引頭佐知（いんどうさち）の料理ブログ -38ページ目
小豆のゆで汁に浸けておいた、もち米。
ほんのり小豆色に染まってるでしょう？
中華せいろから湯気がでてきました。
これから１時間蒸します。
だしとり。
昨日小さくなったかつお節も入れてます。
今日もお１人ずつ削りますよ。
お１人分。
おだしの試飲
ゆでたほうれんそう。
煮染め
「鍋まわし」
鍋を動かし、煮汁が材料全体に
ゆきわたるようにします。
蒸しあがりました。
もち米特有の甘い香りが立ち上がって・・・。
最近、桜色のお赤飯が増えている
ようです。
トップの写真と見比べてくださいませ。
なにも加えていない、
これが本物のお赤飯の色です。
生鮭の柚庵焼き、玉子焼き
染めおろし
玉子焼き、できあがってから
生徒さんから、ひょうたん型の
玉子焼きの話しになり、
それじゃ、瓢型にしましょう、と。
ちょっといびつですが・・・笑。
吸い物は「吹き寄せ」。
白玉粉とお豆腐の団子
つるつるしてないのも食べやすくて
いいものです。
緑の茎は、小蕪の茎。
即席漬けの残りもの。
さわやかな色と香りと食感、
好きです。
即席漬け
食後のおしゃべり。
青森県十和田出身大学生の翠ちゃん。
話題は子供のころからのお稽古ごと。
「華道、茶道・・・茶道は公民館のような
ところで８０歳の方に教わってました。
生徒、わたし一人なんてことも」
道理で所作の美しい人です。
生徒さんから
お赤飯のリクエストがありました。
(わたしの)前夜の仕事は、
１，もち米をとぐ。
２，小豆を固茹でする。
３，といだもち米に、小豆のゆで汁を
加えて一晩おき、もち米を赤く染めます。
４，「煮染め」用に、干し椎茸を戻しておく。
朝、地元の魚真へ。
いまが旬の「秋鮭」、柚庵焼きにします。
脂がノリノリです。
柚庵地をこしらえて
輪切りの柚子をちらして、
約１時間浸けておきます。
煮物は「お煮しめ」。
材料は、
里芋、ごぼう、人参、蓮根、
こんにゃく、干し椎茸
おだしで煮含めてから調味料を
加えます。
お赤飯、蒸しあがりました！
せいろの蓋をあけると
湯気がもち米の香り、
小豆の香りを運びます。
お煮しめの盛り付け、ご自由にどうぞ。
生徒さんの盛り付けです
いんげん３本を、そろえて正面にあしらえば
落ち着きます。
ぐふふ・・・姑気分
小鯛と小蕪の甘酢
秋鮭の柚庵焼き
お赤飯。
小豆のお腹、割れてないでしょう？
お椀は、吹き寄せ椀。
旬の野菜と豆腐をつかったお椀です。
枯れ枝のようなかつお節、
今日は、ここまで削りました。
気分、すっきり！
２７日より叔母と母の法事のため西へ。
父や祖父母,、叔父、ご先祖の墓にも
手をあわせる。
お墓参りは気持ちがいい。
帰りは台風と道づれ。
雨の中、迷ったけど、
約３時間の予定で京都へ。
目的は錦市場。
市場５時着、
閉店時間６時まで１時間しかない！
こののれんをくぐると、
日曜日というのに混み合ってます。
穴子２本求めて、
鰆が・・・身に透明感があり
東京ではちょっと見れない鮮度の高さ。
今日は日曜日。
昨日入荷したものでしょうけど、この
鮮度、漁場が近いのがその理由だろう。
あまりの美しさに、しばし佇み、
鰆、笹ガレイを求めました。
ここでは買わなかったけど、
奈良漬大好きなんですわ。
金時にんじん（香川産）
右が４３０円、左が３３０円
ごぼう
かつお節
立てかけてある、左の黒いの・・・・・。
中華素材の干海鼠（なまこ）。
日本料理では（きんこ）と呼ばれています。
中国名は海参（ハイシェン）。
この「海参」という名は、滋養強壮に優れて
いることから「海の薬用人参」と名付けられ
たそうです。
約７日間かけて戻しますが、
こんなに小さい（約９cm）のが、
戻せば２５ｃｍ位に。
主産地は北海道。中華料理でいた
だきますが、煮物、炒め物、酢の物
などに用いられます。
なんと形容したらよいか、しこしこ
した歯ざわりが特長です。
翌日、つるっつる。
干し貝柱
丹波栗
韓国の栗！？
国産の約半額ですね。
さすが、老舗「四寅」さん。
６時きっかりで閉店です。
が、小芋が欲しくて
お店の奥に向かって
「すみませーーん！」
声をかけたら、電話で聞き覚えのある声、
ご主人でした。
商品、もうしまってあるのに、
「何かご入用でしたら、
なんでも言うてください」
旅の途中なので、と、
小芋（里芋）だけ求めました。
閉店というのに、
これから入荷予定の秋~冬野菜のこと、
また他野菜の使い方を説明してくださる
ご主人。
その間、従業員さんは
片付けの手を止めてます。
細かいようですが、そういう心遣いも
ちがう、と思うのです。
気持ちいいですよね。
キャリーバッグに小芋をつめて、食事へ。
錦から四条通りに出て左方面に歩けば、
気軽に入れる日本料理店「田ごと」さん。
いつもは満席なのに、台風の雨のおかげで
空席が目立ちます。
小芋を確かめたくて
死角になる席に座り、
お料理が運ばれるまでチェックし、
ついでに、こっそり撮影。
女将さんなのか店長格の方なのか、女性が
微笑みながらそばに。
「小芋、どちらさんで？」
「四寅さんです」
「うちの今日の小芋、そうですよ」
先付けのごま豆腐
お造り
まぐろ、鯛、かます
真蒸のお椀
吸い地が濁ってないでしょう？
さてと
箸をすすめると
「あ、みつけました」
そのタイミングで
「おいしおすよ
四寅さん、夏のトマトのおいしさゆうたら、
最高でしたわ。ヘタのとこから、ふーんて、
昔のトマトの香りがして・・・・」
食材の話でしばし楽しくおしゃべり。
帰りは、入り口の池のそばで鯉の
「あかねちゃん」８歳も加わりおしゃべり。
四条通りでウインドー・ショッピング。
老舗茶道具「龍善堂」さん。
白と黒の三つ編みのヘア、
さすがのセンスです。
遊び心満点の鉢。
お懐石の「強肴」でつかわれたら
お席が華やぐでしょうね。
こちらも老舗呉服店「えり善」さん。
かぼちゃ色の帯揚げ、
遊び心がおしゃれ。
１０月~１１月は
１年中で一番
食材が揃う実りの秋、収獲の季節です。
食材によっては、ほんの一時期しか
出会えないものもあります。
お住いの近くで求められる食材を求めて
たのしみませんか、秋。
鹿児島県枕崎産・本枯れ節を削ります。
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一番だし
おだしの試飲は、いちばんの楽しみ。
たった大さじ一杯なんですけど、
満たされます。
今日の盛り付けは、
子どもたちのために
ちょっぴりハロウイン風。
栗の素揚げは渋皮が黒くて、
ちょっぴり怖いおばけの食べ物のよう？
でも勇気をだして食べてみたら、ホクホクです。
子どもたちのおしゃべり、はずみそう
子どもたち大好きな唐揚げ。
この唐揚げ、すぐにつくれて、
やわらかでたべやすいのです。
里芋といかの煮っころがし。
お魚が苦手な子でも、イカ味だと
OKのよう。
イカ味のしみた里芋のおいしさ、
大人も頬がゆるんじゃいますね。
「馬子にも衣装」っていうでしょう？
なんでもないおかず、
いつものお醤油色の煮っころがし
漆器に盛れば、ごちそうです。
今日は重箱に。
青菜の辛子醤油浸し
やさしい辛子醤油にひたした小松菜。
その小松菜のシャキシャキした歯ごたえ。
箸が止まりません。
ひじきの混ぜご飯。
今日の青みはインゲン。
先日は、秋の訪れを表現したくて
銀杏をつかいましたが、
ひじきとの相性はインゲンのほうが勝ち！
吸い物。
絹ごし豆腐、黄菊、海苔をもんだもの。
吸口は柚子がなければ、生姜でどうぞ。
海苔の香りが引き立ち、ふわっと温まります。
気象の関係で、食材がなかなか
思うようには揃いません。
でも、秋を集めて
ご家族と、お友達も招いて、
収穫祭をどうぞ！
だし素材の説明と試食。
４種のだし昆布
右から羅臼昆布、真昆布、
利尻昆布（利尻・鴛泊産）
日高昆布。
一本釣り本枯節を削っていただきます。
みなさんに少しずつ削っていただきます。
４種のだしとり
手前の２枚の鍋には真昆布を入れて
火にかけています。沸騰寸前に昆布
を取り出し、それぞれ、かつお節を加えます。
・真昆布＋削りたての本枯節
・真昆布＋市販のパック入り本枯節
後ろのいりこの鍋は、
昆布と合わせたもの、いりこ単独のもの。
・羅臼昆布＋伊吹いりこ
・伊吹いりこ
「昆布は沸騰寸前に取り出す！」
おぼえておきましょうね。
昆布をぐつぐつ煮出すと
ヌメリが出たり、だしが濁ったり、
昆布くさく（海藻臭い）だしになります。
昆布に限らず、だし素材はぐつぐつ
煮出さないようにしましょう。
こちらのだしがらは、
パック入りのかつお節。
いりこだし。
写真のいりこのだしがらは、小羽と中羽です。
＊トップの写真の真ん中に並べた大・中・小の
いりこ。大が大羽、中が中羽、小が小羽です。
中羽、大羽は厚みがありますから、
頭と腹ワタを取り、身を半分に割ってから
だしとりしますが、小羽はその必要は
ありません。
今日は、練習のため、頭と腹わたをとり、
身を半割にしました。
面倒だなとお思いでしたら、手で千切って
細かくしてもいいのですよ。
要はだしを抽出しやすくするためなのですから。
母はいりこの小羽を買ってきたら、すぐに、
新聞紙の上に広げ、処理して缶に入れて
いました。
；
北海道のかぼちゃがスーパーに
並ぶようになりました。
かぼちゃは、旨味が強いので
だし不要とも言われますが
だしをつかうと、数倍おいしくなります。
こんな風にだし、調味料を最初から
入れて炊き始めます。
がんもどきと小かぶの葉の煮浸し。
小蕪の葉はかぶ以上に栄養豊富。
カルシウム、ビタミンK、鉄分・・・
葉をチャチャッと炒めて調理すると
β－カロチンの吸収がよくなるそう
です。今日は短時間でチャチャッと
炒めて煮浸しに。
かきたま汁。
「なかなかうまくつくれない」のだそうで、
「うまくつくれないポイント」をお聞きし
ゆっくり説明しながら、つくっていただき
ましたが、どうでしょう、
材料は三つ葉と卵だけ、シンプルです。
だしは、かつおだしだけでも結構ですから
復習してみてくださいね。
納豆となめこの味噌汁
だしは羅臼昆布と伊吹いりこの
あわせだし。
「うわーーッ」と歓声があがるほど、
よろこばれました。
ｋ
即席漬け
白菜ときゅうりと大葉。
今月から「一番だしのお土産」を
はじめました。２カップ分です。
翌日のお味噌汁に、煮物に
おつかいください。
２２日朝。昨日つかった昆布です。
來月の、プラスだしは、
かんたんにだしとりしたい
「粉だし」の予定です。
