引頭佐知（いんどうさち）の料理ブログ -34ページ目
今日は大サービスの日。
４種の昆布の水だしを
２リットルづつ用意してあります。
いりことの合わせだしも２リットルずつ。
「だしくらべ」、ほんとたのしい。
だし昆布、右から
真昆布、利尻昆布（島物）、日高昆布、
羅臼昆布。香りをかいでいただいたり、
小片を食べていただいたり。
産地の地図。
真昆布の産地。
白口浜の昆布、川汲浜と尾札部浜の背景には、
広葉樹の山があり、川があり・・・。
削り器と一本釣り本枯節かつお節。
右が、背節、左が腹節。
「どちらがいいのですか」、と
聞かれますが「削りやすさで
言うと、腹節のほうが粉が少なく
削りやすい」ようです。
かつお節削り器
「刃」は、手前に向けます。
今日の生徒さん「削るんですけど、
粉にしかなりません」
同じ思いの方、いらっしゃるはず。
刃は手前に向けます。
刃と台座の隙間は、コピー紙一枚分ほど。
かつお節は、必ず尾側に（黒い縮れた皮）が
ついています。
その尾の方を向こうにおいて削っていきます。
逆だと、削り節にならず「粉」になります。
削り箱のなか。
全員の方に、たくさん削っていただきました。
昆布といりこの合わせだし２種。
いりこは大羽（左）、小羽（右）。
今削った、かつお節の一部。
さて、だしとりの前に、即席漬けを。
食事にお漬物は欠かせません！
きゅうりと小かぶを薄切りして
塩をしておきましょう。
さて、だしとり開始です。
昆布とかつおの一番だしから。
一度にパッと投入してください。
さて、こしてください。
「布巾ごし」します。
布巾ごしが面倒、という方は、
ストレーナーなどの金ザルでも結構です。
でも、
ちがうんです。
布ごした方がすっきりしています。
初めての一番だし試飲です。
昆布を替えて、
３鍋分の一番だしをとりました。
次は、昆布といりこの合わせだし。
昆布を取り出して、
アクを引き煮出します。
昆布と大羽の合わせだし。
大羽は、厚みがあるので身を半分に割り、
だしとりするのですが、今日はまるのまま。
２００９年、いりこの産地伊吹島を訪れ、
数人のおばちゃんたちに、
いりこだしのとり方を尋ねたとき、
「鍋に適当に水入れて、いりこ適当につかんで
いれるんよ。大羽のほうが面倒くそないけん、
大羽しかつかわん」
「大きいけどが、縦半分に割ったりせん？」
「せんせん」
思い出して、今日は姿のままで。
水といりこの割合は守ってますよ。
わたしのテキスト「引頭佐知さんの
だしとり教室」（アノニマスタジオ）
の通りです。
あまーい、と大好評でした。
最後は、昆布と「市販の削りかつお」の１番だし。
だしとりしているのは東京農大生４年
比嘉伸作くん。
今春、卒業ですが「卒業までに、だしとり
教室参加します！」と、参加。
ずっと自炊していた比嘉くん、
沖縄でも、ときどきはだしで自炊、
してほしいです。
だしがらです。
全６種のだし。
続きます。
新しい年がくるのって、いいですね。
今年こそ会いましょう！
なんて、懐かしい人に連絡してみたり、
中途半端に放り投げてたこと、
もう一度取り組む、リセットの年にしたり。
わたしのリセットは、
以前からご紹介したかった
おすすめしたい和食の調理道具、
家庭の器の選び方、つかい方、
ゆるゆるご紹介しようかな、と。
「だし」は、わたしの料理のベースです。
2003年にスタートした、だしとり教室
数えてみれば約1800名の方に参加して
いただきました。
旅もしたいので、すこしお休みします。
だしの内容をふくらませ、
教室の形をかえて、再開いたします。
赤いめがね、赤い靴の引頭、
おいしいものさがして
クンクン走り回ります。
今年もどうぞよろしくお願いいたします！
第4水曜日の和食ラボは、
6時半スタート です。
わたしの教室は、野菜は洗うことから始めます。
今日の野菜でいえば、
里芋とごぼう、柚子は「タワシ」で洗います。
洗った野菜をザルにのせ、水切りしています。
床に削り箱を置いて、かつお節を削ります。
わたしの子供の頃、かつお節を削るのは
夕方の子供の仕事でした。
こんな風にね。
いま、思い出したけど、
兄と弟が削ってるの記憶なし。
男の子には台所仕事はやらせない、
そんな時代だったんですね。
いまの男子は、鰹節くらい削らなきゃ
追い出されちゃいますよ。
真昆布
一番だしの試飲。
しあわせなひととき。
きょうは、初参加の方が。
おかあさんの代打です。
だしが取れたら、筑前煮を
材料を痛め始めます。
錦玉子。
ゆでたまごと砂糖でつくります。
１０分蒸せばできあがり。
これは、新潟市出身Nさんからのリクエスト。
「母のおせちに必ず入ってて、大好きだった
ので、今度は子供達に食べさせてみようかと」
１０分蒸せばできあがり。
重箱に。
柚香タコなますを、柚釜に盛ります。
柚子を器にした柚釜。
作り方を知っておくと便利ですよ。
ブリ
今日の百合根は、焼き百合根。
いただきます。
早いもので、和食ラボは4年目に
入ります。
献立は行事料理ですが、
器は意識的に漆器中心にしています。
少人数の教室ですので、
小さな小さな発信ですが、
漆器の素晴らしさを
実際につかうことで、
「やっぱり漆器はいいな」と認識して
いただく場になればと思っています。
全世界で、器にくちびるをつけて
食事をするのは「和食」だけです。
おだしをきかせた熱々の汁物は、
漆器がふさわしいのです。
磁器では無理、やけどをします。
暮しに、漆器
まずはお椀から、どうぞ！
毎月第４火曜日午後３時スタートの
和食ラボ。
お１人、特別参加の方を迎えて和気
あいあい。
テーブルの2つのお鍋は、
一晩浸水した2種の黒豆。
ひとつは、昨日築地で求めた丹波の黒豆。
もうひとつは、某スーパーの丹波の黒豆。
前夜、同時刻で浸水しておいたものの
戻り具合をお見せし、
茹でる前に、かじっていただきます。
そのあとは、ゆで始めます。
本枯節のかつお節を削って。
花びらのように削れてます。
材料
真空パックで包んでもらった、ぶり。
佐渡の寒ブリです。
一番だし。
鶏もも肉は、阿波尾鶏（あわおどり）。
阿波踊りをもじったネーミングなんだそう。
筑前煮につかいます。
たこなます
錦玉子（二色玉子）
ゆでたまごで作ります
筑前煮、そろそろできあがり！
重箱に
柚子のなかをくりぬき、
柚香なますを盛ります。
錦玉子。
いつも作ってらっしゃる方は
お気付きでしょう。
砂糖は「きび砂糖」をつかいました。
ぶりの鍋照り焼き。
前盛りは、百合根の含め煮。
百合根は、袋を開けてみたら
傷が多いので掃除をして含め煮に。
半分は今日の分。もう一つは明日の分。
寒ブリのおいしさと言ったら・・・。
白味噌雑煮。
今年は、葉物が不作です。
代わりに芽キャベツが比較的
お安く出回ってます。
で、つかってみました。
いただきます！の前に
写メモ。
今日２９日も小さな買い物をしに築地へ。
築地場外は、ぎっしりの人人人。
通れません。
行きたかったところ、来年に回すことに。
さて、
だしとり教室のブログは、
お正月に投稿いたします。
ラボ前日は１２月２５日、クリスマス。
子供の頃、目が覚めると両手をのばし
プレゼントの袋をたしかめたものです。
そんなことを思い出しながら電車に。
今日の買い物の目的は、26,27日の
和食ラボに使う食材の下見、あるいは仕入れ。
ぶり、黒豆、鶏肉、タコ、蓮根など野菜。
まずは、ぶりを求めて、
ざっと鮮魚店を廻ります。目星をつけて
黒豆～鶏肉～蓮根など野菜。
ぶり、最初に見た「佐渡の寒ブリ」が、
脳裏から離れません。でもでも
教室でつかうようなものではありません。
「グルッと回って考えるわ。
明石のタコ
生麩の角山さんで、てまり麸
カオス！
塩田豆店
途切れることのないお客。
大忙しです。
毎年目にするこの光景、
みなさん、全員の方が黒豆を
求めてるわけではありませんが、
ものすごく安心感を覚えます。
「乾物すごいぜ！」
撮していたら、
「よかったら、これもどうぞ」と
女将さん。
丹波黒豆収穫後の自然乾燥写真です。
カオス
かきわけ、かきわけ・・・。
包丁をみようと入ったら、うしろから
６０台らしき女性の声。
「お宅のじゃないけど、削れなく
なっちゃったの。見てもらえる？」
かつお節削り器のカンナです。
「いま、拝見して、すぐ直るものか
どうかみますね。すぐ直せない場合は
来年の初荷の５日以降にもう一度来て
ください。じっくり見ますから」
前掛けに「親切第一」と染めてあります。
筑前煮用とお雑煮用の鶏もも肉。
どれにしようかな。
秋田の比内鶏ね。
左下の「日令」って、わかりますね？
すぐそばの店頭に、
塩鮭の頭。
「茨城県の料理の「しみつかり」は、
これでつくるんですよ」と呼び止め
られました。
「随分とやさしい目ですね」。
「めじか鮭」
「いま、やさしいとおっしゃったけど、
そうなんです。
普通の鮭とは味わいがちがう、
とってもさっぱりした食べやすい鮭です」
とご主人。
「初めて見ました」
「そうだと思います。めったに出ないんで
すよ。
脂が軽い、上品なおいしさの鮭でした。
さて、これから乃木坂へ。
２６日、２７日の教室に備え、準備です。
