ベーグルレッスン@天然酵母パン教室papotage

旅パンBクラスはベーグルレッスンでした♡
異なる2種類の生地を食べ比べです。どちらが人気なのでしょうw

また、同じレシピでも発酵時間などでももちろん食感が変わります。
みなさんにとって、最終的にお好みのベーグルが完成しますように・・・
お持ち帰り生地の復習頑張って下さいね。


さて、今日話にあがったモラセスorモルトって？
＊CUOCAさんページより
モルト：発芽させた麦を分解抽出して濃縮させたシロップです。主にフランスパンを作る時に、酵母が発酵するのを助け、また、パンにきれいな焼き色と香りをつけるために使用されます。ベーグルのケトリング用のお湯にいれるとモルト独特の風味、香りが加わり、また、焼き色よくツヤよく仕上げることができます。

モラセス：さとうきびからお砂糖を精製する際に出来る密糖です。モルトエキスは茶褐色でかなり粘度が強いもの。モラセスは真っ黒で粘度はモルトエキスよりも弱く、濃いシロップという感じです。モラセスも、黒砂糖のようなカラメルのような独特の風味があり、ベーグルに風味や焼き色、ツヤをつけることができます。モラセスは他に、チョコチップクッキーやパウンドケーキなどに加えて風味を楽しむこともできます。

ケトリングの際には、どちらも近い効果が期待できます。
ですが、きちんと理解した上で使い分けた方が良さそうですね♪
どちらかで選ぶとすると、私はモラセスでしょうか？
他にも、はちみつや、きび砂糖、米あめでももちろんいいですよ。

あと茹でる理由のひとつは、でんぷんの糊化をねらってます。
糊化とは？澱粉(でんぷん)が熱湯を加えられるなどによって
糊(のり)状になること。約60℃から糊化が始まり、90℃で完了です。

アバウトな表現で答えてしまったため、改めて書き記しました。
ご参考までに～。