先ずは、当日（2023年１１月６日）のダイジェスト動画を
ご覧ください。
今回も江戸東京野菜コンシェルジュ協会と江戸ソバリエ協会が共同主催し、総本家更科堀井 麻布十番本店で季節毎（年４回予定）に行われている『四季（秋）の会』に参加しました。
今回も江戸時代からの江戸の食文化を学びつつ、江戸蕎麦と
旬の江戸東京野菜の共演を楽しみました。
この会は毎回、旬の江戸東京野菜から料理研究家 林幸子先生(江戸ソバリエ協会理事）がレシピを考案され、そのレシピに
基づき、更科堀井が調理する形式となっています。
参加者は、林先生が主宰するアトリエ・グー、江戸ソバリエ協会、江戸東京野菜コンシェルジュ協会の各会員となっています。
（年間四季に各１回、２日間連続、同じ内容で更科堀井麻布十番本店で行われています）
会費は６，０００円（税込）。飲み物は、含まれず各自注文の上、終了時精算となっています。
私にとって『麻布十番』は、『神楽坂』、『門前仲町』、『人形町』
などと共に好きな街です。
会場の総本家更科堀井 麻布十番本店は東京メトロ 大江戸線
麻布十番駅より徒歩５分ぐらいです。
会場は、いつも通り、店内奥のお座敷席です。
今回、登場する『江戸東京野菜』です。
（『江戸東京野菜』とは、江戸期から始まる東京の野菜文化を
継承するとともに、種苗の大半が自給または、近隣の種苗商により確保されていた昭和中期（昭和40年頃）までのいわゆる在来種、または在来の栽培法等に由来する野菜のことです。因みに『江戸東京野菜』は季節限定の野菜が多く、その年の天候により予定していた野菜が集まらないこともあります。）
先ずはフライングぎみに『献立』を確認します。内容は当会参加者限定（２日間のみ）の江戸蕎麦を絡めた特別な料理です。
毎回、１８：００時に始まります。
司会進行は、我らが江戸ソバリエ協会ほし理事長（写真中央）
です。
冒頭、更科堀井堀井社長（写真右）より挨拶があります。
次いで、大竹道茂江戸東京野菜コンシェルジュ協会代表理事
（写真中央）より、今回、食す『江戸東京野菜』について説明が
ありました。いつもながらの江戸時代からの東京（江戸）の野菜についての成り立ちなどについてエピソードを交えた説明は
大変そのものに興味がそそられます。
そしてこの会の為、季節毎に『江戸東京野菜』を使用した料理をお考え頂いている料理研究家で江戸ソバリエ協会の理事
林幸子（ゆきこ）先生から料理全品について説明があります。
さあ、食事がスタートします。
先ずは各自、飲み物（会費に含まれていない）を注文します。
私はいつも通り、福島県会津若松の酒『名倉山（なぐらやま）』
（税込７５０円）をぬる燗で頂きます。
名倉山（なぐらやま）
『霧島サーモンの葱変化』 生と揚げたネギでさっぱりと。
霧島サーモンとは、鹿児島・霧島連山の綺麗な空気と豊かな
自然水という、より自然の生育環境に近い条件で育てられた、引き締まった身と上品な脂のバランスに優れた完全無投薬の養殖サーモンのことです。
『小松菜の牛肉巻き天』
※『ごせき晩生小松菜』とは
※『晩生（ばんせい）』とは、植物が、普通よりも遅れて生長すること。
八代将軍・徳川吉宗が鷹狩りに出かけた際、小松川村で休息した。そこで接待役を務めた亀戸香取神社の神主が、この地で取れた青菜を彩りにあしらった餅のすまし汁を供したところ、いたく気に入り、「この青菜は何という名前か」「特に名はございません」「それでは"小松菜"と呼ぶが良い」となったとされています。
時代は下り、小松菜発祥の地､江戸川区の後関種苗が､昭和25年より晩生小松菜の一系統から集団淘汰を続け固定｡昭和38年に「ごせき晩生小松菜」と命名､市販しました｡後関種苗は既に無く現在は、日本農林社が扱っています。
（JA東京中央会HPより）
「芯取菜とアグー豚の餡かけ蕎麦」 かけそばに少しとろみが付ていて混ぜて手繰ります。
芯取菜（しんとりな）とは？
芯の部分をお吸い物などに使っていたことが名前の由来。また葉の部分に細かいしわがあることから「ちりめん白菜」とも
呼ばれています。
昭和40年（1965）代になり江戸川区、葛飾区、足立区で盛んに作られました。葉全体がやわらかく、火を通しても歯ざわりがよいことから、当時まだ国内で生産されていなかった、チンゲン菜に代わる野菜として、中華料理の炒め物やスープに使われるようになりました。しかし、中国野菜が多く各地で作られるようになってからは生産されなくなってきています。（JA東京中央HPより）
現在、青梗菜（ちんげんさい）との掛け合わせとなり、茎が太いのが特徴です。
アグー豚は、沖縄県固有の希少な琉球在来豚です。
約600年前に中国から導入され、沖縄で独自に育った島豚が
起源とされています。
全身が黒い毛で覆われ、背中が大きく凹み、腹が地面につきそうなほど垂れています。外見からは想像もつかないほど、肉質は
優れていて、旨味成分のグルタミン酸を始め、多くのアミノ酸が
一般豚の数倍以上含まれており、融点が低い脂の為、非常に
甘味が強く脂肪分もコレステロール値が一般豚より低いという点が魅力です。コラーゲンが豊富で、美容・健康にも良いため、
女性からも注目されています。ただ一頭から取れる肉量は
少ないです。
『海老と穴子の変わり蕪蒸し』 ヤマトイモを混ぜふんわりさせた蕪蒸しです。
『牡蛎サンドの大根バーガー 蕎麦味噌風味』
大根にサンドされた牡蛎は身が詰まっていて、加熱しても
縮まない、旨味と甘味が強いのが特徴の宮城県東松島産のものです。
『練馬大根おろし 更科蕎麦』
更科蕎麦をおろしで頂きます。
更科蕎麦の『白』と大根おろしの『白』を味わいました。
練馬大根とは？
尾張大根と練馬の地大根との交配から選抜・改良されたもので、享保年間（1716〜1736）には練馬大根の名が定着していきました。大根の加工品として古くからあったのが、タクアンです。平安時代からあった「タクワエヅケ」がなまって、タクアンになったとの説や、江戸の北品川にある東海寺の沢庵禅師が1645年頃に始めたため、沢庵漬けとしてひろまったと伝えられているものです。
五代将軍・徳川綱吉が江戸病（えどわずらい：ビタミン類の不足による脚気や鳥目）を患い、治療のために食したので栽培を命じたとされる話しが残っています。
日露戦争後は保存食としての沢庵の需要が高まり、練馬大根は大量生産されるようになりましたが、昭和に入り食生活の変化や連作による障害などにより生産量は激減していきました。
（JA東京中央HPより）
デザートとなる前に蕎麦湯を頂きました。
デザートは『内藤南瓜の葛焼き』
京都のお菓子で「葛焼き」という葛菓子がありますが、今回はその葛と内藤南瓜の組み合わせで、南瓜の感じを残し、葛と内藤南瓜の食感などが楽しめる、見た目は素朴ながら味わい深い
菓子でした。
『内藤南瓜』とは
角筈（つのはず）南瓜・淀橋（よどばし）南瓜
同じもので産地が内藤新宿から、角筈、淀橋に移ったことでその名がある。
早生種で色は黒っぽい。初実は緑色。熟すに従い淡赤黄色に変化。晩熟は果実の表面に真っ白い粉がでる。果肉は厚く、外皮は薄い。ヘタの断面が五角形で肩がもりあがり、また実を裏返して花落ち部分をみると全体が菊の花の様。そこから「菊座」といわれるようになった。内藤家の下屋敷（現新宿）で生産された内藤かぼちゃは宿場の名物になり、周辺農家に発展し、角筈村、柏木村で地域野菜として定着していった。
（JA東京中央会HPより）
最後は、更科堀井麻布十番店の河合孝義料理長より、ご挨拶
及び今回の創作料理について作られた側としての感想等お話
頂きました。
創業：寛政元（１７８９）年
住所：東京都港区元麻布３-１１-４
電話：０３ｰ３４０３-３４０１（代）
営業時間
≪平日≫
【昼の部】
11:30～15:30(L.O.15:00)
【夜の部】
17:00～20:30(L.O.20:00)
≪土日祝≫
11:00～20:30(L.O.20:00)
土日祝日は通し営業。
座席：７０席 完全禁煙
アクセス：
東京メトロ 日比谷線六本木駅３番出口より徒歩１０分
東京メトロ 南北線麻布十番駅４番出口より徒歩７分
東京メトロ 大江戸線麻布十番駅７番出口より徒歩５分
今回も江戸から東京へと繋がる伝統野菜について江戸蕎麦と
同様に調理方法を含めて学びながら同時に食して実感し楽しむそんな機会を得られた事に感謝したいです。
次回、四季（冬）の会も楽しみです。