僕の割烹「カウンターデビュー」は、１０年程前の冬の京都だった。
谷崎潤一郎の小説や随筆が好きだったので、ミーハー気分だが、彼がこよなく愛した京都の板前割烹に憧れていた。
いつしか辛抱たまらなくなり、冬の連休を待ち、もらったばかりのボーナスを握りしめて京都・四条河原町行きの高速バスへ乗り込んだ。
目的のカウンター割烹は、高瀬川に沿った路地にひっそり佇んでいた。
店の名前は〔たん熊北店〕。
扉を開く前は、手に汗かいてただただ緊張。
勇気をふるい、店名と千鳥模様が染め抜かれた紺色の暖簾をくぐると、風格のある一枚板のカウンターがお出迎え。
板前のきびきびとした動きが印象的で、カウンターの中は臨場感に溢れていた。
店構えは古いが、隅々まで磨き上げられ極めて清潔。
そして店内の至るところに、芸妓や舞妓の名入りの丸団扇がずらり。
まだ何も口にしていないというのに、僕は早くも老舗の雰囲気に酔いしれていた。
〔たん熊北店〕は、１９２８（昭和３）年に開店した老舗の板前割烹だ。
〔たん熊〕の創業者・栗栖熊三郎は、新鮮な旬の食材を客の目の前で手早く調理してみせ、「上品ではないが、旨い」料理で京都の旦那衆を虜にしたという。
そんな彼の料理の虜になった一人が、１９２３年の関東大震災後、関西に移住した谷崎潤一郎だった。
谷崎潤一郎が〔たん熊〕に通った半世紀後、僕もまた憧れの同じ空間、同じカウンターで食事を頂いた。
献立は、コースではなく食べたいものをアラカルトで。
かぶら蒸し、鴨ロースなどオーソドックスな京の味を燗酒と共に味わい、緊張しつつその旨さに舌鼓を打ち続けた。
中でも印象に残っている献立が、現在でも〔たん熊北店〕の看板料理として知られる丸鍋だ。
京都ではすっぽん鍋のことを丸鍋と呼び、〔大市〕など専門店ができるほど当時から人気の一品だった。
栗栖熊三郎は、丸鍋を〔たん熊〕の名物とするため、工夫を凝らし板前割烹ならではの一人鍋に仕立てた。
丸鍋の味は、芳醇でありながら端正。
滋養豊富なすっぽんのスープは濃厚だが、日本酒をふんだんに使い煮切っているので臭みを感じない。
調理の仕上げにショウガ汁を絞るので、後口はさっぱり。
具材もすっぽんの身の他には、スープの持ち味を邪魔しない豆腐と餅とネギだけ。
箸を進めるごとに、身体の奥まで染み込んだ冬の寒さが、次第にほぐれてくる。
完食すると、心も身体もぽっかぽか。
滋養もついた感じだし、コラーゲンもたっぷり摂取できたと思う。
丸鍋効果で、仕事の疲れも吹っ飛んでいったような気がした。
〔たん熊北店〕の丸鍋に感激して、はや１０年が経とうとしていた頃。
昨年の冬、広島市・福屋八丁堀本店の８階レストラン街に出店している〔広島たん熊北店〕を初めて訪問した。
カウンターではなく、座敷を予約して美味しく楽しい時間を過ごした。
大好きな燗酒と共に満喫したのは、待望の丸鍋の他、鴨ロース、野菜の炊き合わせ、青豆饅頭など、オーソドックスな京の味の数々。
丸鍋は臭みなく、やはり旨い。
１０年ぶりの丸鍋は、緊張せずリラックスして頂くことができた。
そして〆のすっぽん雑炊は、満腹でお腹をさすりながらでも完食したい、いわば別腹の美味。
次回は１０年ぶりといわず、近々〔広島たん熊北店〕に丸鍋を食べに行こうかな。
（2012年2月3日執筆。「文豪も愛した京の味」として「ＷＥＢ旬遊」にて初出）