石鯛は，大好きな魚の1つである．
昔は，九州の地磯に足繁く通っていた．
伊豆伊東港直送，朝捕れ，活け石鯛．
石鯛での個人的なこだわり．
ガンバラの先に腹骨のない，
マグロでいうと“大トロ”の部分がある．
皮や余分な脂をトリミングしてやると上（↑）のようになる．
一匹の石鯛から，僅かにしかとれない希少部位．
自ら捌かないと手に入らない．
脂が強い部分なので，
九州産の腰の利いた刺し身醤油とにんにく微塵切りで
食すと美味いのだが・・・
この部位の“洗い”が、かなりマジ旨であることは，
実は、あまり知られていない．
よく切れる包丁で薄く削ぎ切りにして，
氷水の中でバシャバシャ洗い，
脂を落として引き締める．
洗ったあとは，水気を丁寧にしっかりと取るのが
“洗い”のポイント．
氷の上に涼しげに盛り付ける．
ほのかな石鯛の脂の香り，旨味，歯ごたえ・・・
山葵醤油が引き立てる．
お供は冷酒がいい．