秋刀魚とワイン
秋刀魚といえば魚。
魚というと白ワインと合わせるのがワインの常識、って考えるかも知れませんが青い魚は白ワインだと生臭さが強調されて合うとは言い難いのです。
生臭さは白ではなかなか中和させることができません。
生臭さの成分は・・・と専門的なことはさておき、赤のしっかり目のものならそれを包み込むように合わすことができるのです。
でもボリュームがありすぎてはいけません。
細いタンニンは鉄分と合わせます。秋刀魚は鉄分が多く含まれます。
醤油はボルドーと合わせます。
これはボルドー赤を合わせるしかありません。
脂質もややあるのでボリュームは少し必要です。特にこの時期の秋刀魚は。
魚＝白ワインは白身の場合だけです。貝も亜鉛が多い食材ですから赤でも悪くありません。
白で生臭さを含むワインの場合はミネラルを豊富に含むワインにすべきですね。
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瀬里奈 ～西新宿～
東京を一望できるレストランに連れて行って頂きました。
新宿で52階という高さからの景色です。
50階超えると世界は違いますね。すごいところにレストランがあるものです。もうだいぶ前からあるとか。
こんなところで食べるしゃぶしゃぶは格別です。
それも神戸ビーフ。
しゃぶしゃぶはサシの入った肉を少し脂を落としながら食べるのがいいらしいです。
（美味しんぼとは逆説）
なるほどです。
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タイ料理とワインのマリアージュを勉強・体感
サバイサバイタイ（大井町）さんでタイ料理とワインの組み合わせの会があるというのでお邪魔させていただきました。
まず、こちらのタイ料理、以前もお伺いしましたが、そのときよりもさらに美味しい！タイ料理は大好きですが、その中でもこちらは群を抜いているように思います。
剣持先生のセレクトです。
ではその内容です。
【1】タイ風オムレツ入り生春巻き自家製スイートチリソース添え
この料理にはクレーレット・ド・ディとタイのワイン、モンスーン ヴァレー 白を合わせます。
タイのワインは確かに風味に共通点があるし、面白いのですが、少し甘みを感じるワインがチリソースによって抜けてしまいます。
これにはクレーレット・ド・ディがベスト。
クレーレット・ド・ディとはミュスカ系のブドウを使ったスパークリングワインですが、甘みのある味わいとチリソースの甘みも辛さも、オムレツの甘みが見事に溶け合うように合います。
これは素晴らしかったです。
【2】香草でマリネした鶏肉のバイトーイ包み揚げ
この料理にはインドのヴィオニエとニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランを。
私にはこちらはニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランがマッチでした。
少しキャベツのような風味のあるソーヴィニヨン・ブランですが、ミントやハーブの香りが特徴で、香草にはぴったり。鶏肉にもソーヴィニヨン･ブランは合いますし、タイらしいハーブの香りがきれいにマッチしてくれます。
【3】タイライムとパクチーがさわやかに香る春雨サラダ
こちらはアメリカ・ワシントン州のリースリングを。あのドクター・ローゼンとシャトー・サン・ミッシェルのコラボ、「エロイカ」です。
これは最高の組み合わせ！なるほど、春雨でもリースリングは合うのですね。パクチーとリースリングの甘みが合いますし、そもそもリースリングは海のものではなく、山のものと合う。
すごく考えられたマリアージュでした。
【4】スパイシーな色とりどりの香味野菜とパーナ貝のレモングラスソース
こちらにはアルゼンチンのトロンテスとロワールのサヴィニエール。
これは圧倒的にロワール。
トロンテスは甘い香りも特徴ではありますが、これだけ香味を感じると辛さが抜けたような味わいになります。つまりこの料理に対するワインの質感が足りない。もしトロンテスを合わせるなら糖度を上げるか凝縮感を上げるしかない。
逆にサヴィニエールは辛口ながら糖度があり、ワインの質感がしっかりあるので料理の味わいに負けない。ハーブやスパイスを包み込むように合わせてくれます。
ロワールは川の近くではあるので川のものと合わせるのがベストですが、この貝ならそもそもがワインと合う。
これは最高の組み合わせの1つでした。
【5】カリッと揚げたソフトシェルクラブのマタリンドソース
これには3種、カリフォルニアのヴィオニエとコトー・デュ・レイヨン、チリのピノ・ノワール。
ヴィオニエは厳しい。少しワインが負けるような感覚。
チリのピノ・ノワールはもう少し酒質は欲しかったですが、合います。
でも一番はコトー・デュ・レイヨン。こちらは最高です。やはりロワールのワインは魚介類との相性が良いほか、マタリンドソースと甘口がキレイにマッチします。
素晴らしい組み合わせでした。
【6】鶏の一枚肉とフライドレモングラスを乗せて
はじめ、レモングラスをフライド、って想像つかなかったのですが、レモングラスを1時間もかけて潰し、繊維状にして揚げるのだそうです。そうすると香ばしくレモングラスの香りが出て非常に美味になります。
こちらには5種。シャブリ モント・ド・トネール、タイの赤、イタリアのプリミティーヴォ、シャトー カルボニュー 2004、アマローネ。
レモングラスに鶏・・・普通シャブリは外さない組み合わせです。しかも肉厚な斜面で出来るモント・ド・トネールなら合うのではないか、と考えましたが、レモングラスを揚げる時点でシャブリでは収めきれず、ワインが負けてしまう。
チリの赤は軽いながらもチリの風味がワインにもあり、悪くない。
プリミティーヴォもねっとり感が出すぎるのではないかと思いましたが、ハーブの力でちょうどよく、アマローネですらレモングラスがちょうど良くなかなかでした。
でもなんと言ってもシャトー カルボニュー赤。これが見事でした。
ボルドーは合わない、と思い込んでましたが、熟成感がぴったりと合いました。これは意外すぎて驚きました。相性の根拠が思いつきません。
【7】海老の風味香るトムヤムクンスープ
これはスープが美味しすぎます。なんですか、このトムヤムクンは。初めてここまで美味しいものを頂きました。
合わせたのはヴァン・ジョーヌ（珍しい！）。
ミネラルの高いものですから出汁系のものは合うはずですが、この辛さが難しかったか相性としてはイマイチでした。ただヴァン・ジョーヌ自体は素晴らしかったです。
【8】自家製栽培のタイハーブで仕上げた緑鮮やかなアボガド グリーンカレー
私はグリーンカレーにはうるさい方ですが、ここでも感激！美味しすぎる。
クリーミーでコクがあってとても美味しかったです。
ワインはアルザスのゲヴュルツトラミネール ヴァン・ダンジュ・タルティヴとミネルヴォワ。
これも正直、カレーの美味しさが勝ちすぎたような気がします。ヴァン・ダンジュ・タルティヴはカレーの辛さにやや負ける。もう少し甘口なら合ったかも知れませんね。
ミネルヴォワも悪くありませんでしたが少し分離してしまう感じでした。
【8】ココナッツとタロイモのタイ風プディング
これにはチリのゲヴュルツトラミネールのレイトハーヴェストを。
ココナッツトゲヴュルツは甘さの方向性が異なりますが、質感がぴったりなので文句なし！
美味しい組み合わせでした。
ワインは20種類！すごい。
いやー、楽しめました。やはりアジア圏の料理は甘いものが合いやすいとは思ったものの、全体的にこれだけ合うというのは意外でした。
唐辛子やスパイスの辛さはワインとは非常に難しいのが常識。これだけの発見はとても良い経験になりました。
ここはタイ料理がお好きなら「わざわざ行く」ことをオススメする名店だと思います。
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月島バル jiro ～月島～
月島は本当に面白い。
ま、東中野のときも亀戸のときも同じこと言ってたんですけどね。
やはり都会の洗練されたお店は競争もあるからレベルも高い。
こちらもそんなお店でした。
まず、こちらのワインが期間限定のようですが、とってもリーズナブルに飲めてしまいます。
頼んでから隣の席見たらやっぱり同じワインが置いてありました。
知ってたらどれだけ得かがわかります。
1本から頼めてなんと！480円！！
これは羊好きな私には最高の価格です。
しかもかなりおいしい。チーズと香草を選べるのですが、そりゃ、香草ですよ！でもこのワインだったからチーズでもよかったですね。
家の近くにこんなとこがいっぱいあるなんて素敵すぎるぞ！月島！！
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BAR ANz ～月島～
新しい住所の近くにバーが2軒もあるので寄ってみました。
駄菓子を自由に選んでそれがチャージになるそうです。
とても素敵な空間です。徒歩30秒だし。
そしてなんといっても店主は私の地元の隣の隣の市出身！
すごい偶然。一気に親近感が・・・。
うちの地元なんて人口そんなにいませんからね。
うれしい発見でした。これで1人でも行ける店GET！
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