東京には干菓子がないと智恵子は言った――う、嘘です！ 石を投げるのヤメテー！(笑)
※正しくは「空がない」です。
ですが、多くの干菓子が各地にある中で、東京にはこれ！といった茶道用の干菓子がないのは本当です。無いわけでは無いんですが、茶道に使えるものが少ないというかほぼないのですね。
干菓子とは水分が10パーセント以下の和菓子の総称ですが、茶道では多くの流派が半生菓子を含んで「干菓子」と呼んでいます。
- 有平糖・金平糖・金華糖
- 雲平
- おこし
- 打物
- 焼物
が干菓子の種類ですが、一つずつ見ていきましょう。
有平糖
これは砂糖を煮た飴の一種で、いわゆる南蛮菓子です。砂糖に水飴を加えて煮て成形彩色したもので、ハードキャンディーに分類されるそうです。
江戸時代、上野にあった「金沢丹後」が有平糖の有名所たったそうですが、現在はありません。
金平糖
こちらはポルトガル語の「コンフェイト」から名付けられたもので、現在、茶道用の極小は注文がないと作らないお店が殆どです。
金華糖
有平糖と良く似た飴菓子ですが、水飴を入れず、砂糖を煮て型に入れて彩色した砂糖菓子。金華糖で有名なのは加賀で、菓匠の森八では木型を数百種も保存しているといいます。
雲平
砂糖に粉を混ぜて作った砂糖菓子……らしいのですが、地域によって材料がことなり、形もまちまち。よく分からないお菓子です。
なんでも、大きさ形状が雲のように定まらないことからの名前だそうですよ。
代表的な雲平はもち米や寒梅粉と砂糖で作られ、これとあんこを合わせて作るそうですが、菓子に疎い私はどれが雲平なのか分からないという(笑)
どなたか詳しい方、雲平教えて下さい！
実は半生菓子なんだそうです。
おこし
おこしは「粔籹」と書くそうで、穀物を飴で固めた干菓子。
東京名物「雷おこし」がありますが、茶席では音がするものを余り好まないことと、一口大に割るときにボロボロとなるものは使われないことが多いので……と思っていたら、落雁に近い柔らかい「ゆたかおこし」というものもあるそうです。但し、「ゆたかおこし」は抹茶餡を入れているので茶道の干菓子としては相応しくないと思います。
打物
落雁や塩釜、和三盆のことです。茶道の干菓子はこれがメインですね。落雁は澱粉などの粉ものに水飴と砂糖を混ぜて成形したもので、和三盆は和三盆糖のみを使用している点が異なります。塩釜は落雁の一種ともいえ、炒ったもち米粉に水飴と砂糖を混ぜて固めたもので、塩竈市の伝統菓子をいいます。
焼物
焼くことで風味を良くした菓子のことで、煎餅、八ツ橋、きんつば、どら焼き、カステラ、今川焼などのことです。
・煎餅
茶道で用いるのは主に麩煎餅です。有名なところでは末富の「うすべに」。利休の時代に「ふのやき」と書かれていたものです。
・きんつば
小麦粉を水でこねて薄く伸ばした生地で餡を包み、その名の通り日本刀のつばのように円く平らに形を整え、油を引いた平鍋で両面と側面を焼いたものが本来の「金鍔」。元々は大坂の菓子で、上新粉をつかっていたためその色から「銀鍔」と呼ばれていましたが、江戸に伝わると「金の方が景気が良い」ということから「金鍔」に変わったそうです。
現在流通する角金鍔は、明治時代に生まれたものだそうで、茶道に使うなら昔からの丸い金鍔がよさそうです。個人的には栃木の日昇堂さんの「葵きんつば」の胡麻餡が好みです。
・カステラ
カステイラとも。南蛮菓子の一つで、戦国時代から干菓子の一つとして薄茶に呈されていた記録が残っている菓子。個人的にはいわき平の太平楼さんの「粕てい羅」が好みです。
干琥珀
半生菓子の一つで、琥珀羹を焙炉などで乾燥させたものをいうが、干菓子として扱われる。単に「琥珀」とも。乾燥した表面のしゃりしゃりした砂糖を含んだ寒天の食感と、内側の水分を含んだ寒天のぷるぷるした食感が楽しくさまざまなものがあります。
琥珀羹は「錦玉」と呼ばれて、主菓子に用います。
砂糖漬け
豆類・果物・野菜・昆布などを原料とし、砂糖などで漬けこんで作られたもので、甘納豆や生姜糖、文旦漬などがあります。掛物（かけもの）に含まれることもあります。月桑庵では、銀座鈴屋さんの甘納豆をよく使います。
やはりなかなか東京の菓子というのは少ないのだなぁと思います。
さて、三種の干菓子を用意する時は
・打物
・掛物
・焼物
・練物
・流物
・生菓子
のカテゴリが重ならないようにするのがいいんだそうですが、難しいですねー。
のカテゴリが重ならないようにするのがいいんだそうですが、難しいですねー。