最近、うま味の相乗効果について考えながら料理するようになりました。
今までも、うま味があるようにダシは取っていたが、相乗効果ってなんだろうということで。
色々調べてみると面白い事がわかり。
グルタミン酸（昆布） ｘ イノシン酸（煮干・鰹節・肉類） ＝ 4～8倍らしい
グルタミン酸（昆布） ｘ グアニル酸（椎茸） ＝ 4～8倍らしい
で、
イノシン酸 ｘ グアニル酸 ＝ ？
グルタミン酸 ｘ イノシン酸 ｘ グアニル酸 ＝ 16～32倍
複雑なうま味が感じられるとの事
で、
ラーメンに例えるとグルタミン酸・イノシン酸を含む食材は多く使うが、
グアニル酸はあまり使わない傾向かなと思った。
グアニル酸、多く含まれるポピュラーな食材が、干椎茸
先週購入した。
今週も忙しいが、スープ作りだけでもやってみようかと思う。
一番効果的なのが、同質量らしい。
グルタミン酸 ｘ イノシン酸 ｘ グアニル酸
をそれぞれ
１：１：１の比率：比重
そんなの無理やん。ということで適当でご愛嬌。
それと出汁の取り方も色々あるみたいで、
水100に対して
1～2% 昆布
2～5% 鰹節
等・・・
結局どれが正解かは不明だけど、多く入れてもうま味成分の溶け出す量はきまっているらしいから
多く入れても、あまり変わらんらしいとか。
多く入れれば、味が濃くなる。風味が強くなるとかはあるだろうけどねぇ。
一概にはきめられんのね、難しいわ。