梅雨真っ只中のこの季節に、幾つかの恒例行事が僕にはあります。
そのひとつは、先日行った梅酒の仕込み 。
そして、もうひとつ、この「梅の季節」に忘れてならないのが、そう、「梅干し」
梅干しには、完熟した梅の実の方が、風味が遭って美味しいということで、いつも６月の下旬に仕込む事にしております。
というわけで、先週の土曜日は、梅干しの仕込みと相成りました。
青果物屋さんで選びに選んで手に入れた梅の実、今年は６ｋｇを買い付けました。
まず、しっかり水洗いして、表面の汚れをよく落とします。
そして、梅の実の「あく」をを抜く為、３時間ほど桶の中で水に浸します。
さて、いよいよ、作業に取り掛かります。
まずは、実についた「ヘタ」の部分を竹串を使って取り除きます。
一粒一粒ですので、結構面倒くさいのですが、ここが辛抱のしどころです。
続いて、今度はその梅の実に塩をまぶしていきます
使う塩は、やっぱり「あら塩」でなければなりません。
僕の定番は「伯方の塩」。
この塩をボールの中に広げ、その中に、殺菌の為に４０度のウォッカを霧吹きで拭きつけた梅の実をいれて転がしてやります。
そうすると、表面に程好く塩をまぶす事が出来ます。
↓こんな具合です↓
こうして、まぶされた梅の実を桶の中に移し、ころあいを見て塩を振り掛けていきます。
その作業を繰り返し、全ての梅の実を桶の中に仕込んでやります。
僕の塩加減は、昔ながらの１８％強
最近、減塩が流行で１０％程度の塩加減というのも本などで見かけますが、僕の経験では、梅酢がかび易く、こまめに手入れが出来るればよいのですが、なかなか管理が難しい。
実際、２００３年に１０％で仕込んだところ、全て失敗してしまった苦い経験がございます。
ということで、昔ながらの分量で仕込まれた梅に重石を載せて、作業は完了です。
これから、約２週間ほどで梅酢が上がってくるのを待ちます。
あとは、「赤しそ」の葉を入れて、再度漬け込み、真夏の陽射しが照りつける「土用の丑」の頃に天日に干される事となります。
初夏の田舎暮らしのひとコマでした。