修業から帰ってきて、これから店の改修に入らなければならないのだが、厨房や客席のレイアウトを再考している。修行前にレイアウトについてはほぼ固めていたのだが、修業をしてみて考えが変わったので、大幅に変えようと思っている。
修業前までは、できるだけ客席を多くとることを優先的に考えていたのだが、実際、修行先で仕事をしてみると、修行先はカウンターのみの１５席なのだが、平日は５人、土曜は６人でフル回転してやっとこなしていけるという状態だ。席があんまり多くても待ち時間が長くなるだけなので、少し席数を減らそうと思う。
もう一点は、修行前のレイアウトでは、前の店の設備をできるだけ利用することを前提にしていたので、厨房と客席が分離していて、厨房から客席の様子がよくわからない。修業先では、オープンキッチンなのでお客さんの入りを見て、うどんをゆでることができたし、お客さんとの会話や反応もよく見られた。
今のレイアウトでは、それができない。注文を聞いてからゆでることになり、時間にロスも生まれる。なので、大幅にレイアウトを変えて、もう少し客席に近いところで湯で釜やフライヤーを配置し、お客さんの様子を見ながら仕事がしたい。カウンター席もつくり、お客さんとのコミュニケーションも楽しみたいと思う。
そんなことで、レイアウトについては、修行前から相当考えていたのだが、もう一度一から考え直そうと思っている。