“おにぎり”に似た国民食に“すし”がある。「すし」は、形容詞の酸（す）しからの名称で「鮨」「鮓」であり、「寿司」は縁起のよい字を当てたものだそうだ。
「すし」は、これまた江戸時代に開花した食べ物で、実に多彩のようだ。
「巻きずし」「ちらしずし」「押しずし」「握りずし」「箱ずし」「いなりずし」「熟（な）れずし」「姿ずし」「棒ずし」「茶巾ずし」「散（ばら）ずし」などなど地方によってご当地食材を生かして実に多い。
このうち、「巻きずし」の中に、「海苔巻きずし」がある。そのほかに、笹の葉や紫蘇の葉や柿の葉や朴の葉などの植物の葉に包む形の「すし」もある。
各地域に根ざした“すし文化”も、米飯とその手触り感覚が伝わってくるようで、こうして並べて記しているだけでもなんだか嬉しくなる。
「すし」の歴史も平安時代に遡るほど古いようだが、歴史資料に献上品として「鮓」や「鮨」の語が残っているそうだ。これらの「すし」は、保存性を高めるために魚を米とともに発酵させた「なれずし」だったと考えられているが、米は発酵を助ける道具にすぎず、食用にはしないので、今日の鮨とは別物の存在と考えられるらしい。しばらくは「なれずし」のみの時代が続いたが、江戸時代になると酢飯に生魚を載せる「早寿司」が誕生したらしい。まずは関西で「箱寿司」として鯖寿司やバッテラが生まれ、江戸後期になって、「握りずし（江戸前寿司）」が誕生したようだ。
ただし、意外なのは、江戸で生まれた“江戸前寿司”は、主に立ち食いの屋台で庶民に向けて売られた大衆的な食べ物であったということだ。シャリも今の倍以上もある巨大なもので数貫食べるとお腹一杯になるサイズだったそうだ。やがて、明治になって小型化し、半分のサイズになったため、その名残として一貫が２つあるということらしい。一貫が２つなのが不思議だったがその謎が解けた。
ようするに、当初の江戸前鮨は、手っ取り早く空腹を満たすための「ファストフード」として誕生していたということだ。同じ時期に「巻き寿司」「押し寿司」も江戸に誕生しているのが浮世絵に残っているから面白い。明治になってから、座って食べる高級寿司の江戸前鮨が広がったようだ。
この時期に、「海苔」をおにぎりにも酢飯にも巻くようになる。
江戸湾で海苔の養殖が始まったことと製紙（和紙）の技術を応用して、紙状の海苔が生産されるようになったことで、利用が一般化したのだ。
こうして「海苔巻きおにぎり」と「海苔巻きずし」という米を握った食べ物は、江戸時代に誕生して日本人の暮らしに定住し、愛され続けているのだ。
塩水に浸した手で握る「塩むすび」と「酢飯（すめし）」は、それぞれ、当時の衛生環境から、塩と酢の殺菌効果を生かした米飯だ。殺菌の工夫という点では、「焼きおにぎり」も表面を焼くことで殺菌しているわけで、香ばしさの工夫ということだけではなさそうだ。東北の味噌焼きおにぎりは、さらにその意味が深そうだ。味噌についてはあらためて考えてみたい。
それらに海苔を巻くのはどんな効用があるのかというと、海苔の栄養価は「海藻類のなかでもとくにすぐれ、蛋白質（たんぱく）の含有量は大豆に 匹敵するほど。乾海苔１枚に含まれる蛋白質は、牛乳１／５本分、タマゴ１／５個分に 相当します。鉄分は、100g当たり１２ｇで、ホウレおンソウの約３倍。カルシウムは、牛乳の 約６倍。ビタミンやミネラルも高い数値・・・」といわれ、海苔はヘルシーな印象だったが意外にもたんぱく質が多いのにはビックリだ。栄養面で具材を補う役割もあったのだ。
ただ、海苔問屋さんに聴いた話だが、海苔によって味わいも香りや塩分も異なるので、その人の日常がどのような運動量かによって、身体が求めるもののために好みも変わるらしいから、自分に合った海苔を食べ比べながら探してみたいと思う。
また「海苔巻きおにぎり」も、焼き海苔の種類によって、朝から巻いておいても美味しい高級海苔もあるそうだ。コンビニおにぎりのように、直前に巻くパリッとした海苔が最高というわけではないというから、海苔もなかなか奥が深い。
コンビニ主導の食文化が浸透しているが、日本の和食の心髄にはかなりまだまだ深遠な味わいがありそうなので、真摯に探究してみたいと思う。