CROSS TOKYO シェフズテーブルでペアリング解説

先月から始まりましたCROSS TOKYOさんの「シェフズテーブル」。

2回目の昨日から私がペアリングのワインを選定し、解説することになりました。

牛蒡香るコンソメスープ　新牛蒡と新玉ねぎのひと口フリット　×　646406 10 Nﾌﾞﾘｭﾈ ｳﾞｰｳﾞﾚ EXﾌﾞﾘｭｯﾄ R

私は以前よりこのヴーヴレにビオらしい土っぽい余韻を感じていてその土っぽさを生かすなら牛蒡と合わせると良いと思っていたので食前酒兼牛蒡とのペアリングを考えました。この組み合わせはベストでした。

鰹のタタキ　プロヴァンス風サラダ　アイオリソース　柑橘の香り　×　652145 ｻﾝﾄﾏｸﾞﾄﾞﾚｰﾇ ｶｼｰ白 16　＆　650323 ｼｶﾞﾗｽ ｱｼﾙﾃｨｺ 16

鰹にはサンジョヴェーゼなどの鉄分を感じる赤を選ぶべきかと考えましたが、プロヴァンス風のサラダとアイオリソースだったので白をチョイス。本当はプロヴァンス ロゼが合うのでしょうけど、あえてのカシー。

でもやはりベストチョイスはアシルティコでした。鰹の素材自体が良いので生臭みは出にくいですが、サラダともアイオリソースとも素材を高めてくれるのは塩っぽさとミネラルを感じるアシルティコでした。

フランス産鳩胸肉とオマール海老　ベビーコーンとトリュフのアクセント　×　610191 ﾍﾞﾘｶｰﾙ Bｼｬﾙﾄﾞﾈ 16　＆　651765 ﾌｧｿﾞｰﾘ･ｼﾞｰﾉ ﾋﾟｴｰｳﾞｪ 14

オマール海老には王道のブルゴーニュ シャルドネ（樽香の強いもの）を用意してチャレンジでピエーヴェ・ヴェッキアをご用意。鳩肉よりオマールに焦点を置き、特にトリュフ（この時期なのでサマートリュフ）の香りにはピエーヴェ・ヴェッキアの少し濃厚さの中にある苦みのような余韻がトリュフに合うと思い、選びました。鳩にも負けない力強いワインなのでこれもいい組み合わせでした。

北海道産大沼牛熟成サーロイン　緑胡椒のソース　じゃがいものトリュファード　×　645372 ｼｬﾄｰ･ﾙ･ｺｰﾇ ﾓﾅｰｸ 2011　＆　651390 ﾄﾞ･ﾄﾗﾌｫｰﾄﾞ ｶﾍﾞﾙﾈ 13

熟成肉には少し熟成したワインを、ということで2011年のメルローを。ポムロールがしっくりきますが、予算的に難しいので砂利質ですが、メドックの対岸のものにしました。メルローはトリュフとも良いのでこの組み合わせが王道でありながら良かったです。

チャレンジとして南アのカベルネ。南ア特有の鉛筆の芯のような香りがトリュフにも合いますし、こなれた感じが熟成肉にも良かったです。

パルミジャーノ レッジャーノに絡めたタリオリーニ 雲丹と芽ネギ　×　651683 ﾁｬﾙﾏｰｽﾞ ﾓﾝﾃｳﾞｪｯｷｵ ﾛｯ15

最後は雲丹のパスタだったため、雲丹と相性の良いサンジョヴェーゼ（ヴィノ・デ・ラ・パーチェの内藤さんもそう書いていますが）を考えるとイタリアですが、イタリア品種のオーストラリアをチョイス。

アリアニコも鉄分は強く感じるので、それも山側ではないものであれば雲丹とはばっちりです。イタリア品種で合わせる渋いペアリングとしました。これは個人的にもばっちりだったかと思います。