10月6日にブログアップしました『花ずし漬け作業』覚書から2か月以上たってしまいました。
本来は10月中に本漬けしてお正月には食べることが出来る予定でしたが、2か月の放置をしてしまいました。この時期は花ずし漬けには欠かせない食用菊と唐辛子が手に入りませんでした。
菊は町の大型店に行ってもありませんでした。最悪の状況でした。やむをえず最盛期に冷凍保存しておりました菊を使用することに。唐辛子は秋に一袋購入し冷凍しておりました。
今回は下漬けした茄子の塩抜きを行ってみました。私の花ずしの漬け方は下漬けした茄子はそのまま塩抜きをせず使います。ご一緒に作業しました友人はすでにスーパーでの出荷をしておりますが、そのままの茄子の使い方でよろしいとお墨付きをいただいたとか。で・・・今回はあえて流水での塩抜きをしてみることにしました。塩抜きが出来たかどうかは少し食べてみて決めます。
流水で塩抜きした後は、ざるに上げて水切りを行います。
花ずしは下漬けをした茄子。食用菊、唐辛子、餅米、砂糖、ザラメ、笹の葉を使います。
茄子のすぐ上にのせる餅米は餅米、砂糖、炊いた餅米に砂糖を入れ、冷ましておきます。（茄子の上の餅米を好まない方もおりますが、まずは標準な漬け方で）砂糖とザラメの分量は茄子の塩加減で調整します。塩抜きをしない場合は多めの甘さが必要になります。
いよいよ本漬けを開始します。
テーブルにラップなどを敷き、茄子をきれいに並べます。その上に餅米を、その上に菊を、最後に唐辛子をのせていよいよ桶に入れます。
桶にザラメを少量。その上に出来上がった茄子をのせます。砂糖を振り入れ、笹を上にのせます。笹の上にザラメを・・・・繰り返し行います。完成したら重しをあげて約二か月漬けこみます。塩抜きをしているので、出来上がりは少し早いかもしれません。
映像はありません。来年は映像を加えてアップですね。
出来上がりの映像はありました。もう８、９年ほど前の映像ですが、やはり、菊が最盛期の物は出来上がりが奇麗です。
いぶり大根漬けは横手市山内地区が特産地。毎年行われておりますイブリンピックでは新しいいぶり大根漬けのコンテストを行い、技術の研鑽に務めております。花ずしは平鹿町の漬物グループが。お隣大森町では花ずしのコンテストを行っております。元気いっぱいの漬物の
メッカ秋田県横手市です。