北海道の特産品と食文化の発信 -9ページ目

釧路産サバを使った、しめさば作り

昨年夏から秋にかけ、道東沖で豊量だった脂の乗ったサバを使った、しめさば作りが、

釧路市内の水産加工場で盛んになっております。

地場産のサバを使うのは６年振りとの事で、それまでは青森の八戸産を使っておりま

したので、輸送コストや品質の面で苦労が有ったよです。

２０１２年の釧路港のサバの水揚げは、約２４００㌧で２千㌧を超えたのは７年振り
で、漁協流通センターでも今年１月より本格的にしめ鯖作りをスタートさせました

釧路市漁協の加工事業部では、原料を漁獲後、鮮度を保持するため一度急速
冷凍したサバを、一週間当たり１㌧を使用、３枚におろした身に塩を振り、酢で

締めたあと手作業で包装をして出来上がりとなります。

加工後は、全国の市場に地場産釧路シメｻﾊﾞとしてサンプルを発送、脂乗りが

良くおいしいと評価され注文が入っているようです。

スーパー等でも、各メーカーのシメサバが多数販売されておりますが、脂の乗り
が足りないや酢の味が強すぎる様に思えます。

大量に生産して販売するためには、安全性を第一に考えると仕方が無いのかも
しれませんが、美味しいシメサバが食べたぁ～い、、、

今日はここまで、、、

ポチっと押してくれれば
元気がでます。

函館前浜の、津軽海峡から繋がる道南噴火湾では、３月１日からすしネタとしても

高級なボタンエビ漁が解禁になりましたが、シケなどの影響で水揚げが３日遅れた

ため、初日としては大漁でも取引価格が昨年より５００円ほど下がった様です。

噴火湾のエビかご漁は、砂原・森・落部などの５漁協所属の船６５隻で操業して

おり、猟期は、春は３月、４月と秋は９月、１１月上旬の年２回おこなわれます。

エビの種類も沢山ありますが、噴火湾で獲れるのはボタンエビ、シマエビ、南蛮エビ

（甘エビ）の３種類で、他に市場でも見当らない超レア「鬼エビ」と呼ばれるエビもあり

ます。　　試食した事はないので分かりませんが、人の話しでは、クリーミーでトロッと

した味がするそうです。

エビの王様とまで言われているボタンエビは、頭の部分に白い斑点がきれいな事から

名前が付いたと言われ、雄として繁殖後にメスに性転換する「雄性先熟（ゆうせいせんじゅく）」

となりますので、当然のことながら大型のボタンエビはすべてメスになります。

市場のセリ値では、１キロ３５００～４０００円前後ですが、小売でも結構いい値段で

販売されております。　また、刺し身で食べるのが一番で、特に卵（透明感の有る

青いツブツブ）が絶品ですから、寿しネタとしてエビ身の上に卵を載せて口にほうば

れば、、、もう～しあわせ、、、

今夜はボタンエビで一杯いこうかなぁ～、、、、、
今日はここまで。

ポチっと押してくれれば
元気がでます。

函館地方今日の気温は、相変わらずの低温で寒い日が続いております。
函館では、昨年秋に収穫した新鮮な大根を土中に埋める事で甘みが増す
越冬大根の掘り出し作業が最盛期を迎えております。

この貯蔵方法は４０年前から続いておりますが、冬を向かえダイコン自身が
寒さから身を守るため糖分を蓄える性質を利用したもので、この時期の市場
でも人気の冬野菜となっております。

特に今年は、昨年１２月から１月にかけての低温で、雪が多く零下８度前後と
続いたため、重機で雪と凍土を掻き分け一本々手作業で真っ白い越冬ダイコンを掘り出すことは想像以上に大変な作業になります。

なを、例年この作業は３月まで続き、「雪ノ下大根」のブランド名で札幌方面に
出荷されます。

なお、北海道内の他の地域でも、越冬野菜として白菜、にんじん、ほうれん草等を

雪の下で低温貯蔵し出荷しているようです。

ポチっと押してくれれば
元気がでます。