ジンリッキー （他人がつくるジンと自分でつくるジン）

ジンリッキーとは

19世紀末、アメリカのレストランで夏向きのカクテルとして考案され
最初にのんだお客様、カーネル.ジム.リッキーの名前をつけたという説が有名。



生のライムを半分に切りグラスに入れジンと氷を入れてソーダを入れるロングカクテル



ポイントはお客様が自分好みにライムをマドラーで潰し、味を調節しながら飲むということ。

絵を描いてみるとこんな感じ





バー風間ではジュニパーベリー、ハーブ、スパイス、柑橘の皮を乳鉢で潰し
そこにウォッカを入れ
ウォッカにボタニカルの香りをつけた自家製ジンとライム、ジャスミン茶のシロップ、水を入れ炭酸を注入するジンリッキーを作っている



　
入れるハーブ、スパイスはバー風間ブレンドと決めている


今回はそのハーブ、スパイスをお客様が
選び、お客様が乳鉢で潰し、自分だけのオリジナルジンをつくってもらうスタイルだ

従来のジンリッキーは酸味を自分で調節する　
バー風間では、ベースになるジンの香りを自分で調節する


ボタニカルはジュニパーベリー以外に

コリアンダー
カルダモン
スペアミント
カモミール
胡麻
キャラウェイ
アニス
アンジェリカの根
カシア
生姜
山椒
日本茶
ラベンダー
柚子
レモン

ジュニパーベリーと１５種類のハーブ、スパイスの中から何種類でも好きなだけ選び、お客様のセンスで香りを想像しながら作り上げるオリジナルオーダーメイドジン




お客様も自分で乳鉢をつかう機会はないので楽しんでいる様子

先日はジュニパーベリーと胡麻、日本茶などの組み合わせで紫蘇風味のふりかけみたいな香りの「ふりかけジン」を作ったお客様がいた

それでも自分だけのジンに愛着が湧くらしい


今までの人生でカクテルに愛着が湧くなんて事は
カクテルの大会に出すオリジナルカクテルを数ヶ月かけて考えた作品にバーテンダーがそうなる以外にまず無い

バーテンダー以外にはあり得ない感情だ




この試みは私も結構勉強になるし　多くの人達にも
是非、体験してもらいたい




やはりジンは色々な可能性があるお酒だ　


いつか
誰かの手でつくられたものではなく
自分の手でハーブ、スパイス、フルーツからリキュールやスピリッツをつくり

それらを使ったバー風間だけのスタンダードカクテルやオリジナルカクテルを多くの人に楽しんでもらいたい



人脈無しのオープンから４年、ようやくバー風間の進む道が見えてきた・・・かも
（普通は独立開業前に進む道はほぼ決まっている）

遠回りの人生・・・

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閉店時間変更します

１０月１日より

閉店時間を
日曜日、祝日かかわらず翌１時から翌２時に変更します

営業時間　18:00~2:00（無休）


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自家製スーズを作る

スーズはフランスで作るゲンチアナリキュール、ゲンチアナの根、オレンジ、バニラ、他３種類の香草、からできてるらしい。



古くからあるリキュール、ジンは今とちがって材料になるハーブやスパイスは秘密にされてる事が多い
　
そして、リンドウ科のゲンチアナは胃腸によい植物で味は市販の胃薬に似ている
　


スーズはかなり美味しいリキュールなのでべつに作る必要はないのだが　

秘密の３種類が気になるので作ってみる



まずは恒例の長期間かけて香りと味から　入ってるハーブ、スパイスを探す作業


この作業が１番長く続いたのは自家製コーラの時で、３ヶ月もかかった


しかし薬草系リキュールには似たようなパターンがあり、しかもスーズは「黄色いカンパリ」と呼ばれていたのが大きなヒントになっている

が

やはり分からない　

どうしてこうも長年愛されているリキュールたちは、まとまりすぎて何がはいっているか分からないのか

多分・・・

コリアンダー？　レモン？キャラウェイ？

でもボトルの裏の表記見たら　黄色４号、香料、苦味料　って書いてるけど　本当にスパイス入ってるのだろうか？



とりあえず
ゲンチアナ、バニラ、オレンジ、レモン、コリアンダー、キャラウェイで作ってみる

ウォッカでスパイス達を煮て香りをつける　　
　
さらに乳鉢でスパイス、柑橘の皮を入れ潰しながら香りを引き出す　そこに　香りをつけたウォッカを合わせてみるが
失敗



もしかして、これはリキュールに使うゲンチアナ自体の香りが漢方薬屋のゲンチアナとまったく違うんじゃ・・・

そこでゲンチアナの代用で生のウコンを使うことを考え　次の日　沖縄物産展に行ったが
時期が違うらしく入ってこないらしい

仕方ないのでウコンはあきらめ
そしてまた香りを嗅ぐ日々が続く

　
・・・もしかして
スーズはゲンチアナリキュールだがゲンチアナの根自体は少量で
オレンジと苦い香りの何かが香りのメインになってるのではないかとレシピを変えてみる

なんと



少しスーズに近づく


ただあのスーズと似ているが違う個性があって美味しい

この自家製スーズと自家製トニックウォーターでスーズトニックを作ってみる


うまし！
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Bar風間のブラッディマリー

、ブラッディマリーとはウォッカにトマトジュースを混ぜるカクテル
　
色々なアレンジができて　ウォッカの種類、ウォッカに何かを漬けたり、ソース、塩、胡椒、ハーブ、レモンやライム、生のトマトを潰したり、野菜を飾ったり、色々なアレンジができる
最近だと塩の泡をのせたりとかも多い


バー風間では96度のウォッカ、自家製のソース、自家製のトマトジュース、レモンをショートカクテルのスタイルで作る


帯広に住んでいた時は市販のトマトジュースの中から１番合うものを選び、「アメーラトマト」をつぶしたものと混ぜ

ウォッカは40度のものに「山わさび」（なければ西洋ワサビ）と「バジル」を漬け込んだもの
　
ソースは入れてなかったような…

で、グラスの縁に塩、胡椒をつけて
多分、ロングカクテルスタイル

東京ではそこまでこだわれない環境だったが　後半、早くて簡単でも美味しく作れるようにオリジナルソースを作った

今でも使っているオリジナルソース「ブラッディX」は人間の味覚を勉強して作ったものだ

東京でブラッディマリーを研究してると
どうも、トマトジュースとウォッカの相性があまりよくないのか　少しの苦味が出ることに気付く　その事をシェフに聞いたがわからず

結局、樽熟成したウォッカとか試したが、量を減らす事で誤魔化しロックスタイルで提供


札幌に来てバー風間になってからも東京のブラッディマリーを出していたが　

作ることに目覚め始めていた私はトマトジュースも作っちゃえというノリでジュース作りを始めた

始めは普通のトマトをジュースにしてみたが
時期によって味と水分量の違いに差がありすぎる事からせめて味と糖度を保つ努力をしてると思われるフルーツトマトを使うことにした

それにより色々なブランドトマトの個性を味わえるトマトジュースが作れた



ただ、トマトだけをジュースにしても少し青臭くなるため　玉葱とニンニクをよーく炒めたものをまぜる事を考えた

バー風間は異常に仕込みが多いのはこーゆー事をしてるからだ

自家製コーラ、ジンジャーエール、トニックウォーター、他シロップなど、仕込みが多く、長い…そして１日は短い…


そして96度のウォッカを使う理由

ウォッカは１度、高濃度のアルコールにして40度や50度くらいまで加水する
　
ブラッディマリーのアルコールとトマトジュースのバランスをとるために40度のウォッカを多く混ぜるなら　もっと少ない量の高アルコールウォッカを混ぜた方がせっかくのこだわりのトマトジュースの個性をウォッカと40度に加水するための水で味をのばさなくてすむ

あまりオーセンティックなバーでは置いていないがオーセンティックを卒業した当店でスピリタスはよく使われる　

あじも美味しいし

　ブラッディマリーはどこのバーも凄いこだわりがあるカクテルだ　

しかし　ブラッディマリーは酒でありスープではない　

フレッシュフルーツカクテルにも言えることだが　酒でありフルーツジュースではない　
美味しいフルーツの味をメインに考えると　どうしても低アルコールになってしまうが……


私はアルコールを旨味だと考えてる　

ブラッディマリーもフレッシュフルーツカクテルも始めはトマトを食べながらアルコールを飲んで美味しかった、
フルーツを食べながらアルコールを飲んだら美味しかった
　

それを１つにしてしまったのがブラッディマリーやフレッシュフルーツカクテルだと思う


「食べながら酒を飲む」　野菜やフルーツを使ったカクテルはこれを超えなければならない
　

食べながら酒を飲む→噛む、飲む
フレッシュフルーツカクテル→飲む

テクスチャーが足りないのだよ

テクスチャーがあると使えるアルコール度数も少しだけ高くできるはず

噛むことで唾液が分泌しアルコールを和らげてくれるからだと思う

しかしフレッシュフルーツカクテルは甘味とアクセントになる香りを１つにできる


ブラッディマリーならスパイス感とか塩味を１つにできる　自家製のトマトジュースなら少しのテクスチャーは確保できる


生のトマトにソースやハーブをかけて食べても口の中でバラバラの味で入ってくる

カクテルは分離しなければすべての味や香りが１つになって入ってくる

あとはフルーツやトマトの味を壊さずアルコール度数をどこまで上げられるかがポイントになる　


バー風間のブラッディマリーはトマトジュース自体がドロッドロなのである程度はアルコールを上げられるのだ


こう考えると「料理」ってことになるな


ではスタンダードカクテルは「料理」なのか？


難しいよ…


それは　また別の回だね
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幻の尾崎牛にジンを合わせてみる

先日、お客様のお誘いがあり　「尾崎牛」を楽しむ会に行ってきた


「尾崎牛」とは

宮崎県宮崎市大瀬町で尾崎宗春さんが
牛の食事、出荷までの長さを長年研究し
結果、通常の牛肉の脂が溶ける融点が40度前後なのに対し、尾崎牛の融点は28度という脂で胃もたれしない、アクもでない、
その土地じゃなく人の名前のついた安全で健康な牛である




Bar風間のお通しには北海道の白老町の牛肉をつかう
普段は干し肉を提供してるが
29日の「肉の日」には白老牛を真空調理法でローストビーフにする

白老牛の味とどうちがうのか

牛肉とジンは合うのか

これを試すために出席した



その日は北海道でもかなり暑い日になり
地下鉄にあまり乗らない私は東京感覚で地下鉄が数分おきに来ると思ってたが10分間隔で電車が来てしまったのでギリギリに到着してしまった


一応、店で用意したものが
①温度計
②ヴィクトリアンヴァット.ジンを25度まで加水したもの
③自家蒸留したベジタブルジン



温度計は尾崎牛の融点が28度ならジンの温度も28度が合うんじゃないかと考えた

ジンをヴィクトリアンヴァットにしたのはなんとなくジン自体がカレーのニュアンスがあって牛肉に合いそうと思ったから

度数を25度にしたのは日本人に合うアルコール度数が25度くらいと昔何かで聞いたことがあるから


自家蒸留ベジタブルジンは
トマト、パプリカ、玉ねぎ、ローズマリー、レモンの皮、ジュニパーベリーを蒸留したもの



会が始まり尾崎牛をシンプルに焼いたものが出てくる


まずはヴィクトリアンヴァットの温度を牛肉の融点に合わせて28度まであげるのだが
　　　好都合　その日の気温が高かったのでジンの温度は自然に28度になっていた

尾崎牛を食べ　ヴィクトリアンヴァットを飲む
　
ジンの個性とアルコールが邪魔をする

結果、　日本酒くらいまでアルコール度数を落としてあげて　穏やかな個性の日本のジンなら多分合う

ヴィクトリアンヴァットは個性もアルコール度数も強かった



つまりアルコール度数15度前後の日本人が
作るジンがあれば　和食の店でもウケるかも　
しかも家庭で料理酒として活躍しそう


次は自家蒸留したベジタブルジン



これはなかなか合う　

これならキャビアに合うウォッカがあるように日本の牛肉に合うジンも作れるだろう

そんなジンを作るなら
ジュニパーベリー
和のボタニカル
野菜
アルコールは15度前後
というのがわかった

とても勉強になる１日でした

チャンスがあれば牛肉と日本のジンや北海道ならではの海鮮も試してみてみたい



この日は尾崎牛の脂で胃はまったくもたれなかったが
サイドメニューを食べ過ぎて閉店後の食事はもちろんできなかった

しかし尾崎牛は美味しい牛肉でした

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