当工房、高山市牧ケ洞って地名の所に居を構え、食肉加工を生業としております。
こだわりが強い為、手作業って事が非常に多く、手間暇がかかる事が多いです。
しかし
もうじき 『雪』 が降ります。
・・・・・
高山駅周辺も冬は雪が積もるほど降りますが、清見は別・・・
って駅周辺(旧高山市)の方は言います。車で20分程度しか離れていませんが・・・
本当はもう一回り大きな機械が欲しいのですが、我慢です。
清見で除雪に関しては、機械化が進んでおります。
コイツのお陰で作業が大分楽にはなっております。少し古いですが、大事に使います。
雪国出身ではない私は、除雪の思い出は子供の時分はありませんが、こなれた感じには
なってきました。
ハム・ソーセージは主に豚を使用し、稀に牛や鶏を使用します。
どれも家畜なので、季節感を出す事は難しいですが、
『熟成品』に関して言えば、製造の旬は『冬』です。
これは、文献上2000年以上前から続いている食肉加工に受け継がれている伝統。
いろいろ作る上でメリットや必然性があるのです。
昔、昔、ハム、ソーセージは農家さんが主に作っておりました。
春から秋は荷物運びや、農作業に貢献して頂く為に家畜として『牛や豚、山羊』を飼育しておりました。
その期間は彼らにも仕事があり、大切な物ですが、秋の収穫期を過ぎると仕事がなくなります。
そこで、お肉として利用させて頂く事がハム、ソーセージの始まりとされている文献もあります。(諸説あり)
秋に1ペアの豚を残してお肉にすれば、1家族が1冬こすのに十分なお肉が手に入りますし、餌代も浮く。
肉は新鮮なうちに加工してしまいます。
モモや、バラ肉は塩漬けにして熟成品へ、腕や脛はソーセージへ、もちろん内臓やその他の肉も余すことなく
使用します。余すことなくなので、骨は出汁をとってスープになったり、乾燥させて工芸品や、農機具へ変化します。
血液は、野菜や肉と固めて、腸詰へとなり、食卓へ並びます。
これで春を迎えると、豚さんが子供を産みます。
１ペアが１年間で20匹～３０匹程産みます。１度の出産で１０匹程度生まれ、１年間で2回から３回程度の出産があります。
昔の農家さんの家の作りが１階が農作業と家畜の為、２階が人間の為の空間です。
って事です。
伝わりますかね？
キュルノンチュエ
スタッフ すーじー