青朋です
お問い合わせは↓こちらまで
前回 宣言したように「チーズの教本 2018」について紐解いてみます。
チーズプロフェッショナルに合格したからと言っても、ほんのスタート地点に立ったに過ぎません。
チーズについては引き続き研究勉強を続けたいと思っています。
趣味で読むのには少々お高いのですが、今年も「チーズの教本」を購入しました。
で、2017年版との違いを何回かにわたってレポートしたいと思います。
まずは巻頭特集のチーズが異なります。
2017年版はイタリアのハードチーズ パルミジャーノ・レッジャーノ
対して2018年版はフランスのブルーチーズ ロックフォール
ここをじっくり読むだけでも非常にためになりますね。
特集の次ページには主な更新内容がざっと1ページにまとめられています。
以下のようなことが書かれています。
・新たに「原産地名称保護」「地理的表示保護」に認可された4種類のチーズの紹介
・更新、追加された箇所 6箇所の項目とページ
本当にざっとで、中身を細かく見るとチョコチョコ変更がかかっています。
ざっと半分見ただけでも、これだけ（オレンジ色の付箋）変更箇所がかります。
一番後ろのP248
参考文献が書かれているのですが、4冊増えています。
「江戸たべもの歳時記」
「新食品添加物表示の実務2017」
「チーズを科学する」
「Daily processing hand book」
『チーズを科学する』は2017年にCPA協会から出された本ですが、リケジョ？リケオバ？の私はとても気に入っている1冊です。
さて、第1章から詳しく見てみましょう。
Ｐ21左下
■1900年前後に、・・・の6行が追加されています。
乳の輸送に関する記述です。
Ｐ24
1 チーズとは
コーデックスＣＯＤＥＸ（国際食品規格）の定義が記載されました。
Ｐ26左中
家畜の種類によって乳成分は異なり、・・・の8行が追加されています。
Ｐ30
1 製造のアウトライン
ほのぼのとした牛の親子の大きな写真と6行の解説文が入りました。
Ｐ31 一番下
小さな文字の※２つが追加されています。
結構 大切なことが書かれていると思います。
Ｐ33 温度の調整
「約30℃」と具体的な数字が記載されました。
Ｐ33 乳酸菌 記載が分かりやすく少々変わりました。
Ｐ33 チーズ造りにおける酸度とｐＨ 図が分かりやすくなりました。
Ｐ34 3種類の凝固法 図が分かりやすくなりました。
Ｐ35下 2017年版では一つにまとめられていたチーズ造りの道具が各項目に分散されました。
Ｐ36右中の表に「カードのｐＨ」が追加されています。
Ｐ40 2017年版は「ウォッシング」「モルジュ」「ブラッシング」と項立されていたのが、2018年版は「チーズの表皮」にまとめられました。
Ｐ41～48の 2 タイプ別で分かるチーズの製法例
ここは大きく変わりましたので注目です。
試験でも昨年、一昨年と製造の問題が取り上げられていましたが、この傾向は続くのではないでしょうか。
特にＰ48の工程比較表はとても重要だと思われます。
Ｐ51 シュレッドチーズに写真が入りました。
写真を見たら「シュレッドチーズ」と書けるように覚えておきましょう。
（そんな簡単な問題は出ないか
）
Ｐ52 1 世界の乳産生量
2017年版の「主要国」から2018年版は「地域別」に変更となっています。
Ｐ53 2 世界のチーズ生産量
チーズ生産量上位国の9位ロシアが14位に下がりました。
上位８ヵ国は変わりません。
Ｐ53 3 チーズをめぐる貿易
輸入TOP10ではロシアが4位から9位に下がり、10位はアメリカではなくサウジアラビアが入っています。
一方、輸出は順位の変動はありますが入っている国に変化はありません。
P55 5 世界のチーズ消費量
少～し順位が入れ替わっています。
以上 第1章 チーズを識る の変更箇所でした！
はたしてこの続きはあるのでしょうか？
今日はここまで～
ほそぼそとやってます。
各種診断のお申込み・お問い合わせはこちら↓
同行ショッピング