９月に九州へ発酵巡りツアーに行ってきました
まずは熊本県の松合食品さんへ。
松合食品さんは30年前より、味噌・醤油の主原料である大豆を、阿蘇波野にて無農薬・無化学肥料の契約栽培をしており、2009年からは自社農園で社員さんたちによる大豆やお米の栽培を続けているそうです。
また、「環境にやさしい経営」をテーマとし、工場より出る醤油搾り粕、大豆煮汁等を、契約農家、自社直営農園の肥料、飼料として有効活用し、工場排水は微生物を利用し、きれいな水にして海に返すなど循環型の生産を行っています。
敷地内に大きなプラントがあり、これらの醸造プラントの設計や製造も自社で行い、さらに国内外にも販売しているそうです
松合食品さんでは味噌、醤油だけではなく、お酢も生産されていました。
九州は麦味噌文化で、特に熊本県や鹿児島県産のものは、比較的熟成期間の短い（約３か月）甘口で淡色のものが多いそうです。
松合食品さんでも淡色の麦味噌が人気だそうです
麦は米よりもタンパク質やカルシウムが多く、タンパク質を構成するアミノ酸組成では、旨味に関係の深いグルタミン酸が多いのだそう。だから麦味噌は熟成期間が短くてもしっかり旨味があるのですね
そんな松合食品さんで私が気になったのはこちらの阿波屋五年熟成味噌
と阿波屋五年熟成醤油
味噌は米麹と麦麹の合わせ味噌で、合わせ味噌の5年ものはとても珍しい
長期熟成の味噌は乳酸菌の働きで酸っぱくなるのですが、こちらの味噌は麦の甘みが残っていてまろやかな感じ
炒め物やいろんな料理にも使いやすいです。
お醤油も角が取れてとてもまろやかなで濃厚なお味です
医食同源の考えのものと、毎日使う調味料だからこそ、原料にこだわりたい。という思いで、30年以上前から九州産の無農薬、無化学肥料の材料を地域の農家さんと作り続けている素敵なお味噌屋さんでした ありがとうございました
次回は佐賀と福岡のお醤油さん巡りをレポートいたしますのでお楽しみに
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