地元宮城の発酵ツアー @登米市

今回は私の地元である仙台味噌を作っている登米市にあるヤマカノ醸造株式会社さんの工場を見学させて頂きました

行ってみて気がついたのですが、ヤマカノさんの字は山に叶う書いて、なんとも夢が叶いそうな縁起の良い素敵なお名前 最初からテンション上がってます

ヤマカノ醸造さんは登米市の登米(とよま)町にあります。
登米町は伊達藩の城下町でもあり、北上川を水運とする交通の要所で、古くから米、大豆を原料とする醸造業が盛んな土地だったそうです。

創業124年の歴史があり現在は味噌だけでなく醤油やつゆ・たれなどの製品を作っています。

材料は県内産のものにこだわり、お塩も３種類使い分けているそうです。

味噌製造部の責任者の佐藤さんに仙台味噌についてお話を伺いました。佐藤さんの髪や肌が艶々していて、年齢を伺いましたが、実年齢よりとても若く見えてやはり味噌のアンチエイジングパワーはすごいと思いました

仙台味噌の特徴は大豆を高圧で蒸し上げるため大豆の旨味が強く、また、大豆10に対して麹の割合が6〜7と大豆の方が多く、その結果アミノ酸が豊富でコクがありスッキリとした味のお味噌となっています。熟成期間も最低でも6ヶ月〜1年かかります。

私は仙台味噌で育ったのでやはりこの旨味の濃い、スッキリとしたお味噌が一番好きなタイプです

高圧で蒸しあげた大豆を少し冷ました後、こちらの機械ですり潰します。

そして、麹、塩と混ぜ合わせます。

こちら麹室の様子。温度と湿度を調整して目で確認して仕上がりを調節しているそうです。

出来上がったお味噌の一部は今でもこうして手作業で詰めています。

仙台では甘くしたお味噌を紫蘇の葉で巻いた紫蘇巻きという郷土料理があるのですが、それを作る時にはこの袋詰めの味噌が便利なのだそうです。

今回は佐藤さんにオススメして頂いたこちらの2つのお味噌を試してみました

登米味噌は国産大豆に完全脱皮を行い、麹歩合8割のやや辛口のお味噌です。

登穀は登米産の特別栽培の大豆とお米を使い、醸造過程から手間暇をかけてつくったお味噌です。

どちらも美味しいですが、私はスッキリとして旨味が強い登米がよりタイプでした

仙台味噌は熟成期間が長いので色が濃いため塩分濃度が高いと誤解されがちですが、実は12%前後とほかのお味噌とそんなに変わらないのです。むしろ大豆のアミノ酸が豊富で旨味が濃いので味噌の量が少なくても美味しいお味噌汁が出来ます

佐藤さんがとても丁寧に仙台味噌の歴史や特徴、製造過程を教えてくださり、大大大満足な登米市発酵ツアーとなりましたありがとうございます

ヤマカノ醸造さんのすぐ近くに、日本酒やお味噌、お醤油を販売している海老喜さんの資料館もあり、こちらも見学して日本酒の作り方や歴史などのお話しを伺うことが出来ます

味噌まころんは材料も落花生、卵、砂糖、味噌、ベーキングパウダーととってもシンプルなのにすんごく美味しかったです お土産にオススメ

登米市は今は高速道路も整備されて、仙台市から1時間ちょっとで行けるようになりました

予約すれば見学させて頂けるのでぜひ足を運んでみてください