白醤油とは・・・まあ良く知りませんが麦麹の割合を多くしして発酵*熟成し麦の糖質から甘味を強調した醤油で大豆が少ないためでしょうか?非常に色の薄い醤油。
そして白だしというものもあります。これは白醤油と薄口醤油を足し、更に旨み調味料を足したもの。
という前提で作ってみました。
熟成はさせないものですが。
塩水12%に切り干し人参・大根・玉ねぎを投入し長時間煮ます。
実は切り干し玉ねぎもひそかに作っていました。即ち、小麦の甘味を根菜の甘味で代替しようというもの。
さましてから濾して、濾しカスは万年味噌スープへ。
濾した液に本醸造醤油搾りカスエキスを加え、出来上がり。
右が今回作った白醤油。左が以前作った薄口醤油。
出来上がった白醤油を飲んでみましたが、12%塩分なので、だだ辛い中にもホンノリ甘味が感じられ薄まると甘味が強調されるでしょう。思うところ醤油の強い風味が薄いので、洋食などに相性が良いように思います。
本当の白醤油の味はわかりませんが、これはこれで利用価値はあると思います。
この白醤油を使って一品作ってみました。
鶏手羽の煮物です。
ちょっと皿が小さくて詰め盛りとなりましたが
長時間煮込みましたがご覧のとおり、出来上がりの色も相当薄いです。
付け合わせはしめじと菜の花です。
畜肉を避けていましたが、ちょっと続いています。
🍓にも同じもので手羽1個を骨付のまま与えました。
骨もバリバリと簡単にかみ砕き平気で食べていました。油のように高温で揚げていませんから、骨の骨髄も赤く美味しそうでした。骨髄を以前食べましたが、美味しいです。
実はクエン酸も1.5gとかなり添加しました。酸味は感じられましたが、サッパリとした味で美味しく頂けました。
白醤油と言っているけど全然発酵させてないじゃないですか?
そうです、発酵はさせていません。しかし、一般の味噌醤油も発酵品ではありませんから、それは以前にも言っていますが。確かに味噌、醤油には麹菌の残党はいるでしょうね。しかし、高塩分でそれらが発酵しないように、シャットアウトしていますから。即ち発酵させていない訳で発酵の要素は含まれていません。本当に麹菌が発酵しだしたら、有機酸を作って、挙句はシンナー臭を発して、醤油、味噌どころではなく、口にもできませんからね。実際には発酵はしていません。前段階でもろみで麹菌が作った分解酵素で大豆などをアミノ酸などに分解させ、旨みを醸し出している訳です。仕込み段階で細菌の関わりはなくなります。
今回作った白醤油も本醸造エキスが入っているので、濃さ、密度には差があると思いますが、醤油と言っても間違いはないと思います。