―蔵のたより―

　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
今年は3月5日が24節気の啓蟄だそうで、
冬眠していた虫がはい出してくる頃になりました。

わが天然醸造蔵の微生物たちは
まだ深い眠りを楽しんでいるようですが、
工場のほうは仕込み作業でにぎやかです。

小麦を割砕する音、
麹に湿った風を送るためのポンプの音、
麹を蔵に輸送する音、
慣れればＢＧＭのようなものです。

当社の蔵で１年間圧搾の担当として働いたＴ君は退職後、
本業の絵描きの仕事に復帰していたのですが、
このほど５０号のでっかいキャバスに櫂入れの様子を描いて
届けてくれました。

もろみとタンクの色合いがよく出て、
伝統醸造の雰囲気が醸し出されています。
さっそく入口の階段を上りきった壁に掛けました。

 


絵画といえば忘れられないのが貝原浩さん。
ご縁があって当社の贈答パッケージを作っていただきました。

知り合ってから５年後、２００５年に
５７歳の若さでがんのためにお亡くなりになりました。

貝原さんを慕う人たちが、ホームページを立ち上げ
「貝原浩の仕事」を紹介しておられます。

貝原さんが力を入れられたのが
チェルノブイリ原発事故で被災した村々。
ベラルーシにたびたび足を運びスケッチを残しました。

私の手元にも
ロシアの農夫、ロシアの少女などの葉書画があります。

 　　　　　　　　
　　　　　　・・・・次代がまだあると考えるなら

　　　　　　原発の起こした惨事が決して他人事でなく、

　　　　　　　まさしく日常に隣り合わせにひそむ

　　　　　　　　　　　　私たち共通の悲劇です。

　　　貝原浩『風しものむらチェルノブイリ・スケッチ』より

貝原さんが生きていたら「フクシマ」をどう捉えどんな行動を行っていたか。２年目の３．１１が過ぎてこんな思いを強くしています。（耕）(2013年3月21日）

―手作りしょうゆキットでスローフードの世界へ―

　 　 　 　 　 　 　 　 　 　

節分までの１５日間を２４節季では大寒といいますが、
言葉通り厳しい寒さがやってきました。
２６日の土曜日は氷点下３℃。
気温が低すぎて心配していた雪は小降りで済みました。

仕込はこの大寒の時期にスタートさせるのが通例ですが、

今年は人気の「醤油づくりキット」の注文がまとめて入ったので小規模製麹を第１番目に行いました。

通常の２０分の１ほどの製麹機に
蒸した大豆と炒って引き割った小麦に麹菌を付け４４時間ほどで育てます。

麹菌が菌糸を伸ばし胞子を着けて
プロテアーゼやアミラーゼといった酵素を作っていきます。

小さい製麹機なので覗き込んでその様子を見ます。

まさに「見て、触れて、息を吹きかける」ようにして麹を育てていきます。

　「醤油づくりキット」ですが、
かつて農村では家庭で醤油づくりが当たり前だったので、
そんな農産加工をもう一度復権しませんか、
という呼びかけとともに商品化しました。

麹づくりはやはり経験がいるので、そこは当社が引き受け、
家庭で容器に仕込んでかき混ぜながら発酵熟成させて醤油を作ろうというものです。

食育に取り組む学校から、生きがいづくりの老人クラブから、
料理教室の先生からなど、
個人以外からも注文をいただくようになりました。

食べ物をスーパーで買うのが当たり前になった今日、

超スローフードの世界がまだまだ健在だと実感させられています。

（耕）（2013年1月28日）

 こうじに、作っておいた食塩水を加えます


こうじをほぐしながら混ぜ、食塩水とよくなじませます


キット仕込み日左から、2012/5/21・2012/9/25・2012/10/26

―大豆の生産―

　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　

冬への足音が大きくなってくる中、
工場は出荷・生産の最盛期を迎えつつあります。

蔵では気になるのが大豆の生産。
国際的にはアメリカ中西部の歴史的な干ばつによって
相場は史上最高値を付けています。
世界第1位の生産・輸出国であったアメリカは今年はブラジルにその座を譲りそうで、大きな変化が訪れています。
さらに世界の大豆輸入量の64％を中国が占めることになり、
今後の地球規模の食糧問題を暗示しています。

　
国産大豆ではやはり農業県の福島、宮城、岩手の東北3県の
放射能汚染や復興の遅れによる減産が大きく、
平成20年の26万トンから4万トンも減らしているのが現状です。

　
私たちが頂いている熊本の大豆や地元の「こうのとり大豆」も
厳しい天候の影響を受けながらお百姓さんは四苦八苦です。
特に播種期や刈入れ時の長雨は大変な苦労を強いています。

　
こんなご苦労に答えながらまでい（丁寧に：東北の方言）
に醤油を仕込みたいと思っています。（耕）（2012年11月16日）

 
 

―微生物の生産物―

            
養父市の廃校（旧西谷小学校）に進出した但馬醸造株式会社が
地域住民との交流会を開催され、
招待を受けて参加させていただきました。

但馬醸造は酢の醸造会社でアメリカの輸出などにも取り組み
量産体制を整えておりますが、
一方で地域の農業者と連携した商品開発にも力を入れています。
養父市にゆず基金をつくりゆずの苗木の購入支援や、
社員が地域住民と一緒に田植えをしたお米からお酢を作ったりしています。
ラベルの文字デザインも地元の書家前田華汀さんに依頼するなど
楽しい企画を進めています。
地元への貢献を企業理念の一つに掲げる会社が活動してくれるのはありがたいことです。

その席で隣り合わせになったのが、
同じ養父市の酒造会社銀海酒造の若き社長の安木さん。
微生物の話で盛り上がります。
最近富に多くなったのが「ワインのような（フルーティな）清酒」。
流行に流されず、昔のようなアミノ酸の多い重厚なお酒も視野に
「教科書」にない創造的な酒造りにチャレンジする熱い情熱を語ってくれました。

酒づくりもしょうゆづくりも微生物を「生物素材」またはバイオリアクターとしてとらえる考え方が横行しています。
タンパク質やでんぷんを分解する酵素を作り、
乳酸やアルコールを作る装置として位置付けてしまうのです。
したがって酵素活性が不足すると、
工業的に生産した酵素を添加することで補おうとします。
乳酸菌や酵母の添加も同じです。

DNAレベルで人類と９８％が同一といわれる微生物が繰り広げる生命活動の生産物こそが発酵だと考えるなら、
微生物を装置ではなく生命体であるととらえるなら、
人間の体と共鳴する発酵食品の作り方も自ずと異なってくると思うのです。（耕）（2012年10月12日）

熟成したもろみ
 

―隠れた名品「とびうお醤油」―

            
当社が魚醤を販売していることは余り知られていません。
蔵人は隠れた名品だとひそかに自負しています。

魚醤は、魚が内臓に持つ酵素によって自身の豊富なたんぱく質をアミノ酸に分解。強い旨味（コク味）を持った調味料になっていきます。
ただ弱点なのは日本の醤油に比べ発酵の基質となるブドウ糖の生産が弱いこと。したがって独特の臭いにおいが残ってしまうのです。
（最近は「くさうま」と言ってこれがいいと言う人もあります。）

当社の魚醤「とびうお醤油」は、とびうおを丸ごと粉砕し醤油麹と食塩を加えて発酵させます。

 
 とびうおの仕込み

魚醤のコク味（ペプチド）と醤油のさわやかな発酵香の双方を持ち合わせた新機軸の調味料です。

とびうお醤油を開発したのは今から８年前。
日本海の香住港で水産会社を経営する友人が魚のあらの廃棄に多額のコストをかけているという話を聞いてからです。
食塩を加えて魚醤にして、絞ったあとの魚醤粕を飼料として活用する。
ゼロエミッション構想です。

そのとっかかりとして「おいしい魚醤」を作ること。
そのために選んだ魚種がトビウオでした。

トビウオは油が少なく良質なたんぱく質を持っています。思惑通り良い出来上がりで、加工品や食卓のワンポイントに重宝されています。

ゼロエミッションの方は相棒が必要で、現在のところ遅々として進んでいません。

昨年は同じ但馬の商工会からキャビアを作らないオスのチョウザメの魚醤化の委託が寄せられました。
トビウオと違って多くの油や硬い皮膚をもつこの淡水魚にはいささか手こずりましたが、ともに新しいビジネスをめざしたもの。なんとか成功させたいと思っています。

さまざまな発酵食品。みなさんの舌でぜひ味わってみてください。（耕）（2012年9月7日）
 

―『時間の価値』を知る―

   
 塩麹が大ブームとなり、続いて醤油麹に関心が向かうということは大変ありがたいことです。
グルメではなくて“食”に多くの人が向き合い始めたのだと思います。
　
発酵食品は微生物の活動による生産物を人間がいただくということ。
当然「待つ」ことが必要となります。
しかし経済率を優先する人々は待つことを嫌って、
微生物の本体や環境を操作することを始めました。
バイオテクノロジーの世界では微生物のDNA操作が盛んに行われています。
糖や熱を加えて自然環境を変えて培養する方法も当たり前になってきました。

微生物が彼らのペースでつくる生産物と
様々なプレッシャーをかけられてつくる生産物との間には、
人間の細胞に与える影響に差が生まれてくるのではないでしょうか。
　
塩麹ブームが「時間の価値」を認識していただくことにつながるよう願っています。（耕）
（2012年8月8日）
 醤油こうじ
 

しょうゆパワー

料理の味をグンと引き立てる、しょうゆ。
今では世界各国で使われています。
そんなしょうゆは6つものパワーを持っているんです

 消臭
刺身にしょうゆをつけて食べるのは、味はさることながら、しょうゆに生臭さを消す働きがあるからです。
　つまり、しょうゆの力でｐHが弱酸性になることにより、魚一般にある揮発性のトリメチルアミンが中和され、揮発性がなくなって素材の生臭さが感じられなくなります。

 芳香・放香
焼き鳥や蒲焼きなどのあの食欲をそそる香りは、しょうゆの中のアミノ酸とみりんなどの糖分が加熱されて起こる、アミノカルボニル反応によるものです。
また、このアミノカルボニル反応は、照り焼きなどの美しい照りを出す働きもあります。

 静菌
しょうゆや砂糖と煮付けた佃煮なんかは日持ちがいいですよね。
しょうゆには日持ちを良くする、塩分やアルコール類と、有機酸という成分が含まれているため大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させたりする効果があるんです。

 主体の味を引き立てる
例えば、甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると、甘味がいっそう引き立ちます。
一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられる対比効果で、スイカを食べるときにひとつまみの食塩をふりかけることで甘みが増すのと同じ効果です。

 塩味をおさえて和らげる
塩からい漬物や塩鮭などにほんの少ししょうゆをたらすと、塩からさが抑えられます。
これはしょうゆに含まれる有機酸類に塩味を和らげる力があるからです。
何かとしょうゆを混ぜたときに一方、または両方の味が弱められることを抑制効果とよんでいます。

  だしと働き合って深いうま味をつくる
例えば、そばつゆや天つゆ。しょうゆの中のグルタミン酸とかつお節の中のイノシン酸が働き合うとコクのある深いうま味がつくりだされます。
何かとしょうゆを混ぜ合わせることで両方の味がともに強められることを、味の相乗効果とよんでいます。


ふだん何気なく使っているしょうゆ。
実はこんなパワーがあって、そのうえでのしょうゆの使い方だったんです
まさに万能調味料
 

（参考文献：『しょうゆの不思議』）

―7月の仕込み蔵―

但馬地方は昨日からの雪で一面銀世界になりました
今年初めての雪景色です

毎年雪の中迎える新年ですが、
2013年は晴れ空からスタートし、幸多き一年を予感しました

今回の蔵のたよりは、季節が逆転してしまいますが…
7月の仕込み蔵の様子です
少しの間、夏を感じてください

 

蒸し暑い梅雨の間工場内はカビとの戦いです。
いたるところにカビが発生して掃除が追いつきません。
しかし諸味の蔵の中は主発酵酵母が活動を強めています。
先行していた産膜酵母が作る白いカビ様の膜が次第に抑えられ、
攪拌作業が少し楽になってきました。

 
 白いのが産膜性酵母(仕込み中の手作りしょうゆキット「こうじ君ともろみさん」)

しょうゆの麹を作る作業では、
麹菌を「豆に生やすな水に生やせ」という教えがあります。
菌糸が表面に張った状態ではだめで、
奥深く大豆の細胞内の水分に生やすことが大事だと言います。

それほど微生物にとっては水が大切で、
梅雨時期の湿気はまたとない環境であるともいえるのです。
暑い時期を超えてもろみは主発酵から後熟発酵、
熟成の段階に移ることになります。（2012年7月20日）

しょうゆはこうしてつくられます!

しょうゆができるまでを簡単に紹介します

 大豆を蒸す、小麦を炒って割る 

大豆を蒸す釜　　　　　　　　　　　　　　　　

炒った小麦

 大豆と小麦を混ぜて、こうじ菌をつける


 こうじ室でこうじをつくる
 
こうじの手入れ

しょうゆ麹です!!

 こうじを塩水に仕込み、もろみとして発酵・熟成させる

 塩水に仕込んだこうじ。
蔵付き酵母の活動により1年～2年発酵熟成させます。

 櫂入れ（かいいれ）
 
2年近く熟成したもろみ

 しぼる
 
1枚1枚丁寧に積み上げます

ぽたぽた醤油が垂れてきます。生醤油です!

加熱して色・香・味をととのえる


 容器につめる



こうして、完成したしょうゆたちはみなさんのもとへと運ばれて行きます

しょうゆ検定―解答と解説

朝晩は寒いくらいになり、だいぶ秋らしくなりました

今日はしょうゆ検定の解答を発表します 
 
醤油は5種類に分類されますが、濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・白醤油ともう一つは何でしょう?
　A 丸大豆醤油、B 再仕込醤油、C 減塩醤油、D 生醤油
【答え】B再仕込醤油
各醤油の特徴
●濃口醤油・・・最も一般的な醤油で生産量は80％を占めます。塩味の他に、深いうま味、まろ　　　　　やかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持ち、透明感のある明るい石橙色をしています。
調理用、卓上用と幅広く使える万能調味料です。
●淡口醤油・・・色が淡く、香りのおとなしい醤油で、食塩の量は濃口よりも1割程度多めです。
素材の持ち味を生かす炊き合わせや、含め煮などの調理に最適です。
兵庫県龍野で生まれました。
●たまり醤油・・・昔、「豆みそ」を作っている過程で生まれた醤油です。色が濃くとろみがあってうま味が強く、独特の香りがあります。お寿司やお刺身、照り焼きなどに合います。東海地方で主につくられます。ほとんど大豆でつくられ、小麦をまったく使わない場合もあります。
●再仕込醤油・・・普通醤油は麹を食塩水に仕込みますが、再仕込は食塩水の代わりに生醤油に仕込みます。色、味、香りとも濃厚で、別名「甘露醤油」とも言われます。お寿司、お刺身、冷奴など卓上用として使われます。生産量はわずかですが、山口県柳井地方が発祥で、今では全国でつくられています。
●白醤油・・・淡口よりさらに色の淡い琥珀色の醤油です。味は淡泊ですが、甘味、塩味が強く、独特の香りがあります。お吸い物や茶わん蒸し、漬物などにも使われます。
ほとんど小麦でつくられ、大豆をまったく使わない場合もあります。

醤油に使われる大豆には丸大豆(脱脂加工していない丸のままの大豆)と脱脂大豆(あらかじめ大豆から油を取り除いたもの)をがありますが、脱脂大豆で作られた醤油は全体の何％にあたるでしょう?
　A 55％、B 70％、C 85％、D 90％　
【答え】C85％
脱脂大豆とは大豆から油をノルマヘキサンで抽出した油分のない大豆です。
この大豆は形をとどめないため、これと比較して普通の大豆が丸大豆と呼ばれるようになりました。

国産の大豆で作られた醤油は全体の何％でしょう？
　A 1.7％、B 0.5％、C 10％、D 24％
【答え】A1.7％
現在国産の大豆でつくられている醤油は1.7％ほどしかありません。国産有機の大豆となると相当貴重なものになります。

醤油さしに移し替えて使う場合、醤油さしにどの位入れるのが醤油にとってよいでしょう?
　A 満タン、B 8割程度、C 半分、D 数日で使い切れる量
【答え】A満タン
醤油は空気に触れる面積が大きいほど酸化しやすくなり味、色、香りが落ちます。
醤油さしに入れる際は、できるだけ満タンにしておくことを心がけましょう。

醤油の生産量が一番多い県はどこでしょう?
　A 兵庫県、B 香川県、C 愛知県、D 千葉県
【答え】D千葉県
1位　千葉県・・・327,446kl　シェア34.33％
2位　兵庫県・・・150,356kl　シェア15.76％
3位　愛知県・・・51,082kl　　シェア5.35％
4位　香川県・・・43,761kl　　シェア4.59％
5位　群馬県・・・40,932kl　　シェア4.29％
千葉県にはキッコーマン、兵庫県にはヒガシマルやキッコーマン高砂工場があります。

一般的に醤油作りに必要とされる原料はこの中でどれでしょう?
　A アルコール、B 小麦、C 米、D みそ
【答え】B小麦
たまり醤油では小麦が使われない場合がありますが、一般的には大豆・小麦・塩からつくられます。また米麹を加えたものもあります。アルコールは保存料として入れられる場合があります。

濃口醤油と淡口醤油どちらが塩分が高いでしょう?
　A 濃口醤油、B 淡口醤油、C どちらも同じ、D その時々で違う
【答え】B淡口醤油
で解説した通りです。色が淡いので間違われがちです。

東南アジアには魚醤の文化がありますが、日本でも秋田の「しょっつる」奥能登の「いしる」など古くから作られています。
醤油は鎌倉時代に湯浅に伝えられたものが原型とされますが、魚醤は何時代から日本にあるとされているでしょう?
　A 縄文時代、B 奈良時代、C 平安時代、D 明治時代
【答え】A縄文時代
縄文時代には3つの種類の醤（ひしお）がつくられていました。
●草醤（くさびしお）・・・野菜、果物を発酵させてつくる。
●肉醤（ししびしお）・・・鶏や獣の肉を発酵させてつくる。
●魚醤（うおびしお）・・・魚やえび類を発酵させてつくる。
6世紀頃から、仏教の影響で食肉禁止令がたびたび出されるようになると、醤も動物性のものより穀醤（醤油の原型）など植物性のものが好まれるようになりました。特に魚醤には魚独特の生臭さがあるため、時代が進むにつれて敬遠されてしまいました。

JAS(日本農林規格)が定める醤油の製造方法には本醸造・混合醸造・混合方式がありますが、本醸造でないものは次のうちどれでしょう?
　A 添加物を一切加えず、四季の温度変化のみに醸造を委ねたもの
　B 醸造期間を短くするため酵素や微生物を添加してつくられたもの
　C 醸造期間を短くするために温度調節をしてつくられたもの
　D もろみにアミノ酸液を混ぜて醸造したもの
【答え】Dもろみにアミノ酸液を混ぜて醸造したもの
JASが定める醸造方法の基準はアミノ酸液が混ざっているかどうかが基準になっています。

外食などでの間接的な使用もいれて、日本人一人あたりの醤油の年間使用量は何リットルでしょう?
　A 5.5L、B 7.7L、C 9.2L、D 11.2L
【答え】B7.7L
ここ数年、日本人の醤油の消費量は年間100万klをきっています。これは1人あたりに換算すると、外食や間接的な消費も合わせて7.7Lということになります。
ピーク時の1973年には11L以上を消費していました。


少し長くなってしまいましたが・・・
みなさんいかがでしたか

しょうゆについての豆知識、また紹介します