道産子あんきも！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本日の食材は「あんきも」です！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　僕と同じ道産子です！！

　　　　　北海道は「余市」産になります・・・ニッカのウイスキー工場で有名な土地ですね・・・

　　　　　それから・・・「ヤンキー先生」で有名になった「北星余市高校」のある街です・・・

　　僕も若かりし頃・・・「北星余市」の学生に喧嘩を売って殺されかけた事が在ります（笑）・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　昔の良い思いでです。（どこがだよ！！）

そんな「道産子あんきも」を心を込めて料理しました・・・

まずは酒で洗い・・・凄まじい量の塩に漬け込みます。その後・・・

塩を洗い流し・・・それから筋や血管や薄皮を剥いて掃除します・・・

その後・・・牛乳に一晩漬け込みます・・・クリーミーになり・・・生臭身が抜けるのですね！！

「フォアグラ」の仕込を「パクり」ました（笑）

翌日に牛乳から取り出し・・・蒸しあげるのですが・・・そのまま・・・

「おつまみ」で食べてもらうのでしたら・・・丸めないで・・・フックラ蒸しあげます・・・

今回は・・・その後・・・更に煮物にするために・・・丸く形を作って・・・蒸してあげました！！

凄く綺麗な・・・模様が出てくれば・・・成功です！！

鮟鱇は「茨城」が有名ですが・・・

実は北海道の鮟鱇も「美味しいんですよ！！」

北の荒波に揉まれる・・・厳しい寒さに立ち向かう・・・「鮟鱇」を想像してみてください！！

よだれ物ですね・・・

げんすけ大根！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　加賀の伝統野菜です！！

　　　　　　　　　　　　　　　その名も「げんすけ大根」のげんさんですね！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　煮物にすると美味しい季節のお野菜です。

　　　　ずんぐりした形の少し短い大根ですが・・・煮物にすると抜群の美味しさです。

　　　　　　　　　　　　　　　今日は・・・アサリのお出汁で炊いてあげました！！

　　　　　　　　　　　アサリは「出がらし」にならないように・・・身に旨味を残しながら・・・

あさりの出汁をとります・・・アサリの身はフックラさせてから・・・冷たい出汁に漬け込みます！！

アサリの出汁でゆっくり炊いた「げんすけ大根」はめちゃめちゃ美味しいです。

すいません・・・ボキャブラリーが貧困で・・・

とにかく・・・めちゃめちゃ美味しいのですね！！

大根の上にはフックラ旨味の凝縮したアサリを添えて上げます！！

寒い季節は・・・大根の煮物はご馳走だと考える庶民代表の板前さんでした・・・

のど黒と季節のお野菜

　　　　　　　　　「のど黒」です！！季節のお野菜を沢山盛り付けて上げました！！

　　　　　　　　　　　　　　皆様・・・ご存知の今となっては「高級魚」です！！

「赤むつ」と言うブランド名が与えられてからは・・・ますます高級になってしまいましたね！！

　　　　　　　　　　一キロサイズで一万円に届きそうな勢いの「高級なお魚」です。

　なので普通の焼き魚で一人前数千円・・・お客様から頂くのは申し訳ないので・・・

（数千円の価値の在る美味しい魚なのですが・・・）

　付け合せを豪華にして・・・見た目でも豪華に・・・ボリューム満点に仕立ててあげます！！

こういうお料理の場合は・・・付け合せの材料費は創る側が負担してあげましょう！！

立派な野菜の炊き合わせになりますが・・・手間隙掛ければ・・・

それほどの痛手には・・・なりませんよね！！

　感覚的に・・・高い魚を売るときに・・・高い料金を頂くのは心苦しいと感じてしまう・・・

小心者の板前です！！

だからと言って・・・赤字になるのでは・・・商売にもなりません！！

トータル的に利益が出れば「良し」と考えるのが・・・「良い商売」だと僕は考えています。

僕が寿司屋の小僧の時に良く怒られたのが・・・

お客様から「高過ぎる御代を頂く仕事」をする時でした！！

親方は・・・「何で高いものばっかり売っているんだ！！お客様は出されたものは黙って食べるしかないんだ！！

お前が気を利かせてバランスを取れ！！それが板場に立つという事だ！！」

・・・と良く怒られてしまいました・・・

「お任せします」と言われたら・・・「取れるだけ取ってしまえ！！」と言う考えではなく・・・

お腹一杯になって「程よい料金で収めるのが・・・長続きする事だ！！」と言う事でした・・・

「一日の売上は簡単に上げる事が出来る！！」

「それが持続できるかどうかは別だ！！」と言う事ですね・・・

僕の修行したお寿司屋さんのお任せでは・・・「おしんこ巻き」や「烏賊のゲソ」や「ホタテの小柱」など・・・

お金が取れるほど美味しく仕上げても・・・それは値段には上乗せするな！！と言うのが

教えでした！！

お腹一杯・・・そして・・・幸せ一杯になって頂いて・・・程々の料金を頂く・・・

それを続ければ・・・体が動く限り幸せに暮らしていけると・・・

そして・・・更にもう少しだけ頑張れば・・・体が動かなくなっても幸せに生きていけると・・・

実際に僕の親方や先輩は・・・不景気最前線と言われる北海道でも幸せに暮らしています。

あまり儲からないけど・・・それでも頑張って料理している・・・この魚が「のど黒」さんです！！

今日のも極上品でした・・・

Ｋ１選手を目指そうぜ！！「すっぽんのから揚げ」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「すっぽんのから揚げです！！」

前回にご紹介した時に紅葉の風景のお話ばかりして・・・料理の説明を忘れていました！！

すっぽんをおろして・・・酒と昆布と野菜の入ったお湯で・・・骨が抜けるギリギリのラインで・・・

茹でてあげます！！・・・その後・・・骨を抜いて・・・食べやすい大きさに刻んで・・・

ラップとアルミホイルにくるんで・・・柔らかくなるまで蒸しあげます・・・その後・・・冷蔵庫で冷ますと・・・

丸く固まり切り易くなりますので・・・型良く切り分け・・・「竜田揚げ」にしてあげます！！

意外と「手間隙」掛かりますが・・・これが僕が今思う一番美味しい「スッポンの唐揚」になります。

さて・・・話は変わり・・・タイトルのお話ですが・・・

カナリ時代遅れの話題ですが・・・

「柔道の金メダリスト」が異種格闘技の道に行かれましたよね！！

マスコミは賛否両論ですが・・・僕は凄く応援をしております。

「柔道」だろうが「ボクシング」だろうが・・・目指す道は只一つです！！

（解りやすくて大好きですが・・・）

そうです！！

「自分が一番強い事を証明するためです！！」

だから・・・違うジャンルの敵に立ち向かうのです。

だからと言って・・・「柔道の技」だけで・・・立ち向かえるか？と言うと・・・

「そうじゃない！！」・・・というのは・・・素人でもわかります・・・

「投げ」と「絞め」だけで勝ちあがれるほど甘い世界ではありませんね！！

「パンチ」も「キック」も使ってこそ・・・戦えるのです。

元お相撲さんが・・・同じような事をして・・・「相撲」の世界では偉大でも・・・

異種格闘技では「負け犬」なのをご存知の方が多いと思いますが・・・

その理由は簡単です！！

「お相撲さん」の世界を捨てきれないからです。

初めから戦う場所を間違えているのです・・・本来ならば・・・「お相撲さん」の世界で

生きて居ればよかったのです・・・部屋を持つ戦いから逃げ・・・あきらめたのです。

そこで生きて行けないから・・・違う世界で戦おうとしたのでしょう！！・・・そんな人が勝てるほど・・・

甘い世界ではありません・・・そして・・・そんな甘い世界はありません！！

僕ら料理人も同じです！！

僕たちは只・・・お客様に「美味しかったと言う感動と幸せを与えるのが仕事です！！」

その感動に・・・「技の種類」や「必殺技」は関係ありません！！

「フレンチ」だろうと・・・「イタリアン」だろうと「中華」だろうと・・・皆が敵なのです。

その中で戦う為に・・・「伝統の技」しか考えない人が生きていける世の中では無いのです。

今の僕は・・・若い子に「ストリートファイター」で天辺を取れるように・・・

誠心誠意・・・指導をするように心がけています・・・

「流派」を名乗って敵が逃げてくれるほど甘い世の中では無い！！

と言う事を理解してから・・・身に付く強さもあるものですよ！！

一人前と言う者を目指すために「海老芋の白煮」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「海老芋の白煮」と言う料理です！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　海老芋を白くそして柔らかく煮る事を目指します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今回は「鴨のお出汁」で炊いています。

本来・・・「里芋系」の芋は・・・白く煮る事を目指すと歯ごたえが残り

柔らかく煮る事を目指すと・・・色が悪くなり・・・形も崩れます！！

それを両方上手に煮ると言うのが・・・「プロ」の仕事になります。

お客様の前に「芋の煮物」だけが出てきても・・・あまり喜ばれないでしょう・・・

こういう料理は・・・「プロ」の人を相手にする時に提供する料理になります。

食べる「プロ」であったり・・・創る「プロ」に向けた挑戦状のような料理です。

（なので何も飾らず食材の旨みと出汁の力を表現します！！）

僕は運良く（僕はそう思っています・・・）

・・・「昔ながらの料理人」さんの元でも勉強をさせて頂いていましたので・・・

古い考えの人間ですが・・・こんな時代だからこそ・・・生き抜いていられます。

昔の教えに・・・「一から十まで仕事が出来るのが一人前では無い！！」

と言う教えがあります・・・正しくは・・・

「一から十まで責任を持てる仕事をするのが一人前だ！！」と言う事になります。

誰かに頼んだから！！

誰かに教えたから！！

誰かに任せたから！！

これは全て責任を取っている事にはならないのです。

頼むなら・・・最後は確認する事・・・

教えたなら・・・教えた子が更に下の子に教えられるようになるまで面倒を見る事・・・

任せたなら・・・任せた子が責任を取れる力を身に付けられるようになるまで側に居る事・・・

これらが全てに於いて「一人前の仕事だ！！と言う事です。」

昔の「料理長」や「板長」と呼ばれた偉大な先生達は・・・見る人から見れば・・・

（何もしないでブラブラしやがって！！）・・・と思われていたでしょう！！

ですが昔の「料理長」と言う方は・・・例え・・・朝は遅くても・・・決して・・・お客様の

最後の一人が席を立つまで仕事場に居たものでした。

（一日中ブラブラと小言を言いながら・・・）

今の若い経営者などが良い例でしょうが・・・ブラブラしている高給取りを

いつまでも養うわけにはいかない！！と言う考え方の方が増えてきました！！

そして・・・ブラブラしている「料理長」の仕事を勘違いして受け止めたその次の世代の

「料理長」が色んな意味で・・・伝統を曲げてしまったのも事実でしょう！！

「今の世の中は一人前を育てるために・・・

ブラブラしているように見えた料理長が生きていける時代ではありません！！」

僕もブラブラは出来ません！！

が・・・それでも・・・「一から十まで責任を取る」事は続けているつもりです・・・

それが・・・今の僕が仕事をしていける一つの答えだと思っていますから・・・