなんです！！
「かわはぎ」ではありません！！
僕は天邪鬼なものでして・・・陽の目を見ない食材を・・・
陽のあたる場所に送り出すのに情熱を注ぎます。
似て非なる魚！！
「うまずら」と「カワハギ」
値段も格も・・・「カワハギ」が上になります！！
そんな事を言われると・・・「かわはぎ」に負けない「うまずら」にしてあげたくなります。
シンプルに美味しさだけを引き出して・・・
塩で食べて頂きます！！
「かわはぎの肝醤油」なんて料理は僕も良くやりますが・・・
塩で食べても美味しい「肝」にしてあげました！！
しかも「うまずら」を使ってね・・・
この子が「うまずら」ですが・・・
扱い方によっては・・・かなり美味しいですよ！！
しかもリーズナブルですよ！！
本日のお料理は・・・「鳥団子汁」です！！・・・鍋に入れれば「つみれ鍋」ですね！！
寒い季節に「心」も「身体」も暖かくなる一品です！！
キラキラの脂が美味しそうに見えれば嬉しいですね・・・「糸三つ葉」の上品な香りと一緒に楽しんでください！！
僕はかれこれ・・・二十年近く料理の仕事をしている事になります・・・
二十年も・・・と・・・思う事もあり・・・
二十年しか・・・と・・・思う時もあります。
それだけの歳月を掛けて・・・やっと気付けた事も沢山在り・・・
それだけの歳月を掛けても・・・まだ直らないトコロも沢山在ります・・・
そんな人間が・・・二年や三年の経験の若い料理人に・・・
「何でそんな事が解らないんだ！！」・・・て指導する事もあります・・・
僕は二十年近く時間を費やして理解した事を・・・
若い料理人に押し付けようとしていた時期がありました・・・
（理解できるわけが無いのにね！！）
良かれと考えて・・・僕と同じ過ちを犯さないように・・・と・・・
良かれと考えて・・・僕と同じ苦しみを経験しないように・・・と・・・
そんな僕は・・・何様なんだ！！・・・と言う事に気付くのに二十年近く時間を費やしました！！
僕は料理人ですので・・・料理を教えます！！
でも・・・僕は・・・若い子に教えるのは・・・「洗い物」を教えます。
ある程度仕事が出来るようになった子に・・・「洗い物」を教えます。
若い子と僕の違いを見せ付けるのです！！
本人が簡単に出来ると思っている事が・・・少しの工夫と愛情で・・・
どれだけ「素早く」・「効率的」に「綺麗」に仕上がるのかを・・・
「洗い物」を通して見せ付けます！！
本人が自身を持って出来る事に対して・・・もっと「良く見て」・・・「考える」事が大切だ！！
・・・という事を教えます。
僕が胸を張って教えてあげられる事は・・・「洗い物」ぐらいな物なんです・・・
後は・・・
本人の「気付き」の力を・・・信じるだけです！！
大丈夫！！
僕も二十年近く時間を掛けたから・・・
穴子の塩焼きです。
「白焼き」と言っても良いのですが・・・白くないので「塩焼き」ですね！！
山葵と酢橘で召し上がっていただきます。
穴子は煮物にしたり・・・甘いタレでお寿司にしたりしますね！！
やはり・・・穴子の臭みが強烈なので・・・そういうお料理の方が・・・
喜ばれるのかもしれませんね！！
ヌルヌル系のお魚は・・・どうしても「魚臭い」ですよね！！
それが「持ち味」と言う人もいるでしょうが・・・
僕は「嫌い」です！！
なので徹底的に取り除くのです・・・取り除く過程で旨味まで逃げるのは
よくありません！！
なので知識と技術と愛情を使います。
その結果・・・美味しい穴子の焼き物を焼けるようになりました・・・
綺麗に焼けてるなァって感じてもらえれば幸いです！！
これからの季節の定番のお料理・・・
そして「河豚屋」さんでは定番の「お通し」ですね！！
仕込んでおけば切って出すだけですから・・・
そんなお手軽なお料理は・・・仕込みの段階で差をつけましょう！！
余計なゼラチンは使わずに・・・河豚の出汁だけで固めます。
そのお出汁をとる時にも美味しいお野菜も沢山使って
お野菜風味を足してあげます。
どのくらいのお出汁で・・・どのくらいの硬さに仕上がるかは？
経験だけでも難しい作業です！！
僕でも何度もやり直しをします。
だって「河豚」の持っているパワーは・・・一匹ずつ違いますからね！！
ある程度の感である程度の所までは持っていけますが・・・
微調整は・・・少し時間が掛かります。
噛み応えのある河豚皮ではなく・・・口の中で程よく溶ける「河豚皮の煮凍り」は
凄く嬉しいと僕は思って創っています・・・
急激な温度変化に対応できない「爬虫類系」の板前です。
ご訪問の皆様そしてコメントを下さる皆様・・・いつも有難うございます。
こちらからご訪問できない事・・・深くお詫びをします。
本日は「鱈」の身から取り出したばかりの「白子」です。
北海道では「たち」と呼び親しまれる食材です。
軽く湯通しをしてポン酢で食べると最高です。
今日は「吸酢」と言う飲める程度の酢に浸し・・・ごくごく飲んでもらいます。
生の若芽とお出汁に漬け込んだ「寒天」を添えてあげました。
日本酒に良く合う先付けの一品になっております。
寒い季節ですが・・・やっぱり「白子」には酢が良く合います。
これから寒くなる季節くれぐれも皆様は身体をご自愛くださいますように
お祈りしております・・・
そんな事を言っている僕が一番・・・具合が良くないかも知れません・・・
