オニカサゴの外道に釣れた真鯖．
下処理をして
冷蔵庫で一晩寝かせた後で
身に包丁を入れてみたところ，嬉しい悲鳴．
出刃包丁の刀身にネットリと纏わり付く細やかな脂．
脂ノリノリ． (^O^)/
この素晴らしい寒鯖は『しめ鯖』しかない，と
最近，某小料理屋の板長から
アドバイス頂いた方法を試みる．
【しめ寒鯖（甘酢使用）】
① 鯖を3枚に下ろす．
（腹骨・中骨はまだとらない）
② ベタ塩にして3時間．
③ 塩を洗い流し，キッチンペーパーでしっかりと
水気を取る．
④ 甘酢を作る．
米酢 200ml・グラニュー糖 80グラム・塩 小さじ１杯
を火にかけ，砂糖を溶かし冷ましておく．
⑤ ④に③と昆布をいれて，ジップロックの空気を抜いて
冷蔵庫で保存．
⑥ 2時間以降，好みのしめ具合のところで引き上げる．
写真は，6時間しめたもの．
⑦ 腹骨（がんばら）をそぎ，中骨を骨抜きで抜く．
皮を丁寧に頭側から剥く．
⑧ 飾り包丁をいれて，皿に盛る．
皮面をバーナーで炙って“炙りしめ鯖”にするのもお奨め．
甘酢に浸けることで
酸味の緩和された，まろやかなしめ鯖となる．
今まで，
最初に砂糖でしめた後に塩でしめていたが，
こちらの方が手軽で味が安定しそう．
http://ameblo.jp/drtim/theme4-10064065677.html
脂ノリノリで絶品でした．( ´艸｀)