danno flour & sugar shop のスタッフブログ

製菓・製パン材料のdannoのスタッフの日々を綴ります。


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10月突入ブ~・・・(車)。
ハロウィンハロウィンですね~カボチャかぼちゃですね~
こんにちはスタッフMですにぱっ☆

ハロウィンって~浸透してきた地域と「知ってはいるけど・・・特にはねぇ・・・」って地域・・・場所場所で盛り上がりが全然違いますよね。
しかーし!あまりなじみのない方でも10月ってカボチャな感じになりません???私だけかムム…??

私はあまりハロウィンで盛り上がるタイプではありませんが、近所の子どもたちが仲良しでハロウィンに仮装してうちにも回って来てくれます魔女っこ
これがね・・・年々クオリティが上がってきているのですよ!!赤小学生の子どもたちなんですが、自分たちであれこれ試行錯誤して準備をしているようで、1年また1年と歳を重ねるごとに仮装も上手になっていてちょっと感動モノですキラキラ

さて、そんな子たちが喜ぶような可愛い可愛いカボチャのお菓子をご紹介キラキラ
カボチャ型のスノーボールですかぼちゃ



さあいってみよ~!


~材料~ (約30個分)
 無塩バター… 80g
 粉糖…     40g
☆薄力粉…   95~100g
☆アーモンドプードル… 50g
☆かぼちゃパウダー… 5g~10g
 かぼちゃの種…  適量

~下準備~
①.☆印の粉類を合わせてふるっておく
②.バターを室温に戻して柔らかくしておく

~作り方~ 
①.ボールにバターを入れホイッパーでクリーム状にする。
  粉糖を加えよく混ぜる。粉糖が溶けてしっかり混ざったら
  ☆印の粉類を加え、切るように混ぜてまとめる。
②.まとまったらラップに包んで冷蔵庫で1時間寝かせる。
③.8gずつに丸めて軽くつぶし、竹ぐし等で5本深めに切り込みを入れ
  かぼちゃ型に整え、かぼちゃの種を1つ深めに差し込む。
④.天板に並べ160℃で約12分~15粉焼く。冷めたら完成♪
  (焼きたては崩れやすいので冷めるまで触らないように!!)
  



焼き上がりはこんな感じやじるしやじるし


かっわいいーにょーん
気持ち焼き過ぎましたが気にしないことにします笑



新商品のカボチャ型の陶器。その名も『カボティ橙カボチャ』に入れたら最強の可愛さです音符



こんなお菓子もらったら子どもも大人も大喜びで盛り上がりますよー↑
がっつりハロウィンハロウィンにもプチハロウィン橙カボチャにもオススメです顔



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福岡県久留米市通町112-9

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welcome『秋』照LOVE love
待ってましたこの季節音符こんにちはスタッフMですにぱっ☆

秋が始まると突然食べたくなる『モンブランモンブラン
今回はデニッシュ生地を使って空前絶後の超絶モンブランデニッシュを試作ですキラキラ


いってみよ~!


デニッシュ生地は必殺冷凍生地キラキラ
自然解凍して柔らかくなった生地を縦4等分、横4等分で16等分にカット包丁
1枚1枚をめん棒でのばして真ん中にちょこっとクリームダマンドを絞ります。対角線の角を合わせてギュッと押してしっかりくっつけて下さい。今回はガレットケースに入れました
真ん中にもう一度クリームダマンドをちょっと絞って発酵ターイムオーブン40度で40~50分くらいかな~。。。

「クリームダマンド」
 無塩バター50g 粉糖50g 全卵50g アーモンドプードル50g (1:1:1:1)
 バターをクリーム状に混ぜて粉糖を加えしっかり混ぜる。混ざったら溶いた全卵を少量ずつ
 加えながら混ぜて最後にアーモンドプードルを加えて混ぜたら完成。



発酵が終わったら190℃~200℃に予熱したオーブンへGO  20分~25分ってとこでしょうか?
オーブンによってかなり差があるのであせる
こんがりきつね色になって「美味しそ~ハート。」って思わず言っちゃったらオーブンから出して
網の上で冷ましてくださいうきうき



冷めたらカスタードクリームを上にプリュッと絞ってその上にSABATONマロンペーストをポンとのせます♪♪(試作はオームのカスタードクリーム使用)




更にその上にホイップした生クリームを適量のせて、カスタードとマロンペーストを隠すようにコーティング。
ここで大事なポイントポイント『欲張らないこと!!』カスタードもマロンペーストも生クリームも適量ですよ!!ちょっと少ないかな?くらいが適量です。

「ホイップ生クリーム」
 生クリーム200cc 砂糖12g
 砂糖を少し少なめにしておく方がバランスよくて美味しいです♪

  




さて、ここまで来たらマロンペーストとホイップした生クリームを3:1の割合で混ぜたマロンクリームをモンブラン口金でブリュ~クルクル~っと絞っちゃいます。
泣かない粉糖を軽く振ったら栗の渋皮煮をトップに飾って完成モンブランキラキラ




「うっまーやったー」


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お盆が明けて涼しくなったな~と油断したところに猛暑汗
お暑~ございますな((o(-゛-;)

こんにちはにぱっ☆スタッフMです♪
お久しぶりのブログ長音記号2長音記号2長音記号2サボってたわけではないんですよ!
せっせと試作を繰り返して試食しておりましたウマー


さて今日は「ももち浜ストア」で紹介していただきました金子植物苑さんの『Vanilla de Krume』国産バニラシロップのお話を~音符
テレビで放送されたのはほんの数分・・・いや(-_-;)数十秒だったかも。
あれでは本当の味や香りがお伝えできない涙 
長くなりますが、国産バニラバニラビーンズのバニラシロップについて是非お話させてください!!


取材を受けた商品はコチラ↓↓↓



日本初ビックリマーク国産のバニラビーンズを使ったバニラシロップですキラキラ
久留米の金子植物苑さんが日本で初めてバニラビーンズの製造に成功され商品化されました。
国産ですよ!!国産!!あのバニラビーンズが日本で作れるなんて!!本当に驚きです!!
思考錯誤を繰り返されて、何年も何年もかけ研究されてきたものが形になった商品なんですキラキラ
今年の初夏にバニラのハウスにも見学に行かせていただきました。バニラビーンズって本当に手間と時間がかかって大変なんだそうです。情熱と愛情なしではとてもとてもあせり
もうね、バニラビーンズ1本1本に名前付けちゃうくらいの愛情が必要なんですよ!!



初夏のバニラハウス~バニラビーンズの形になってきてますバニラビーンズ


そんな大切に育てられたバニラビーンズを天然水とグラニュー糖(北海道てんさい糖)と一緒にゆっくり火にかけバニラの成分を抽出したのがバニラシロップですビン火にかけると言っても煮詰めたり焦がしたりは一切しません。やさしくゆっくり丁寧に・・・バニラ成分が出たら必要以上に火を入れない。出来上がったバニラシロップは黄金色。バニラビーンズの色ですキラ




さてさて、肝心なお味は・・・・そのままペロッと舐めてみると「カラメル?・・・ん?カラメル?」と思わず言ってしまいます。そう。カラメルに似てる。でも、煮詰めたり、焦がしたりは一切していないのでカラメルではないのです。不思議な味。
国産バニラビーンズは香りの集合体フュージョン
みんなが知ってるあのバニラの香りはバニリンと言う成分の香りなのですが、バニラビーンズは本来もっと複数の香りをもっていて複雑な香りの植物なんです。外国産はキュアリングという発酵&乾燥過程でバニリンの香りを前面に出しています。もちろん国産もキュアリングをしますが、外国産よりフレッシュな状態でストップして色んな香りを残しているのです。この複雑な香りの集合体が深いコクを生み出すのです。言わばコクの香りきらきら主張してこないのに深みを出します。
日本人に馴染みのあるあのバニラ(バニリン)の香りは最後に優しく鼻に抜けていく感じです。

外国産のバニラビーンズはバニリンの香りです。バニリンの香りがとても強く非常に優れています。馴染みのあるバニラの香りをしっかりつけたい時はやはり外国産がオススメです。




では、もう一度言いますビックリマーク



国産は深いコクがきてその後に優しいバニリンの香り
外国産は強烈なバニリンの香り



えっ?食べてみないと分からんわ!!って??
ではご試食だしちゃいますラジャー
1瓶分だけですが汗・・・すぐ無くなっちゃうかも涙




で・で・で この国産バニラシロップの「美味しー嬉しい」使い方です!!ここ重要ポイント。
温めて香りを引き出す!
バニリンの香り自体はとても優しく控え目なので香りを引き出す為に温めます。その他の香りとのバランスでバニリンをもう少し前に押し出してあげるのです♪
何と言うことでしょう~バランスが絶妙になり素材の味を「これでもか!!」と言うほど引き立ててくれます上げ上げ




☆オススメの使い方をご紹介↓↓↓


まずは長音記号2何といってもコレ!!ホットミルクホットミルク
膜が張らない程度にしっかり温めたホットミルクにスプーン1杯程度(標準的なマグカップでカレースプーン半杯~1杯弱くらい)のバニラシロップを加えよく混ぜてフーフーしながら飲んでみて下さい「美味っLOVE love」間違いなく言ってしまいますきゃー



えっ??「まだまだ暑いのにホットミルクなんて飲めるかーむかっ」って?
あっという間に朝晩冷え込みますよふふホットミルクの季節はすぐそこです音符




お次はトーストパン
甘くないパンでちょっと歯ごたえのあるものが特に美味しいです♪
一番のお勧めはカンパーニュキラキラちょっと厚めにスライスしてバニラシロップをタラ~っとお好みの量垂らしてトーストします。バニラシロップは結構甘いのでかけすぎ注意ですよ!!
かけてからトーストするのがポイントポイント。
バニラをしっかり温めることによって香りが広がります幸せ空気


どちらの使い方も温めることによってバニラの香りをたたせています。国産バニラシロップは温めてこそ本当の美味しさ、香りが広がります音譜
そしてシロップ自体がとても甘いので、シンプルな甘くないパン(カンパーニュやフランスパン)にかけた方が美味しい好
ちょっとこだわってお気に入りのパン屋さんのパンにかけたら最高ですねキラキラ
愛情たっぷり育てられたバニラたちでちょっと贅沢で幸せな時間を過ごされてみるのはいかがですか?是非お試しください顔



そうそう、、、番外編ですがー
バニラシロップのコクがあまりにも強いので「料理に使うとめっちゃ美味しくなるのでは?」と気になって気になって・・・1回だけバニラシロップ入りの肉じゃが作っちゃいましたテヘ
どうせやるならケチケチしたらイカン!!と思いたっぷり入れちゃいましたうふふ・・・
いや~美味しかったですようれしいめちゃくちゃ美味しかったですルンルン
でも、スタッフMは小市民なので1回きりです泣。もう一回食べたいな~



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暑い日が続きますね汗久留米は連日灼熱です太陽
どうも~☆スタッフMです。

今日は夏場のシフォン作りについてお話を・・・
季節を問わず質問&失敗のご相談の多いシフォン。特に夏場は失敗が多くなります。
シフォン作りはシンプルだが非常に奥が深く難しい( ̄ー ̄;抑えておかなければいけないポイントが沢山あります。1つ1つキッチリやっていくことで美味しいシフォンになり、追求することで更に美味しさがどんどんアップしていくシフォンバナナシフォンきらきら。

卵黄生地の乳化、粉を入れてからの混ぜ、生地の水分量、メレンゲの状態、焼きの時の火回り・・・細かく言えばもっともっとありますが長音記号2長音記号2長音記号2
今回は夏場の失敗原因になりやすい生地の水分量とその対策についてお話させていただきます音譜
まず、なぜ夏場はシフォンが上手く焼けないのか??いままでは綺麗に焼けてたシフォンが夏になると失敗する。なぜだぁnobashibo^3*!!
同じように焼いているのに大穴があいたり、腰折れしたり、底上げしたり、ふくらみが悪くなったり・・・・



その原因は卵生



正確に言うと卵白です。夏って暑いですよね~。ここ数年は本当に深刻な暑さです。
「熱中症」と言う言葉を聞かない日が無いくらい灼熱です。大量の水分を摂取しないと生死にかかわります。・・・それは鶏にわとりも同じ。夏の鶏も大量のお水を飲みます。それによって卵の水分量がグーッとアップして卵白が水っぽくなるのです。
生卵を割った時卵白の部分ってドロッとした固まりとシャバシャバの水っぽい部分がありますよね。前者を「濃厚卵白」後者を「水溶性卵白」と呼ぶようです。新鮮な卵を使う場合「濃厚卵白」が大半を占めるはずなのに、鶏が水をたくさん飲む事によって「水溶性卵白」が多くなり、さらにその部分のシャバシャバ感がUP

卵白の水分が増えることが夏場の失敗の大きな原因なのです驚きすぎ

そんな理由の為、夏場はシフォン作りお休みされる方も多いのです(;^_^A
では、夏場はシフォンは絶対上手く焼けないのか??そんなことはないです!!


いくつか対策をご紹介しますビックリ



※乾燥卵白を使う
使用する卵白の3%程度の乾燥卵白を入れて余分な水分を吸ってもらいましょう。(卵白150g使用する場合乾燥卵白4gほど)コシのあるメレンゲが出来ます。乾燥卵白はダマになりやすいので分量内のグラニュー糖と混ぜてから加えてください。


※水溶性を適量取り除いて濃厚卵白の比率を増やす
乾燥卵白が手に入りにくい、できれば生の卵だけで作りたい、乾燥卵白にちょっと抵抗がある…そんな方々にはこの方法。卵白を多めに準備して水溶性の部分を取り除き必要な分量にします。
卵白が残るのがデメリットですが残った分はお料理などで使ってください。


※卵白をボールに入れてからボールごと冷凍庫に入れ、少しシャリシャリするくらいまでしっかり冷やしてから立てる。更に塩とレモン汁(お酢でもOK)などを少量入れて卵白の安定度を高める。
この方法は季節を問わずシフォンを作る時にとても有効です。私は冬でも必ずやります。周りが軽く凍り始めるくらいまで冷やしてメレンゲを立てるとキメと締りが全然違います!!メレンゲの立てが上手にできている方が新鮮な卵を使うならこの方法だけでもかなり綺麗に焼けます。しかし真夏に焼く場合、産みたての新鮮卵を用意できない場合は乾燥卵白を少量加える方法の方が失敗が少ないです。


では焼いてみましょうおんぷ


この連日の灼熱の中、鶏ちゃんが産んでくれた卵を使って焼いたのがこれ↓↓↓



使用しているのは17cmトール型。生地量は普通の17cmシフォンの分量。



トールシフォンでここまで上がってあたら上出来音符ってトコでしょう(・∀・)
底上げもなくしっとり仕上がっております♪

よく「シフォン作りにはどの粉が良いですか?」という質問をいただきます。
簡潔に結論だけ言いますと・・・・シフォンを焼き慣れていてシフォン作りのポイントをよく理解されている方にオススメなのは「ドルチェ」
そうでない方にはタンパク少なめの粉「アドリア」や「スーパーバイオレット」をお勧めしています。
理由を話すと長くなるので細かい事はまたの機会に四つ葉
粉選びの他にも沢山ある「美味しく美しいシフォンを焼くためのポイントぴかっ!」について色々書いていきたいな~と思ってます。真夏が過ぎた頃にあはは・・・
興味のある方は時々覗いてくださいね笑顔





あ、そうそう前回お話した「ずんだ餡と枝豆枝豆W使いのハード系パン」焼きましたよ~♪♪



めっちゃ美味しかったですラブラブずんだ餡で色々試作した中で一番美味しかった好き
超おすすめです音譜



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本格的な夏が始まりましたね。海、川、プール・・・
バーベキューに生ビール生ビール枝豆枝豆

枝豆はてなマークはてなマーク

そうです!!夏と言えば枝豆枝豆ずんだです音譜

あ、どうも、スタッフMです(・∀・)
この夏、dannoに新製品NEWのずんだ餡が入荷しております。



ずんだ餡の定番と言えば、ずんだ餅やずんだ団子ずんだ餅
枝豆の粒粒感がたまらないですね~
定番レシピの美味しさは十分に想像できるずんだ餡枝豆
「和菓子以外に使ってみようおんぷ」と試作開始!!いってみよーびっくりまーく

まずは、ずんだ生クリームあんぱん長音記号2フワフワ柔らかい生地にずんだ餡をたっぷり入れて焼きあげ、しっかり冷めてからホイップした生クリームをたっぷり絞りこんで・・・・パクリッ。
「うんうん、美味しいね♪ずんだ好きにはたまらないね♪」とパクパク。
あせる写真撮るの忘れました汗汗


お次はマフィン長音記号2基本のマフィン生地にきな粉とずんだを入れて混ぜ混ぜ、焼き焼きおんぷ
焼き立てをパクリッ♪「あれ???ずんだがどこにもいない( ̄Д ̄;;??」結構入れたのに
きな粉に存在を抹消されたずんだちゃん(´・ω・`)
夏の貴方の存在感はすごいのに・・・実はそんなに主張してこない控え目な娘だったのね。。。

バランス調整して2回目DASH!きな粉を風味付程度にしてずんだたっぷり!!





今度はどうかな~
風味付程度でもしっかり香るきな粉。きな粉ってすごいな~。
「わたしきな粉です!!」
「うんうん。分かってるよ。まあまあ落ち着いて( ̄▽ ̄)=3」
と主張するきな粉のそばで「あ、ずんだです。。。私の事はお気になさらず。。」
相変わらず控え目なずんだちゃん。1回目よりかなりずんだを増やしたのでちゃんと感じられるのですが、せっかく入れるならもう少し前に出てきてほしいトコ。
(ずんだ風味の和風マフィンを目指すならなかなかいい線ぐぅ~。)

生地に練りこんで分散させては駄目だな。ってことで真ん中にドカンと入れ込む3回目DASH!





ふむふむ。なんか良さそうonnpu真ん中にたっぷり餡を入れたので生地の上がりは少なめ。
2回目はトッピングにゴマをかけたけど、ゴマもきな粉同等に主張してくるのでけしの実に
変更。とっても綺麗な緑が涼しげ風 いざ、実食!!
「美味しっハート。
そっかそっか。集団で存在感を出すタイプだったのねフゥー


まだまだ面白い使い方がありそうなずんだ餡。おすすめの使い方がありましたら是非是非教えて下さいo(^▽^)o


今週末は枝豆とずんだ餡をダブル使いでハード系のパンを焼いてみよっかな~音符



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