牛肉を使った韓国料理、と聞いて思い浮かぶのはやっぱり｢焼肉｣。ダイナミックな骨付きカルビや霜降りが入った柔らかいロース、コプチャンと総称されるホルモン類などたくさんの種類があり、部位によってその味わい方も様々です。また、焼肉とは対照的に、あっさりしてヘルシーな牛肉メニューも見逃せない韓国料理。牛肉の各部位の特徴を生かした料理を出している専門店もあります。骨付きカルビだけで終わらないグルメな旅行のために、今回は牛肉の各部位と、韓国で食べられる牛肉メニューをご紹介しましょう。
■ロース／등심（トゥンシム）
牛肉の背肉部分で、ロースト(焼く)に適した部位であったことから｢ロース｣と名付けられました。場所によって肩ロース、リブロース、サーロインに分かれますが、ロースといえばリブロースを指すのが一般的です。霜降りが入った厚みのある部分で、適当な脂肪分と旨みが特徴。脂身が真珠の色に近いほど、上質のロース肉と言われています。ロースを使った韓国料理には焼肉、しゃぶしゃぶ、プルコギがあります。
焼肉
プルコギ
韓国語のメニュー例
コットゥンシム 꽃등심 リブロース
セントゥンシム 생등심 下味に漬けていないロース
チュムルロットゥンシム 주물럭등심 下味に漬け込んだロース
■サーロイン・ヒレ／사로인・안심（サロイン・アンシム）
牛肉の中でも高級部位とされるサーロインとヒレ。いずれも柔らかく、甘みがあり、肉本来の味が楽しめるステーキや揚げ物に適しています。分厚いお肉をナイフとフォークでカットしながら、ジューシーな肉の旨みに舌鼓を打ちたい、そんなときは洋食屋さんへ。
■ばら／갈비(カルビ）
バラ肉を意味するカルビ。肉のきめは粗いものの、霜降りが入った濃厚な味わいが特徴で、焼肉以外にもスープや蒸し料理など様々な牛肉メニューに登場する部位です。お腹の下側の部分にある「ともバラ肉」(チャドルバギ／차돌박이)は、脂肪が厚くやや硬い肉質ながら、脂の旨さとコクをしっかり堪能することができます。他にも肋骨中央部の肉(チェビチュリ／제비추리)や横隔膜に近い部分(チマサル／치마살)など、同じバラ肉でも場所によって名称が異なります。ちなみにカルビという韓国語はバラ肉以外にも、デジカルビ(豚肉をしょう油ベースに漬けて焼いたもの)やタッカルビ(鶏肉と野菜をコチュジャンで炒めたもの)など、焼き物の名称としても使われています。
ともバラ肉
カルビタン
韓国語のメニュー例
カルビ 갈비 骨付きカルビ
センカルビ 생갈비 骨付き生カルビ
ヤンニョムカルビ 양념갈비 骨付き味付けカルビ
カルビサル 갈비살 骨なしカルビ
チャドルバギ 차돌박이 ともバラ
カルビタン 갈비탕 カルビスープ
カルビチム 갈비찜 カルビの蒸し煮
■らんぷ／우둔살(ウドゥンサル)
腰からお尻にかけての大きな赤身の部分。もも肉の中で特に柔らかく旨味が多いので、生食に向いています。お馴染みユッケ(육회、牛刺)はこの部位が使われています。
■もも／대접살・뭉치살(テジョッサル・ムンチサル)
運動量が多い部位ゆえに、全体的に赤身が中心で脂肪は少なめです。肉のきめは粗く、肉質も硬めですが、カレーなどの煮込みやスライスしてしゃぶしゃぶ用として使われます。
■すね／정강이(チョンガンイ)
前足と後ろ足のふくらはぎの部分です。よく動かす部位なので、筋が多く硬い肉質ですが、ゼラチンエキスが豊富なので、時間をかけて煮込むことにより濃厚な旨みを味わうことができます。硬い筋にはコラーゲンが多く含まれていますが、ひき肉にすることで筋肉中のこれらの結合組織や繊維が切断されて脂肪と混ざるため、柔らかい口当たりになります。すね肉を使った韓国料理の代表選手はユッケジャン(육개장、細切り牛肉の激辛スープ)です。
■その他の肉／부속고기(プソッコギ）
韓国料理では牛の顔、足、膝、膝の裏、胸肉や内臓などを使用したスープメニューが豊富です。使用する部位によってスープの種類と名前が変わります。スープは比較的あっさりした味付けになっているので、食べるときに好みで塩を加えたり、キムチなどと一緒にいただきます。
コリコムタン(牛のテール部分を煮込んで作ったスープ)
ソルロンタン(頭、足、膝、膝裏の肉、胸肉、内臓などを使用した煮込みスープ)
●牛肉を使用したスープの例
・コムタン(牛のスネ肉、胸部の肉、膝、胃、腸と一部の骨を煮込んだスープ)
・トガニタン(膝蓋骨とその付近の肉などを使用した煮込みスープ)
・ソモリクッパッ(頭肉を使用したスープ)
■ホルモン／곱창（コプチャン）
肉より種類が豊富なホルモン類は安価で栄養満点。脂のとろけるような食感と歯ごたえが楽しめる小腸や大腸、コリコリした食感と淡白ながら旨みのあるミノ(牛の第一胃袋)、弾力に富む食感と「薄いヒダが千枚重なっているように見える」という外見からその名がついたセンマイ(牛の第三胃袋)、タン塩やシチューなどでおなじみの牛の舌、赤身肉のような外見でカロリーが低くヘルシーなハラミ(横隔膜)など、部位によって独自の味わいを持つのが特徴です。コプチャンとは小腸のことですが、内臓系の焼き物全般をコプチャンとも呼びます。
韓国語のメニュー例
テチャン 대창 大腸
コプチャン 곱창 小腸
ヤン 양 ミノ
チョニョプ 천엽 センマイ
ウソル 우설 牛タン
アンチャンサル 안창살 ハラミ
カン 간 レバー
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