かぼちゃが、ガン予防によいといわれるのは、
βカロチンや、ビタミンC、B、ビタミンE、
そして食物繊維を豊富に含んでいるからです。
含まれているのは、果肉だけではありません。
皮、ワタ、種子、の栄養価は高く、
なんと、ワタには果肉の５倍のβカロチンが
含まれています。
果肉の５倍！！
味の面でもすぐれており、
炊きあがりは美しくないけれど、
わただけ片隅に寄せて
一緒に炊いてみてください。
いつもより甘くなるはずです。
さらに
種子のタンパク質は果肉の１６倍！
捨てられないでしょう？
食べてみたくなるでしょう？
わたを洗い落とした種子です。
ふっくらしてますね。
２～３日天日干しして
フライパンで軽くロースト。
時間にして2分くらいで
すぐ、良い焼き色に。
ビールでものみながら、どうぞ！。
そろそろ冬至。
そうだ
かぼちゃ、食べましょう！
日本では昔から冬至にかぼちゃを
食べると魔除けになる、風邪をひ
かないと、かぼちゃをたべるよう
言い伝えられえてきました。
これは冬場に不足がちなビタミン
類をかぼちゃから摂取しようとした、
昔ながらの知恵なのでしょう。
北海道士幌町 村上農場の栗かぼちゃ。
どう形容したらいいんでしょう。
果肉は密度が高く、水っぽさゼロ。
全体の厚みもそうですが、
下部の厚みもあるでしょう？
炊きやすく、皮も果肉も色が美しい、
さらに、
なによりおいしいのです。
（種子も乾かしてあります）
昆布
このクラスは、
入会間もない方の多いクラス。
なつみさん。
上手になりました。
かぼちゃ炊けました。
ひとつだけ、穴があいてるでしょ？
煮物は、火の通リ具合を竹串でみる
のですよ。
さて、
布巾やガーゼでまるめて金団
（きんとん）に。
皮ごとね。
まるめれば、食べやすいし、
前菜にもお弁当にもつかえます。
鶏もも肉も下味つきました。
グイグイしばって焼きます。
鶏肉の南蛮焼の切り口。
盛り付けたら、タレを回しかけます。
かぼちゃの金団（きんとん）、
蛇腹こんにゃく、人参
今日つかった人参は西洋人参です。
先週の人参は、香川県の金時人参です。
お雑煮、漆器に盛るのが普通ですが、
お持ちでない方のために小さめの丼の
大きさの今日は陶器にお雑煮を盛ります。
盛る前の陶器は冷たいですよね。
器が冷たいと汁が冷めて味が落ちます。
盛り込む前に、茶碗を熱湯で温めてお
きます。
料理で一番大事なのは、おだしをつか
った汁物。つまり、おだしをのんでい
ただくのです。
いただくときの適温は８０℃。
わたしが一番うるさく言うのが、
この温度です。これ以上冷まさない
こと、です。
お雑煮用の、三つ葉と柚子
縁起をかついで、
三つ葉は、「結び」三つ葉、
柚子は、「松葉」柚子に。
さ、座っていただきましょう。
２０１７年の「初めの一歩教室」は
今日から冬休みです。
教室のみなさん、
毎年、同じこと言ってますが
お雑煮だけでもつくってくださいね。
＜２０１７年のNEWS＞
◎ご結婚される方、出産される方が
多く「おめでた教室」と言われてい
ますが、今年は３名の方が壽でした。
決め手は、やっぱり
「おだし」と「和食」でしょうね。
◎すべての教室で、かつお節を削る
ようになってから家庭でも削り始め
る方が増えてきました。
築地の問屋さんには中国を始めとして
海外の方がだし素材を求めて爆買い
しています。
先週は、築地の壽屋さんに寄ったら、
香港からの若いカップルが、お味噌汁
用にと、煮干と昆布を求めてました。
英語が堪能な山本さんが、
２人分のお味噌汁をつくるために必
要な水・昆布・煮干の量を教え、
これを冷蔵庫で水出しすればもっと
おいしいよ、と教えます。
メモをとり、暗唱する２人。
こういう日本人、増えて欲しい
◎青森県三沢市の自然食品店「ふき
のとう」さん主宰のだしとり教室に
参加してくれた当時高校生だった翠
ちゃんが上京し大学生になり教室に
入会してくれました。
ユニークな感性の持ち主で、将来が
たのしみです。嬉しい再会でした。
◎１４年間出演しているラジオ番組
（ラジオ福島）のスポンサー会津天
宝醸造株式会社さんの広報・満田さ
んが、だし取り教室に参加を。
お味噌の会社ですから、だしは不可欠。
全国をデモするときはもちろん、
日本の家庭料理のスープ＝お味噌汁、
年々増加しているという海外からの
お客さまにも、のませてあげて欲し
いです。
◎８月。イラストレーター、マメ・イ
ケダさん個展のオープニング・パー
テイで、久しぶりにケイタリング料
理を作成しました。会場はイラスト
レーターの登竜門HBギャラリー。
羅臼昆布です。
その羅臼昆布と、
今削ったばかりの本枯節のかつお節を
あわせて、一番だしをとります。
試飲.
毎月、試飲をくり返すことで
「毎回同じ」、
じゃないことに気付きます。
梅型にんじん、
こういう工作的なことは、
みなさん無言に。
覚えておくと、お正月～おひな様まで
つかえます。
旨煮、筑前煮、お雑煮、粕汁などに・・・
お雑煮の材料
小かぶ、小かぶの葉、末広人参
お雑煮に小かぶの葉、
「新春の畑」を想起しませんか。
くちなし。
左は（生）、右は（乾物）
乾物のくちなしは薬局で買えます。
くちなしは、何度か植えてみましたが
土が合わないのか日当たりに問題が
あるのか、いつの間にか消えていきます。
今日は、乾物のくちなしをつかいます。
くだいて、ガーゼにつつんで。
かきと海老はフライにします。
広島産の小粒なかき、
海老も小振りなのが欲しかったのですが・・・。
フライは時間が経ってもおいしいおかずです。
おせちにあきたとき、
あると助かります。
下味つけた南蛮焼の鶏、
焼いていくうち、皮の脂が溶けて
蛇腹こんにゃく、さつまいものレモン煮
梅人参の旨煮、スナップえんどう
白味噌のお雑煮。
２０歳の学生時代から入会の亮子さん。
年末は実家石川県に帰省し復習を兼ねて、
おせち料理を担当しています。
御両親、お姉さん夫妻と子どもたち
６人分。毎年期待されているそうで、
今年は鶏の南蛮焼が加わるようです。
鶏の南蛮焼の下ごしらえ。
小蕪はお雑煮に。
「くちなしの実」
近所を歩いていたら「要りませんか？」
と声をかけられ２枝いただきました。
「さつまいものレモン煮」につかいます。
お雑煮の材料
里芋、こかぶ、人参、菊菜、丸餅
人参の旨煮
さつまいものレモン煮
人参の旨煮、蛇腹こんにゃくの旨煮
「難を転じる」南天をそえて。
今回「たまねぎの酢漬け」をつくりましたが
これはとっても便利な酢の物。
サーモン、焼き豚、おせち用の肴の付け合せに
つかえます。
ふだんのお弁当にも便利ね。
おせちにあきたら、
カキフライやエビフライをどうぞ。
玉ねぎの酢漬けをそえてね。
お雑煮
京都のあるお店のコース料理に、
止椀に白味噌汁をと頼んだとき、
「お好きですか？」とたずねられ、
「大好きなんですよ」とこたえたら、
こちらのお店の白味噌汁がおいしいと、
毎日、この白味噌汁だけ飲みに来ら
れる年配の男性がいらっしゃると、
聞きました。
もちろん、深いご縁のある大切なお客さま
なんでしょうけど、
東京のお店で、そんなこと望めるお店
あるでしょうか。
あるといいですね。
おだしきかせた、
味噌汁屋、夢です（笑）
たった２輌の電車
世田谷線（下高井戸ー三軒茶屋）に乗って。
上海料理「西湖飯店」へ。
みなさんのリクエストです。
前菜盛り合わせ。
クラゲ、砂肝煮付け、辣白菜、白切鶏、
豚もも焼豚、ピータン・・・・・。
８種だったと思うのですが、
うっかり失念したのは、
いただいてる途中、うれしい
ニュースが小耳に届いたから。
２度目の乾杯！
あわびと白菜、蚕豆のスープ煮
いつもは、にぎやかな仲間ですが
おいしいおいしいとつぶやきながら
味わってます。
豚の角煮
最後は、ふかひれスープと炒飯。
杏仁豆腐
横浜のくいしんぼ生徒さん
「横浜じゃ食べれない！」と感激。
厨房は、ご主人１人で切り盛り。
料理はもちろん、タレなど、
すべてご主人の手によるもの。
既製の加工品は一切不使用です。
白いビニール袋はテイクアウトの
料理です。
炒飯、辣白菜、餃子（焼き・生）。
陸先生とおくさま。
ごちそうさまでした。
身も心も、あたたまるお店です。
歩きながら、初めての方々が、
「お料理１０種もいただいたのに、
胃がまったくもたれないです」
でしょ。
