ミルクが白い理由

CPA（チーズ・プロフェッショナル協会）で行われる、白カビチーズの勉強会に行ってきました

チーズ製造用の微生物（乳酸菌や白カビ等）がチーズの風味を向上し、しかも抗菌作用があるという話

チーズの原料である牛乳（山羊乳や羊乳もあるけど）の色については、あまり考えたことがなかったのですが、、

ミルクは血液が乳房の乳胞と呼ばれる細胞の細胞膜を通過することで、赤い血液から白い乳に変化します

乳タンパク質の、80％はカゼインという非常に小さな球状で、20％はホエータンパク質

乳脂肪も乳腺の細胞膜に包まれて球状

牛乳中、カゼイン粒子・脂肪球粒子が小粒子となって無数に分散、太陽の光がこれらの小粒子にあたると乱反射してその光がちらばる

ちらばった光は1回のみの反射にとどまらず、さらに多数の小粒子とぶつかって多数回反射を繰り返しているので白く見えるとのこと

白カビによる風味の向上や劣化についても興味深い話を聞けましたが、ミルクの粒子が乱反射して白いという理由も分かって良かったです