はーい！ 科学オタクのナオでーす。
”だし”の中の旨味成分
ALis HPよりお借りしました。
商品化されているうま味調味料の成分構成（単位：％）
味の素 ハイミー いの一番 フレープ
グルタミン酸Na 97.5 92 92 91.5
イノシン酸Na 1.25 4 - 4.25
グアニル酸Na 1.25 4 - 4.25
リポヌクレオチドNa - - 8 -
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昨日のブログにも示したように、イノシン酸は、日本のみならず、海外でも広く使われている出汁の主要成分なんです。
1913年（大正2）、小玉新太郎が、かつお節のうま味成分の一つとして発見し、近年、舌に旨味受容体を発見してから世界中に注目され始めます。
1959年（昭和34）、国中明(くになかあきら)が、ヌクレオチドの化学構造と呈味性との関係を調べて、イノシン酸はグルタミン酸と共存することで、飛躍的にうま味が増強されることを発見しました。
そして、イノシン酸は、”核酸系の出汁”と言われています。
”核酸系の出汁”ってなんでしょうね。
こんぶネットHPよりお借りしました。
はて？ イノシン酸とは・・・
イノシン酸は、核酸の中の RNA（リポ核酸）の中に含まれていて、すべての生物の細胞の中に存在しています。
もう一種類の核酸である DNA(デオキシリボ核酸 )に対し、RNA（リポ核酸）の生物学的な役割は、遺伝子である DNAの遺伝情報を解読して蛋白質を合成することです。
DNAとRNAの構造の違い
Bio-Science～生化学・分子生物学・栄養学などの『わかりやすい』まとめサイト～HPよりお借りしました。
核酸の構造
はなたか先生の気になる生化学HPよりお借りしました。
イノシン酸は、核酸（プリン体）の分解あるいは合成の途中で作られる物質です。
その過程で、グアニル酸も作られてきます。
プリン環を持つ核酸の合成
和食の旨みHPよりおかりしました。
そうなんです！
イノシン酸とは、遺伝子の成分だったんです。
イノシン酸は、分子構造式から、5′-イノシン酸（5'-IMP）、2′-イノシン酸（2'-IMP）と3′-イノシン酸（3'-IMP）があります。
しかし、2'-IMPと3'-IMPはほとんど味がありません。
うま味成分となるのは5′-イノシン酸（5'-IMP）だけなのです。
旨味のあるIMPと旨味の無いIMP
和食の旨みHPよりおかりしました。
つまり、私たちは、生物の遺伝子成分を旨味成分として食していたわけなんです。
次回は、イノシン酸と同じ核酸系のグアニル酸についてレポートしたいと思います。
それじゃあ、またね。
