ラーメン、またラーメン。そして。。。

おとといあたりから急に冷え込んできました。
さすがにもうすぐ11月ですからね～。
今までの暖かかった陽気が懐かしいです。

さて。

半額の鶏ガラを買いました。
安くものが買えると、何だかうれしいです。

鶏ガラ1羽分をざっと洗い、血合いなどは取り除いておきます。
ガラを鍋に入れてたっぷりの水を注ぎ、中火で全体に火が通るまで下茹で。
最初から生のまま煮るとスープが濁ってしまう事があるので、
こうして下茹でするか、焼くかしてます。
血合いは下茹でしてからでもOK。
むしろ、その方が取りやすいかも。( ^ ^ )

下茹でした鶏ガラと出汁昆布5cm角、お茶パックに入れた花かつお軽くひとつかみ、
長ねぎの青いところ1本分、玉ねぎ1/2個、つぶしたにんにくひとかけ分、
根生姜の薄切り3枚、八角ひとかけ、塩多目のひとつまみ、日本酒100ml、
水1,200mlを加えて、表面がふつふつと沸かない程度の弱火で5時間煮ます。

もっと短い時間でも出汁は出ますが、濃いめに取りたいので、これくらい時間をかけました。

出汁ガラを取り出してスープのみにし、塩小さじ1/4、減塩醤油小さじ2を加えて調味します。
煮込みの途中で差水はせず、出来上がったスープは500mlちょっとでした。



麺を茹でて、茹で上がり1分前にキャベツと舞茸も加え、スープを注いだ器に取ります。
茹で卵を乗せ、白髪ねぎを散らして完成～。♨

麺をスープに加える時にちょっと濁っちゃいましたが、出来上がったばかりのスープは
透き通っていて、塩分は普通の店のだいたい2/3ほどです。
塩気があっさりだし、野菜から十分な甘みが出るので使いませんでしたが、
塩を強めにする時は日本酒も多めにするかみりんを足しても良いかも。


こちらはまた別の日に、同じスープで作ったラーメン。
小松菜と茹で卵、そしてウィンナーソーセージ。

焼豚とかまったくなかった時に、家内がソーセージ入れてみようというので、
冷蔵庫にあったウィンナーを入れてみました。
茹でても良かったんですけど、焼豚っぽい雰囲気が欲しかったので、
スライスしてトースターで焼いてみました。
脂も適度に落ちてラーメンにも相性良かったです。

ソーセージもいろいろ種類がありますけど、
フランクフルトソーセージとウィンナーソーセージが一番好きかな～
ご存知の方も多いと思いますが、フランクフルトとウィンナーの違いって、
主に太さと使ってる腸管の違いなんですよね。
太いのがフランクフルト。細いのはウィンナーソーセージ、
どっちも好き。



取り出した出汁ガラ。

鶏ガラはせせり、肉だけを取り出しました。
せせった肉は60g。

「せせる」は突っついてほじほじするという意味です。
他に小刻みに動くという意味もあるので、にわとりがさかんに首を小刻みに震わせている事から、
首の肉をせせり肉と呼ぶという説もあるみたいですけど、
昔は鶏ガラ全体からほじほじして、肉を取り出して使っていたので、
せせり肉とは特に首の部分だけをさす言葉ではありませんでした。

今では鶏肉は安い肉の代名詞ですけど、
昔は鶏も正肉は貴重だったので、こうしてガラの肉を使ってる家庭も下町には多かったです。
テリーヌとかもこのせせり肉を使ってたんですよ。(^^)

。。。という訳で～
この肉も、玉ねぎやキャベツの芯も使いまわします。

続きますっ