牛肉は、実にたくさんの部位にわかれていて、その肉質もかなり違う様
ですが、串に刺すと、鶏や豚と比べて用途が限られてくる事と、仕入れ
原価も高く、串メニュに乗せている焼き鳥店は、それほど多くは無いよう
です。
一時は、ＢＳＥの問題でアメリカ産牛肉が話題になり、２０ヶ月齢以下の
限定で安全宣言が出た後でも、業者間で利用の是非が問われている
状況ですが、ここにきて、米国側からの圧力に屈したのかどうか定か
ではありませんが、３０ヶ月齢牛の輸入が解禁となりました。
国の決定に伴い、北海道でも全頭検査を終了するようです。
実際のところ、アメリカ産牛肉は味が良く、値段も低く抑えられて
おりますので、店側としては使いやすい素材だと思います。。
特に、ハラミ（さがり）と呼ばれる部位は、国産の物と比べても味が
良く、売れスジとなっております。
牛肉の部位の中で、忘れてはならない牛タンがあります、豚タンはその
ままカット、串打ちをしますが、牛タンは、表面の皮部分を削ぎ落とし
（普通は削ぎ落とした状態で流通）た状態で仕入れ、舌先１０～１５㎝
カット（脂肪分が少なくカタイ）した後、適当なサイズに切り分け串打ち、
または網焼きとして１２×５㎝カット厚さ３～５ミリで提供します。
牛タンは、専門店も有るくらいですから、非常に人気の有る商品ですが、
やはりＢＳＥの影響により、２～３割りは仕入れ値が高くなっているようです。
カットした牛タン先部分は、煮込み等の利用を考えると良いと思います。
北海道でも、各地に特産品としてブランド牛が有りますが、広大で豊かな
北海道の自然の中で、時間と手間隙をかけてストレスの無い環境で育てた
帯広牛が有ります。
当然の事ながら薬剤にたよらない事と、不自然な太らせ方もしておりません
ので、牛肉本来の味を味わっていただけます。
自然環境だけでなく、肉質に影響を与える飼料も北海道産原料にこだわり、
ハーブを加えてありますことと、きれいで美味しい大雪山系の伏流水をたっ
ぷり飲んでいるので、牛にとってはこれ以上の環境は無いと思います。
これだけ手間隙かけた牛肉です、北海道の特産品である帯広牛
を
ぜひ一度牛肉本来の味を堪能してみてください
なお余談ですが、牛肉もと殺後１０日位が食べ頃となりますが、無菌の状態
で温度管理をして１ヵ月間熟成させ、変色した外側を削り取り、提供する
ステーキハウス等の高級店もございます。
また米国では、２～３割り高で熟成牛肉として一般に流通しておりますが、
脂肪分が少なく柔らかく味が良いことから、何れ日本でも販売されると
思います。
