まずは毎度の げんこつのアク抜き。
５本程度を１０分ほど下茹でして怖いくらいドス黒いアクを抜きます。
AM7：00
下茹でしたげんこつをハンマーで割って洗った寸胴へ戻します。
今回はパスタ用の鍋でコランダー（湯切り）が付いてるので
ガンガンに焚いても焦げの心配が少ないです。
げんこつ５本の他に、玉ねぎ1/2、にんにく１ケ、
人参1/4、するめ２０ｇ、ネギの青いとこ６本、生姜２カケほど投入。
なんとなくの適当です。
鶏ガラはこの時点ではまだ入っていません。
材料が多すぎて入らなくなっちゃった(；´∀｀)
もう少しげんこつが崩れて野菜も溶けてから入れる予定。
しばらくするとアクがまた出てくるのでこまめに掬います。
鶏ガラは水にさらしてスタンバイ。
AM8:00
強火でガンガンに焚いてるので水位もガンガン下がります。
適時お湯を足して水位を戻します。
AM9:00
いよいよ鶏ガラを投入。
今回は比内鶏のガラを入手できた。
血あいを取り除いた２羽分をぶつ切りして寸胴へ。
アクがまた出だすのでこまめに掬う。
AM9：30
ここで火を弱めてチャーシュー用の肩ロースを投入。
２時間ほど弱火で煮込む予定。
温度は大体91～92℃位をキープ。
さてと、火の番をどらっこに預けてちょいっと仮眠します。
PM12:30
ぎゃあああああああああああああああああああああああああああああ
なかなか崩れにくいと思い、圧力鍋に移して焚きなおしてたげんこつが焦げたっ！！！
ぐはぁ・・・・・・・
路線変更して鶏白湯+魚介にするか、急いでげんこつを買ってきて圧力鍋でつきっきり炊き上げるか・・
ちょっと悩んでみる・・・ううう・・・
チャーシューの下茹では順調に終わり味を入れていく。
濃口醤油に生姜、蜂蜜、ネギの青いとこ、にんにく、麺つゆ、お酢を少々
で圧力２０分の蒸らし１０分。
PM1:30
チャーシューはこんな感じ。
適度に柔らかくいい感じにできました。
用意したゆで卵とともにしばらく常温で浸けておきます。
何時間ぐらいつけようかなぁ？（まだ決めてない）
ちなみに本体のスープはこんな状態です。
結局げんこつは買い足さずに、豚挽肉で味を補うことにした。
さてと、吉と出るか凶と出るか・・・
PM15:30
豚挽肉３００グラムを投入。
火加減は緩やかに沸騰してる程度に落とす。
同時に魚介スープを取り始める。
まずは水からゆっくり昆布を煮出す。
PM4:30
ベーススープを濾して移し替え。
これが１番スープ。
ここからちょっと煮詰めて濃度を上げます。
奥が移した１番スープ。
寸胴をきれいに洗ってから残ってるガラで濃度調整用の２番スープを取ります。（右手前）
圧力鍋では魚介スープを。
昆布、鯖節、煮干しを適当に。
浸けておいた玉子とチャーシュー。
わ、ちょっと浸けすぎたか・・・
肩ロースは狙い通りしっとり柔らかジューシーに仕上がった。
４日前から仕込んで熟成させておいた手打ち麺。
平打ち気味につくってみました。
で、色々端折っちゃったけど完成。
つけ汁の中身は、スープ、醬油ダレ、メンマ、背脂、ネギ油
上に乗ってるのは万能ねぎと魚粉。
香りは良く出せた。
けど、後乗せ魚粉だけじゃなく、煮詰める過程で飛んでしまった魚介の香りをもっと残したかったなぁ。
濃度が足りなかったのが今回最大のミス。
やっぱりげんこつでミスったのが痛かった。
挽肉と背脂じゃリカバリしきれなかった。
手打ちの麺は大成功。
これだけうまい麺はなかなか外でも食べれないんじゃないかと思うほど。
評価～
「あっさり系の魚介鶏ガラ白湯つけ麺」だとしたらなかなか良かったんだけど
５２てーん
やっぱげんこつの旨味って凄いんだなぁ。
しっかりじっくり焚かないと旨味って出ないんだなー。
というか、今回は圧力鍋で楽しようと思ったのが失敗で元も子もなかったんだけど。
あと玉子もしょっぱ過ぎた。 時間をもうちょっと気をつけなきゃな。
残ったスープに背脂とラード、あとは化学調味料でもうちょっと修正は出来そうなので
また試してみたいと思います。
以上、自作で年越しつけ麺でした！