引頭佐知（いんどうさち）の料理ブログ -14ページ目
１２月に入っても、なまぬるーい日々に、
いったい冬は到来するのだろうか、
魚や野菜はどうなるのかと、
心配していたら、なんと、まっとうな寒さの
三が日に。
ホッとしました。
今年もよろしくお願いいたします。
新春用箸置きで気分転換しましょう。
顔をご覧ください。
筆が上手に走ってるでしょう？
さて、年の瀬は２４日、２８日、２９日、３０日と
築地通いをしました。
ふらーーっと。
鰹節削りのかんなの刃研ぎしてもらったり、
黒豆買ったり、
数の子は自分用と教室用の。
漂白していない佳いもの探したり、
新潟県村上の塩引き鮭、天然鰤探したり・・・・・。
やっぱりね、
ぶらぶらすれば、いいものに当たるんですよ。
当たると言えば、築地で手相占いのおじさんに
つかまり、時間がないので値切って鑑定を。
「あなた、１００まで生きるよ、
細胞が元気だから」
と言われました。
「ひょえー、佳人薄命のはずだけど・・・」
「だれが？」
「わたしが」
「あなたラテン人だよ、明るく長生きするよ」
「長生きいらない、ね、ね、年金が～～～」
みんな助けてね。
今年もよろしくおねがいします。
しかし「だし」、「和食」、恐るべし。
だしとり教室でうれしいのは、
だしへの関心をキープ続け、
何度も参加してくださること。
今日は、2016年12月に参加された
こうじさんが再登場。
今回は「焼きアゴ」のだしのとり方を
知りたいと、お申し込みいただきました。
写真は、長崎県平戸産[焼あご]
右下は、いりこ（煮干し）です。
アゴは、トビウオが原料の煮干し。
炭火で焼き上げた香ばしい香り、
加えて、深いコクのあるのが特徴です。
聞くところによると、
「アゴ」という名前の由来は、
「アゴが外れるほど旨い」というのが由来とか。
商品には「アゴの煮干し」もありますが、
好みでつかいわけてください。
両方共、西日本とくに九州北部の家庭では欠か
せないだし素材です。
つかい方は魚特有の臭みがないため、
お雑煮のだしにもつかえ、そうめんつゆ、うどん、
鍋物などにもつかいます。
野菜の煮物につかえばコクを
含みおいしくなるんですよ。
最近は、、煮干しがラーメンだしにも
使われているそうです。
（わたしが初めて買ったのは、約３８年前、
大根の煮物にコクを出すためにつかいました）。
座学の試食用
4種の昆布、伊吹いりこ、焼きアゴ
削りたての鹿児島県枕崎産本枯れ節
血合い入りです。
さて、だしとりを始めます。
いりこ（大羽）からいきましょう。
これは、水出ししたものではなく、
昆布との合わせだしでもなく
いま、頭とはらわたを取り半割にして、
鍋にいりこと水を共に入れて火にかけたもの。
試飲
次に 水出しした昆布といりこを
2種、だしとりしていきます。
いりこだしは、アクがでます。
瞬間、火を強めてアクとり。
いりこのだしとりは、基本を守れば、
甘くて（旨味たっぷりの）コクのある
しかも上品なだしがとれます。
こんなにおいしいなんて・・・と
みなさん驚かれるのですが、
魚特有のくさみも、ありません。
次は、水だししておいた昆布と、
鰹節の一番だしをとります。
次は真昆布で。
2015年、南茅部の昆布漁の見学に行きましたが
海の中の昆布って、こういう色なんですよ。
鼻腔をくすぐる湯気とともに、
たちのぼる本枯れ節の香り。
削りたて、とりたて。
このときが、いちばん鮮やかで
心地よいおいしさです。
五種のだし。
比較することで、判別していただきます。
一目惚れしたほうれんそう
八方だしを拵えて和えます。 
ちょうどこの日は「冬至」。
だし、みりん、しょうゆで炊きます。
（かぼちゃは、北海道士幌町の村上農場産）
すまし仕立てのお雑煮。
小松菜は、小さな子も年配の方も
いただきやすいように、細かく。
だしの成分と減塩効果
昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸の
旨味の相乗効果があじわえる「一番だし」、
加える調味料は、
ほんのちょっぴりの塩と、
あるかなきかの薄口醤油だけ。
それだけで、
深い満足感に、
結果、
減塩効果が得られます。
今日はアゴだし＋一番だしで
さらに深い旨味のお雑煮に。
いりこだしも旨味成分は、イノシン酸。
お味噌を控えても満足感が高く減塩効果が
期待できます。
今日の実（み）は、なめこ、絹ごし豆腐。
味噌は、京都石野白味噌と岐阜の赤味噌
「やっとかめ味噌」少々。
とろりとしたなめこ、とろりとした舌触りの
白味噌・・・この食感の相性、冬ならではの
出会いのもの。
吸口は、白ネギ。
煮干しのだしがら。
アゴ、いりこ（大羽、小羽）
だしがら利用の料理は、来年いつか
やりましょう。
鰹節のだしがら。
もったいないですから、
冷蔵庫で乾かし、ふりかけをつくります。
今日ご参加の方は、ご家庭をお持ちのみなさま。
座学のあと、
まずは、鰹節を順番で削っていただき
水出しをしておいた昆布＋鰹節とで
一番だしを取ります。
削っている間、
いりこ（煮干し）のだしとりをしていきます。
いりこには大きさ別ににより呼び方が
あります。
４～５cm前後は小羽、
６～８cm前後は中羽
８～１０cm前後は大羽。
８cm以上の大きさの
中羽や大羽いりこ（煮干し）は、
厚みがありますので頭とはらわたをとり
身を縦に半割りします。
＜いりこだし＞
右奥に見える鍋は、水だしをしておいた
日高昆布と小羽いりこの混合だし。
手前右は、小羽いりこ。
左は、いま半割にした大羽いりこ。
だしとり
試飲中
だしがら
まだうま味が残っています。
だしがら、活用してくださいね。
活用法、いろいろあります。
いま、削った本枯節
とりたての香り高いだしの試飲に、
今日も半数の方から
「００００のだしとは全然ちがうーー！」
「舌に残る感じが気になってました、
反省します！！！」いうお声。
今日の料理は、お雑煮、ほうれんそうの
おひたし、大根と油揚げの味噌汁などの料理を
味わっていただきます。
毎日、台所に立っているみなさん、
天然の昆布と鰹節、昆布といりこの
＜旨味の相乗効果＞、しっかりと
ご理解いただきました。
こんなのも。
フライパンでだし巻き玉子
昆布のだしがら
おすすめの保存法は、わたしは、
金串に刺して干しています。
写真は、翌朝の昆布のだしがら。
半乾きです。
クリスマスの１週間後はお正月。
なにかと忙しいのですが、
お子さんがおありのお宅は、
がんばりましょう。
アットホームなイブの手料理、
サンタのプレゼント、
一生の思い出になります。
この歳になっても忘れませんから。
ステーキ用のお肉で和風マリネ。
和食ですから、
だしと基本的な和の調味料で、
つくります。
さっぱりとね。
一番だしの試飲
このあと昆布と鶏ガラのだしも試飲。
焼いた牛肉をマリネ液に浸けます。
このまま暫くおいて、あとで切ります。
鶏もも骨付き肉と冬野菜のスープ
材料
野菜は、小カブ、かぼちゃ、生椎茸、
芽キャベツ、
そして、鉄分豊富なきくらげ。
土鍋でね。
牛肉、スライスして、
わかめとほうれんそうを。
クリスマスということで、
長崎風もやしの炒めもの。
こんなおかずがあると、
リラックスするのでは、と。
豚肉、もやし、ゆでたけのこ、生椎茸
季節の金時人参をつかったおすし、
かんぴょう戻ったかな？
「ナナちゃん、爪たててみて」
酢飯と混ぜ合わせました。
白菜の柚子みそ和え
この柚子味噌、一工夫しています。
柚子の香りがちがいます。
ロウソクつけてみようか。
ハートのかたちでおわかりかも
スエーデンのもの。
いただきます
昆布と鶏のおだしで炊いた、
大ぶりに切った小カブ、かぼちゃ。
形のままの芽キャベツ、生椎茸
素材そのものの味、香りが楽しめます。
デザートは、百合根汁粉
*教室のスタート時間は３時から。
教室前のレシピ説明は、お菓子つきになります。
今日のお菓子はナナちゃんおもたせの、赤坂の仏菓子
「しろたえ」のチーズケーキ。
来年から、お菓子はナナちゃん担当に。
勤務先の赤坂近辺で、昼食時間に買ってきてくれる
そうです。
＊教室は、先週、生徒さんが大掃除をしてくださり、
ピカピカに。新しい気持ちでお正月を迎えます。
＊カメラCANON SX620購入。
少しはましになりましたでしょうか。
ブログを始めてから５台目です。
ちびた鰹節、削りにくいけど、
お願いします。
選手交代
ほぼ実物に忠実な色に撮れました。
けずった鰹節のこと
「花」と呼ばれてますが、
わかりますね。
昆布
一番だし
どんなにおいしいか・・・・、
１８日、２２日のだしとり教室に参加の
みなさま、乞うご期待～♬
錦玉子の材料
錦玉子
砂糖が白糖ではないので、
色が渋くてすみません。
大根の皮のきんぴら。
炒り黒ごま、ふりましょね。
タコなます
筑前煮の材料
筑前煮、
鶏肉から炒めます。
上手な炒め方、
今回しつこくしつこく、お教えしました。
干し椎茸、ごぼう、れんこん、こんにゃく、人参
この料理１品で、下ごしらえの方法
いろいろ学べます。
だから何度も登場させています。
盛り付けてみてね。
タコなますも盛ってね。
山椒焼き。
雑煮。
今日は今年最後だから、と、
お菓子とワインのおもたせ。
るん♬
みなさんが後片付けの間に
かんたんセッテｲング。
ありがとう♬
おいしいシュトレンは、
地元フランス菓子店「ミラベル」の。
ワインで乾杯～～♬
良いお年をお迎えくださいね。
今月は、わたし、まだまだバタバタ。
和食ラボ１７日
だし取り教室１８日
だしとり教室２２日（残席１席）
他。
