講習をして頂いたシェフはパリのレストラン、ラ・トゥールダルジャン。トゥールダルジャン東京支店の料理長。フランス料理学校ル・コルドン・ブルー日本校で講師。今現在自身のフレンチレストランのオーナーシェフをつとめておられるドミニクコルビさん。昨年高山市の雑誌の取材で来られた事をきっかけに高山市と交流を深め、地元ブランドを発信する飛騨高山アンバサダーになられたようです。前日キュルノンチュエに立ち寄り頂き誘いを受け、先日フレッシュラボ高山キッチンスタジオにてジビエ料理の講習会に参加させて頂きました。キーワードが鹿でテリーヌPate de gibiers・ミンチ肉をばら肉でロールにしたルーローRouleaux de chevreuil・赤ワイン煮込みBourguignon de chevreuilの3皿の講習。
来日して25年になるシェフは日本各地の食材を生かし、日本酒に合うフランス料理を提唱する第一人者でテロワールTerroirというフランス語をとても大事にされており土地、土壌、気候、人的要因などにより総合的に形成されたものを言います。
ドミニクコルビさんとマダム。
鹿のレバー（切った断面の灰色）を初めてたべましたが、臭みが全くなく食べやすかったです。
ばら肉を並べ上に鹿ミンチを置きラップでロール状にし、スチーム火入れ。
飛騨高山特産の宿儺カボチャのピュレが添えてあります。
鹿もも肉の煮込みで、食べやすいように肉をさいての提供。
美味しく頂きとても勉強になりました。
キュルノンチュエ 西村