麺類、そばやうどん、ラーメンを茹でていると、鍋がグラグラ煮えてふきこぼれそうになる。
そんなときは、ふつう冷水を入れるのがパターンだ。
これを「びっくり水」というが、実をいうとこの「びっくり水」は吹きこぼれを防ぐために入れるものではない。
管理栄養士の先生によると、麺のしまりがよくなるとのこと。
沸騰したお湯で麺類をぐらぐら煮ると、湯の温度を受けて、麺の外側はドロドロになるばかりで、内側には芯が残っているという状態になってしまう。でもある程度お湯が沸騰したら、お湯の温度を下げておいたほうが、火の通りがいいという結果が出ている。豆を煮るときにもびっくり水を入れるとよい。
このびっくり水によって、どうも麺に芯が残っているという悲劇は防げるようだ。
だが、麺にならすべてＯＫというわけではない。
スパゲッティにびっくり水は厳禁。スパゲッティは、必ずアルデンテ。つまり、一気に茹でて、麺の真ん中に針ほどの芯が残っている状態にしておかなくてはならない。逆に中まで火を通してしまったら、コシがなくなってしまう。
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