おはようございます
看護師佐藤です
今日は忘れっぽい私のため、備忘録として書いときます
こちらにしたがって
４月、春の味噌仕込み
瀬谷麹１キロ
メキシコ天日干し塩323g
大豆500g
塩の量はマルカワみそさんのホームページに自動計算してくれるソフトがあり、そちらを使用して計算
私は12.5％が好み
おからは横浜豆腐工房がお休みで入手できず😓
初めて麹歩合20で作ってみることにした
麹と大豆の割合を表したのが麹歩合
大豆10kgに対して麹20kgだと
麹歩合20という
いつも私が作るのは麹歩合10
麹歩合が大きいと甘口の味噌ができる
米麹に含まれる糖分のおかげだが、この糖分熟成期間が長いとだんだん減っていく
甘口味噌を楽しみたければ、半年程で樽を開けなければならない
なるほど、八丁味噌は２年以上寝かせるから甘くないのか🤔
この麹歩合と熟成期間でだいたいの味や風味がプロにはわかるらしい
私も早くその域に達したい！
以前半年で味見したときすごく美味しくて🤤熟成させたらもっと美味しくなると思いきや、甘さが減っていてがっかりしたことがあり、ちょうど良いところで熟成を止める、冷蔵庫や冷凍庫に入れる、ことを学んだ
今回の樽は１年ではなく半年で開ける
10月23日
樽に張った紙にもかいたけど念の為
今回試したことは塩蓋の代わりに熟成させた味噌を使用したこと
味噌だねの上に食べ頃となっている味噌を薄く伸ばしてフタをした
こうするとカビが生えないとベッラさんに教わったもの
ありがとうべっらさん
ベッラさんはフタにした味噌を普通に食べながら、熟成させていくそう😳
たぶん大きな味噌樽の半分はフタ味噌だろうな～
私はそんなに大量に作らないので、表面にごく薄く伸ばしておいた5mm厚さくらいかな
フタに使用する味噌は酒精が入っていない物を使用
酒精は麹菌の働きを止めてしまうらしい
重石はなし
ペットボトル水で重石したかったけど、疲れ果ててしまった🥴
フタに使用した味噌の麹菌も入って、種みそとなり、失敗もなくなるらしい
味噌って失敗するのか？
自慢だけど一度も失敗したことないです😄
カビは生えるものと思っていて、生えなければラッキーくらいの気持ち
昨年はカビが生えて
