引頭佐知（いんどうさち）の料理ブログ -37ページ目
だしとり教室は年内１２月を区切りに
一旦お休みいたします。
いつかまた必ず再開いたしますので、
第２弾、どうぞお楽しみに
今日は、拙著テキストから
素うどんに油揚げを加えて
「きつねうどん」をつくることに。
拙著のだしは、素うどんなので、
煮干も加えていますが、
きつねうどんのだしは、
昆布とかつお節の一番だしです。
p101
今日も座学のあとは、
まずは、本枯節を削ります。
昆布や伊吹いりこを試食
ひき続き、昆布の利きだし
７時間水出ししたものです。
真昆布、利尻、羅臼、日高昆布
ほんの大さじ１杯づつでも
ちがいがわかります。
こちらは７時間以上水出ししたもの。
「ひゃっ、甘い！」
（水出しした）昆布といりこ
いま頭とはらわたを取り、
身を半割にした、いりこだし
左は昆布といりこ
右はいりこだけ。
「昆布入ってるとちがう」
「ほんとちがう！
昆布なしもおいしいけどね」
２つのだし、使い分けます。
ひとつはお味噌汁、
もうひとつは小蕪の葉の炒め煮に。
次は一番だし。
「やーん、泣きそう・・・♫」
「うまーーい・・・・・・♫」
そして、
今月の「だしプラス」は粉かつお。
この昆布に、
粉かつおを加えます。
昆布と粉がつおのだし。
業者がかつお節を削ったときに出る粉
ですから旨みに文句なし。
使い方は一冊本がつくれるくらい、
いろいろあります。
瓶にいれておき（要冷蔵）、
パッパパッパつかいましょう。
時短料理、天然のかつおの粉なら
安心です。
このだしで油揚げを炊きます。
今日は５種のだしとり。
きつねうどんの材料。
油揚げ、かまぼこ、わけぎ。
油揚げは、鍋に、いまとったばかりの
粉かつおのだし、たっぷりと調味料を
沸かし、そこに油揚げを入れてコトコト
ゆっくり煮含めます。
（こういうとき、油揚げは人数分ではなく
多めに煮ておくと、翌日いろいろつかえて
便利です。
あたためたうどんを盛り、
かまぼこ、とろろ昆布、わけぎ
も盛り・・・
これら材料も、いいだし出します。
熱々のつゆを張ります
うどん屋「季の実庵」笑
丼よりも一回り大きい鉢。
たっぷりのつゆ。
ものすごく温まります。
ｐ７８ だし巻き玉子
特訓(笑)！
玉子の形は熱いうちなら、
なんとでもなります。
恐れず焼きましょう！
小蕪の即席漬け。
仕上げに柚子の皮、山椒の佃煮を
加えて。
ｐ５０ 豆腐とわかめの味噌汁
ｐ８９ ふりかけ。
だしがらのかつお節といりこの再利用。
使いはじめて、
もう１０年くらいになるかな、
土瓶の取っ手に巻きつけてあった竹が
熱でボロボロになり、
とうとう金具がむきだしに。
１２日、食後、
手芸好きの中山さんが
バッグから端切れをとりだし
あっという間に巻きつけて
なんと土瓶が北欧風に生まれ
変わりました。
手際のよさも、さすがです。
昭和の暮しには、お針箱がいつも
そばにあり、祖母や母はなにかしら
つくったり、繕い物をしていました。
いま、世界的に手芸人口が減少
しているとか。
手は有能な道具。
既製品を買うのではなく、
いまつかっている、好きなもの
素敵に「繕う」センス養いたいですね。
写真は、村上農場のかぼちゃを切る、
なかやまさん。
手芸だけではなく、
引き出しの多い女性です。
全部ではありませんが、今日の材料です。
わたしの教室は、
「材料を洗うことから」が
教室です。
小豆のゆで汁で染めたもち米を
蒸します。
もう、お気付きと思いますが、
盆ザルにのせて蒸します。
本枯節を削ります。
お１人づつ。
銀杏の鬼殻は「銀杏割り」で割ります。
鬼殻の失敗しない割り方、
薄皮の手早いむき方習得中。
秋鮭を切り、柚庵地に漬け込みます。
煮染めの材料。
里芋は昨日と同じ畑のもの。
やわらかいので、注意深くゆでましょう。
お赤飯蒸しあがり。
秋鮭の柚庵焼き、黒い器に合うでしょう？
拙著「だし取り教室」に掲載の
ほうれんそうのおひたし。
数多くの方から喜ばれています。
「ほうれん草食べてほしいんですけど、
お醤油をかけただけでは、しょっぱいから、
ちょっとつまむ程度でした。
教室で習ってからは、家族が進んで
食べるようになりました」
このクラスのAさんも、「娘(幼稚園児)
が、ほうれん草のおひたしが大好きに。
「これ、おいしいね！」とパクパクなの
だそうです。
やっぱりね、
だし、おそるべし。
今日のは、もっとかんたんです。
玉子焼き。
たまご５個
だし巻きでもない、関東風でもない
おだし多めに入れて、しっとりした
いい香りの玉子焼き。
今日の気分の即興玉子焼き。
「えーと、卵５個に、・・・」とわたし。
「えええー・・・」と生徒さん、メモメモ。
写真は手前のものが大きく映ります。
（おせち料理につかえます）
お煮しめできあがり。
今日は里芋、監督しながらゆでました。
大丈夫そうです。
（おせち料理につかえます）
残りは翌日細かく切って、
ばらずし（ちらしずし）にも、
チャーハンにも。
配膳中
小鯛と小蕪の甘酢漬け
（おせち料理につかえます）
お赤飯
黒胡麻の胡麻塩待ちです。
お吸い物
絹こし豆腐、ぶなしめじ、三つ葉、
吸口は、おろし生姜
今日で初めの一歩教室は終了です。
１２月は、お正月料理。
教室では３名の新婚さんが新年を迎えます。
おせち初めの一歩ですね。
募集中！
第１火曜日に空席がございます。
［場所］小田急線経堂駅下車７分
［時間］２~６時
男性も歓迎です。
小豆のゆで汁
小豆は、つけ置きしません。
水と共に鍋に入れ、火にかけます。
８～９分通りゆでたら火からおろし、
冷めたらもち米を浸けて一晩おき
「もち米を」染めます
１１日午後３時。
一晩ゆで汁に浸けておいたもち米、
ゆで小豆を混ぜ合わせて蒸します。
中華せいろ。
「フタ」と「ミ」の色、ちがうでしょ？
フタは３０年前、横浜中華街で購入したもの。
ミの方、焦がしまして、
今年、求めました。
３０年前のにしてはきれいでしょう？
棕櫚のたわしでゴシゴシゴシゴシ
洗いました(洗剤つかいませんよ)。
試飲しましょう。
お赤飯、そろそろ手水の時間
お煮染め(にしめ)
野菜を煮る場合は、まず下ごしらえとして
皮をむく、切る、面をとる、刻むなどの手順が
あります。
次にゆでる、水にさらす、煮るという過程が
あります。下の材料は、それら下ごしらえを
したものです。
煮始めます。
蒸しあがり。
かための里芋が続いたので
注意力に欠けました。
ゆですぎ。
おかあちゃん(わたし)失敗です。
小蕪と小鯛の甘酢漬け
「小鯛の甘酢漬け」は
福井県若狭の特産品。
加工品ですが、
「はじめてのおもてなし」のときの、
ちょっとお刺身替わりになど、
いろんな風につかえて便利です。
秋鮭(生です。塩鮭ではありませんよ)。
私の大事な奈良漬サービス。
最後にお吸い物。
お吸い物の美味しい温度は８０℃
立冬が過ぎ、すこーし寒くなってきました。
みなさん写真を撮ったりなさるので
水溶き片栗粉で冷めにくくします。
葉物野菜の入荷がとっても少なくて
走りまわってます。
今日は菊菜がなくて甘酢漬けで使った
小蕪の葉を利用。
ほうれん草の写真、撮り忘れです。
魚の焼き物にはいろいろありますが、
魚は足が早いので、
取り敢えず「漬け置き」がおすすめ。
みりん、酒、醤油を合わせた柚庵地に
柚子の輪切りを加えて、１時間以上
漬けておきます。
脂ののった冬の魚、
柚子の香りでさらにおいしくなります。
前夜、お弁当分も焼いておいても。
かつお節、削りたて。
一番だし
試飲
おだしがとれたら、お煮染め、なます、
吸物につかいます。
お煮染め、だし煮込みスタートです。
赤飯は最初から最後まで強火で
１時間蒸します。
途中、３回、小豆のゆで汁を、
手でつかみ(手水といいます)、
パッパ、パッパとふりかけます。
赤飯、手づかみでポイッ
「もち米の香り、歯ごたえおいしい～」
「小豆の香り、こんなだったんですね！」
お赤飯には、玉子焼き
欲しいですよね。
「新婚の方、焼いてくださいね」
と、言いつつ
卵溶いてる人がいます(生徒さん盗撮)。
無事、焼けました。
お１人１枚づつに切り分けてくださいね。
で、焼き物どうしで盛ります。
お煮しめ
盛り付けは、お２人ずつどうぞ！
最後はお椀。
(盗撮２枚目)
お椀を盛ったら、
いただきます！ です。
吸物 「吹き寄せ」
すくい豆腐、菊菜(春菊の秋の呼び名)
人参、生椎茸、銀杏、
明るい食卓！
土瓶が雰囲気こわしまくり。
火曜日のこのクラス、空席がございます。
ご希望の方は「初めの一歩教室ご案内」
をお目通しの上、お申込みください。
