5月に広島県府中市にある金光味噌さんの味噌蔵を見学させていただきました。
私が見学させて頂くお味噌屋さんを選ぶ基準として、天然醸造であること、原材料にこだわっていること、できればオーガニックであることがあります。
金光味噌さんは現会長の四代目当主が40年前にオーガニックを知り、「お客様の健康に寄与する」をスローガンに、まだ日本には有機認証機関が存在していなかった1982年からオーガニックの原料にこだわった味噌を作り始め、アメリカのインターナショナルの国際有機認証を取得しました。以来オーガニック味噌のパイオニアとしてオーガニック味噌を作り続けて、ヨーロッパやアメリカなどの海外へも輸出をしています。
海外のファンも多く、社長の金光康一さんが幼い頃から、味噌蔵をみたいとわざわざ訪れて見学していく方も多かったそうです。八丁味噌のことも後ほどお話ししますが、伝統的な昔ながらの天然醸造でオーガニックの味噌を支えているのは実はそう言った海外からの需要であるということも感じました。日本人として、食文化を大切にしていきたいと強く思いました。
今回、店舗のすぐ近くにある味噌蔵と工場を見学させていただきました。
味噌を効率良く作るために上から下に順番に重力にしたがって落としていきます。一番上の階は豆を蒸す大きな釜があり、その下の階に麹を作る製麹室、その下には味噌が杉樽に入って貯蔵されています。立派な杉樽がたくさんありました。
屋根や壁などいたるところに麹菌や酵母菌などが住み着いています。現在他の場所に新しい工場を建設中なのですが、引越しの際はこの菌たちも一緒に連れて行くそうです。
今回はお店でしか買えない麦と米のダブルこうじ味噌、シママースを使ったオーガニック玄米味噌、麦味噌の無添加味噌、白味噌、有機しょうゆ麹を購入しました。しょうゆ麹は小豆島のヤマヒサさんの醤油を使っているそうです。
玄米味噌はスッキリとしてて、味噌汁にしても香りが良いお味噌です。
府中の麦味噌は九州の麦味噌のような甘い味噌より、どちらかというと八丁味噌のような少し酸味がありパンチも強い味噌です。中華風の炒め物などのコク出しに使えます。
ダブルこうじ味噌は府中の麦味噌より甘みが加わり、青菜など和え物などと相性がいいです。
白味噌は私は甘味料の一つとして使っています。
直接お話を伺うとパンフレットには書いていない様々な背景やこだわりを知ることができ、とても勉強になります。
ありがとうございました
