昨日の記事で味噌・醤油は醸造品であり醗酵品ではないと記しました。
色々ある醗酵品でない最大の要素としてはヤハリ塩分濃度でしょうね。
それじゃ菌坊がやっている5%の塩分濃度にすれば醗酵味噌になるんじゃないの?
麹菌が醗酵して・・・でも過醗酵したら元も子もない。麹は好気性ですから、空気のコントロールをすれば上手く醗酵するかも知れません。でも醗酵したとして、何がメリットがあるのでしょう。
麹酸が産生されます。・・・・え～っと・・・・他はなにも出てきませんよね。上手く醗酵出来たとして麹酸で味噌の風味を損ねる程度でしょうね。
麹はカビですからね。
ところが乳酸菌、納豆菌は異なります醗酵することにより
乳酸菌：各種ビタミンの積み上げ、各種ミネラルの積み上げ、乳酸、水素ガス、短鎖脂肪酸その他様々な栄養素を積み上げてくれます。
納豆菌：ポリアミン、ジピコリン酸、ナットウキナーゼをはじめとする様々な酵素、一部のビタミン
ただ麹菌は醗酵させてもそのメリットは余り無いように思います。過去より菌坊さんがナゼ味噌作りをしないのか不思議といわれたりもしましたが、それは上記のように思うからなんです。だから麹とは余り拘わりたくないという気持もあるんんですね。国菌ですが、。今麹との拘わりは麹水のみです。
やっと昨年から菌坊も手造り味噌をと始めました、麹菌を使うつもりは毛頭ありません。納豆菌と乳酸菌ですね。納豆菌の方は異臭で断念しましたが、乳酸菌で仕込んだものは、消費し初め更に醗酵継続中です。ご存知のとおり塩分5%です。
なんとか継続を成功させたいですね。乳酸菌は上記の栄養成分だけでなく整腸、自律神経、免疫系にも大きく拘わっていますので是非成功させたいです。
今健康ブームで醗酵品が大流行です。酵素飲料、塩麹、糠漬け、その他漬け物、納豆、ヨーグルト類、天然酵母パン、乳酸菌培養・・・・・何でもかんでも取り組むのではなく、自分に必要なものに目星を付けて取り組みましょう。