ペアリングディナーの解説 @Moss Cross TOKYO

Moss Cross TOKYOさんでペアリングディナーを増山シェフと一緒に行いました。

テーマはブルゴーニュ。私はワインの解説とペアリングのポイントだけさせて頂きました。

こんな状況なので席と席をかなり離して13名様のみのイベントでした。

武井ファーム 長ネギと冬野菜のブルーテ ドライハーブ エスカルゴ

ワインはピカメロのクレマン・ド・ブルゴーニュ。

この組み合わせはカダイフを使ったエスカルゴはいわば油を使うので油を流す効果でスパークリング。

そして繊細な食材なので瓶内二次発酵の方が良い、というものです。

さらにバターを使うのでMLF醗酵したもの、ポタージュは和出汁を使うのでミネラル感の高いもので、クリーミーなスープなのでクリーミーな質感の泡と合わせる、というペアリングです。

続いてラングスティーヌのミキュイ 海のエキスとハーブのジュレ 柚子とシャンパンビネガー

ワインはサント・バルブのマコン・ヴィラージュ レ・ティーユを。

こちらはまず海老。これはリースリングかシャルドネを合わせると外れません。そこにミキュイ、つまり半生なので樽香は不要。海のエキスにもミネラルを感じるワイン。ジュレは赤が合わせにくいのでこれはもう白がベスト。

シャンパンビネガーは酸の高いワインで。柚子には柑橘類の香りのあるワインを。という組み合わせです。

マコガレイ 豆とジャガイモ ソース・ヴァン・ルージュ

こちらにはアンリ・フェレティグのコトー・ブルギニヨンを。

コトー・ブルギニヨンは2017年からAOPとなったガメイとピノ・ノワールの混醸です。

ソースが赤ワインソースなのでまず赤ワインで合わせるべき。マコガレイは脂が乗っていてニュートラルな味わいなので赤でも白でもソースで対応できます。

赤ワインビネガーもソースに加わっているので酸の高い赤。このソースとは絶妙にワインが合います。

ジャガイモと豆はホクホクした感じがガメイと合うのでブレンドされたこの品種たちはベストです。

メインは牛頬肉のブフ・ブルギニヨン 赤土野菜添え

こちらにはコワイヨのマルサネ レ・グラステット

マルサネは通常軽くて薄めのワインが多いですが、この生産者は完熟させるまで収穫を待つのでしっかり濃いです。でも酸がある。

まず煮込み料理は重いワインと合わせたい人が多いですが、煮込むことで食材の質量は減ります。

ということは重心の高いワインの方が合うのです。なのでピノ・ノワールは打ってつけ。

そこにクローヴなどのスパイスを感じるワインで合わせるならこれは完璧と言えます。というよりこれしかない組み合わせです。

最後はフロマージュにミッシェル・ノエラのヴォーヌ・ロマネです。

エポワスやシャロレなどブルゴーニュチーズに合わせるには十分です。

こういうひとつずつを組み合わせて考えると料理とのペアリングは面白くなります。