酒の大桝本店の酒井でございます。
昨晩から降っていた雪が積もる出羽桜 山形工場。
気温－5℃。さっぶ～い！！
余談ですが今年の市内は記録的な大雪らしく
蔵人の方も「こんなに雪降るの初めてだ」と
おっしゃってました。
さぁ、酒造りスタートです！！
まずは洗米。
ただ洗えばイイってもんじゃないんですよ。
仕込む酒、精米歩合などによって
水に浸ける時間が違うんですから。
ストップウォッチを使って細かく管理されてます。
大吟醸なんかの仕込みの場合は１秒単位で
より繊細な管理らしいです。
次なる工程は蒸しです。
蒸し上がった米はコンベアに乗せられ
適当な塊にほぐされ・・・
適当な量を布に包んで・・・
背中に担いで・・・
走れぇ～！！
麹室まで、走れぇ～！！
（時間的・体力的に問題あり、写真撮る余裕、無）
麹室では作業台一杯に広げた蒸米に
麹を振りかけていきます。
こんなことも、させて貰いました
米、一粒一粒にしっかりと麹が掛かるように。
その後、この米たちは立派な麹米になったのでしょうか？
その後は各自、担当の持ち場へ。
酒母を作る人
絞りの担当の人
当然、私は持ち場なんてありません。
出来る事といったら・・・。
そう、櫂入れです。
旨い酒のためならエンヤコーラです。ハイ。
と、ここで何やら・・・発見。
実験ですか？
毎日、毎日、全てのタンクのお酒の状態を
チェックするため濾過させて香り、味の確認
絞りのタイミングを計っているそうです。
そうタンクにはモロミの温度も記入され
醗酵の状態を逐一チェックしてました。
実際、タンク一つ一つ状態は違う訳で
温度が高くなり過ぎてしまえば醗酵が
進み過ぎてしまう為、冷やしてあげないといけないし
逆に低ければ醗酵を活性化させる為に温めてあげたりと
非常にデリケートです。
現に醗酵という物は自然に行われるモノですよね。
そこには人の手が介在する余地は無いのです。
人が出来る事は醗酵のお手伝いといった所でしょうか。
櫂入れも然り。
タンクの周りに断熱材を巻くことも然りです。
最近では、こうしたお手伝いを
一切やらない蔵もあるそうです。
どちらが良いのかは解らないが
出羽桜は「人の手を掛けてあげる事で
旨い酒になると考えてます。」と
杜氏はおっしゃっておりました。
今の技術なら全てオートメーションの
機械で出来る酒もあるでしょう。
味だって、もっと安定すると思う。
でも、酒造りの伝統・文化を守りながら
手作りにこだわり、色んな所に
手間を掛けて醸された酒。出羽桜。
そんな出羽桜を大いに楽しもう。
その楽しさを、より多くのお客様に
伝えていこうと思った、今回の研修でした。
最後になりましたが、快く受け入れて下さいました
出羽桜さん、山形工場の蔵人の方々、営業 池田さんに
心より感謝致します。ありがとうございました。
また、酒の大桝 雷門店では出羽桜のフェアを開催中です。
手間暇かけて醸した色々なお酒が楽しめます。
是非、ご来店下さい。
そして今回お世話になった池田さんをゲストに迎え
行われる「出羽桜を楽しむ会」も
是非ご参加お待ちしております。