台北の乾物問屋といえば、迪化街です。
ここに老舗からすみ問屋、永久号があります。
とある本の編集者がからすみを買うなら、
わざわざここに買いに行くと絶賛していたお店です。
このお店、おとうさんと息子さんが巧みな日本語で
からすみについて熱く語ってくれます。
天然のぼらの卵を塩漬けし、乾燥した状態のものを仕入れます。
次にからすみの表面にあるほそ～い血管を爪楊枝で丁寧に取り除きます。
（店頭で女性が作業されていました。。）
その後、焼酎をぬって、さらに乾燥させるそうです。
それをお店で真空パックして販売されています。
冷蔵庫なら1ヶ月、冷凍庫なら1年程度日持ちするそうです。
からすみ周辺に脂が浮いています。
これがよいからすみの証拠とか・・・。
今回はおとうさんが焼き方の実演をしてくれました。
１ 火をつける前にテフロン加工のフライパンにからすみを置きます。
（油は入れないでね。）
２ さかずき１杯分の焼酎をからすみにかけます。
３ 火をつけて中火にし、ときどき裏返しながら焼酎が蒸発するまで焼きます。
こうすると、皮の表面にある魚特有の臭みが焼酎で消されて、
ほんのり温かい状態に仕上がります。
そのまま食べてよし、薄切り大根を添えてよし、にんにくの芽を添えてよし。
さて、今夜は辛口の日本酒をぬる燗にしますか。。