「真田」極上食材と芸術的な職人技に感激 ＠麻布十番

エルメスのワイングラス”ファンファーレ”に注がれる asatsuyu2022

神戸の天ぷら料理店「花歩」のご主人、真田篤史さんが2023年に麻布十番にオープンした天ぷらと神戸ビーフの完全紹介制のお店

6名限定の白木のカウンターとKYNEの現代アートとのコントラストが魅力的

最近は月の半分は東京に来られるそうですが、地元神戸にこだわった究極の食材や旬の幸を用いて圧倒的な職人技から生まれるお料理は感動ものでした

ワイン代は6万円の食事代に含まれていますが、料理作りで忙しい真田さんが抜栓からサービスまで行うので量は控えめになる

飲み物代は全て無料で提供しているとのことなので、もっと飲みたい場合は別料金でワインも頼みましょう

真田さんは、神戸ホテルオークラ「山里」副料理長出身で、現在は神戸「花歩」と麻布十番「真田」を行ったり来たり

プロボクサーの経験もあるそうですが、アスリートのような動きに加え常に美味しさを求めてベストを尽くされるところが素晴らしいです

山陰地方で水揚げされた松葉蟹はズワイガニの中で最も貴重、特に上品な甘味が際立ちます

神戸ビーフのサーロイン、淡路の三年ふぐ、天ぷらにする旬の筍や蕗の薹など

神戸ビーフの中でも最高級という証、神戸市場　優秀賞　田村牛　A5の１１

真田さんは1頭買いするそうです

出汁

厚めにかっとされた淡路の三年ふぐの強烈な弾力にはおどろいた

門司のふぐよりも渦潮にもまれて筋肉質になったのか？

白子入りポン酢でいただきました

ドメーヌ・フィリップ・ブズロー、ムルソー・ヴュー・クロ・デュ・シャトー・ド・シトー2020

松葉蟹の上品な甘味と旨味をひきたてるリッチな味わい

ドメーヌ・ジャン・シャルトロン、ピュリニ・モンラッシェ2020の写真は撮り忘れた

浜坂の松葉蟹、しっとりとしたテクスチャーの茹で蟹

かつて経験したことがないような深い甘味と旨味の余韻が超長い

焼き蟹もふっくらとした甘味が見事

蟹味噌は軍艦巻きに

ギュッと身が詰まっている蟹の天ぷら

八丈島のフルーツレモンは、皮ごと丸かじりすると心地よい苦みと酸味が広がる

三年ふぐの天ぷら

三重県産太白ごま油で揚げられた香ばしいふぐ

新潟の雪下蕗の薹、四国の空豆

京都の聖護院大根×出汁はポタージュのようにとろっとろっとして旨味が濃厚

鹿児島の筍はほくほく

茨城のさつま芋紅はるかの天ぷらは、3時間揚げてばりばりっとした食感の皮の内側は、メイラード反応のキャラメル風味と旨味が凄かったです

asatsuyuと同じくナパ・ヴァレーのケンゾー・エステートの rindo 2020

さつま芋にもマッチするほどの濃厚なカシスやプラムのような果実味とスパイシーさは、サーロインステーキにもパーフェクトにマリアージュ

迫力満点のふぐの焼き白子、神戸ビーフのサーロインは脂肪が非常に繊細なので濃いけれど軽やかにいただけた

つけダレが独特の美味しさもあり白飯にも合います

土鍋ご飯は、兵庫但馬産のコウノトリ育むお米

わさび茶漬け

デザートは、せとかと苺のフレッシュジュース

目の前で搾るジュースも含め、お料理はとても健康的で、全て美味しくいただきました